Нежный запах, изысканный вкус, мягкое и сочное мясо – так говорят о традиционном и самом главном блюде для любого застолья на Кавказе. Конечно, речь о знаменитом шашлыке, хороваце, шиш-кебабе, сувлаки и мцвади – каждый народ называет его по-своему.
Шашлык из баранины – классическое блюдо, значит, ничего нового изобретать не нужно, при этом каждый пользуется своим излюбленным рецептом. Главное – хорошее мясо, удачный маринад и приправы. Часто маринад делают с уксусом, чтобы удалить запах и смягчить блюдо.
Рецепты с уксусным маринадом
Не всем нравится эта приправа, но с ней получается самый дешёвый маринад, кроме того, именно она делает шашлык вкусным и ароматным.
Мясо маринуют:
- с яблочным уксусом (на 1 кг мяса нужно 2 стол. л. уксуса, его разбавляют водой – 8 стол. л.);
- виноградным;
- винным;
- бальзамическим;
- столовым (100 мл приправы разводят в 1 стакане воды);
- добавляют разведённую или натуральную 70% уксусную кислоту.
Некоторые гурманы считают, что из-за уксуса мясо становится слишком сухим, но так бывает, когда приправой поливают продукт. Правильно – смешать с маринадом, причём в разведённом виде. Обычно маринады делают с солью, сахаром, лавровым листом и перцем-горошком.
Специи добавляют по желанию и предпочтению, затем в смесь наливают крутой кипяток. После остывания вливают уксус – 1 ст. л. на 470 мл жидкости. Молодое мясо маринуют от 1,5 до 2-х ч при комнатной температуре, для старого понадобится 8-9 ч, определив в прохладное место. Если маринуют с бальзамическим уксусом, то по желанию добавляют мёда, горчицы, специй и растительного масла.
По-узбекски (классический с луком)
Особенно баранине подходит луковый сок и растительное масло. Ломтики овощей на шампурах – на любителя. В этом случае мясо становится влажным, поэтому не жарится, а варится, но пластинки лука не помешают.
Одну луковицу нарезают на маленькие брусочки, другую – на толстые кольца.
Кусочки мяса мнут вместе с брусочками лука.
В сотейник с яблочным уксусом добавляют соль, специи и подогревают, пока не начнёт закипать.
Остывший маринад выливают в миску с мясом, поверх кладут кольца лука, и оставляют под гнётом на 6-12 ч.
Мясо на шампуры нанизывают в чередовании с кусочками курдючного сала и лука.
Шампуры укладывают в 7-8 см над углями седого цвета и ежеминутно переворачивают, чтобы не стекал жир. Если расстояние больше 20 см, на жарку уйдёт больше времени и мясо выйдет сухим, а так всего 12 — 15 мин., пока не появится румяная корочка, а мясной сок не станет прозрачным.
Общее время приготовления шашлыка – от 6,5 ч, это зависит от длительности маринования.
Секреты приготовления шашлыка по-узбекски — в этой статье, а классический рецепт размещен в другой публикации.
С минералкой
Благодаря минеральной воде баранина маринуется скорее, достаточно всего 2-х ч. Приправляют такой шашлык французскими или итальянскими травами, сухой аджикой, кинзой или мятой.
С мякоти убирают плёнки и жилы, мясо нарезают порционными кусками.
Луковицу режут на кольца, шириной по 4-5 мм и выкладывают в миску с мясом.
Готовят маринадную заправку из соли и перца, по желанию добавляют других приправ и специй.
Вливают минеральную воду и уксус, перемешивают.
Мясо заливают маринадом, мнут, затем 2-3 ч выдерживают в комнате или 8-9 ч в холодильнике. После холода, перед жаркой, мясу дают согреться, чтобы оно пропеклось и не подгорело.
Когда мясо станет комнатной температуры, его нанизывают, чередуя с луком, но не плотно.
Обжаривают мясо над углями от 20 до 25 мин. и каждые 1-2 мин. переворачивают. Если появляется открытое пламя, его гасят – сбрызгивают водой.
Общее время приготовления шашлыка от 2,5-3-х ч, это зависит от длительности маринования.
Еще варианты маринада и способы приготовления вкусного и сочного шашлыка на минералке в отдельных публикациях.
С зеленью
Не сложный рецепт шашлыка с добавлением бальзамического уксуса и зелени, который жарится не больше 15 — 20 мин. Время маринования 4 ч, но лучше 8-9ч, так мясо получится более мягким и сочным.
Мясо моют, обсушивают и нарезают на крупные кубики.
Луковицу мелко шинкуют, петрушку с мятой рвут руками.
К уксусу добавляют лимонный сок, смешивают с оливковым маслом, перцем, чесноком, луком и зеленью.
Маринад выливают в миску с мясом, тщательно перемешивают, сверху натягивают плёнку. Выдерживают в холодильнике 4 — 9 ч.
Готовое мясо нанизывают на шампуры и отправляют на мангал, не забывая переворачивать каждые 1-2 мин., пока не прожарится, и не допускают открытого огня.
Общее время приготовления шашлыка – от 4,5 ч, это зависит от длительности маринования.
По-грузински
Самый популярный и любимый состав маринада для шашлыка – с уксусом и лимоном.
Баранину нарезают на куски 4-5 см, смешивают с солью, перцем и специями, кладут кольца лука с зеленью и перемешивают с уксусом и соком.
Убирают под крышку и выдерживают 4-5 ч в холодильнике.
Насаживают на шампуры, чередуя мясо и кольца лука, поверх кусочков наносят растопленный курдючный жир, чтобы мясо не подгорало.
Жарят над углями, не забывая переворачивать шампуры каждые 2-3 мин. и гасить открытое пламя. Готовый шашлык подают с соусом ткемали.
Общее время приготовления – от 4,5 ч.
Вкусные рецепты шашлыка по-грузински для гриля и мангала — здесь.
По-абхазски
Добавление в маринад винного уксуса и вина – кавказская классика. Вкус у такого мяса нежный, сочный и ароматный.
Для лучшего вкуса нужно использовать все рекомендованные специи. Их смешивают и растирают пестиком, или перемалывают, чтобы получился порошок.
Две головки лука режут на широкие полукольца, а три нарезают мелко.
С мяса вырезают плёнки и жилы, и режут кусочками средних размеров.
К мясу добавляют мелко порезанный лук с солью и разминают. В миске чередуют слои мяса и кольца лука, посыпая специями. Заканчивают слоем лука.
Поверх выливают гранатовый сок и винный уксус, маринуют 8-10 ч. За это время 2 раза мясо перемешивают.
Готовую баранину нанизывают на шампуры и выкладывают на жаровню.
Обжаривают мясо 10-15 мин., регулярно переворачивают. Общее время приготовления блюда – от 8,5 ч, в зависимости от длительности маринования.
Для придания шашлыку пикантного вкуса иногда маринад для баранины делают с добавлением соевого соуса, тогда солить нужно меньше. Вместо винного уксуса разрешается добавить 1,5 стакана красного или белого сухого вина – на любителя.
С кефиром
Такая добавка к маринаду избавит шашлык от неприятного запаха баранины.
Мясо моют и срезают плёнку с лишним жиром, но часть оставляют.
К кефиру добавляют растительное масло, цедру с соком, солят, перчат и смешивают с давленым чесноком.
Заливают маринадом мясо, перемешивают, и сутки выдерживают в холодильнике.
Перед обжариванием мясо выставляют, чтобы оно согрелось до комнатной температуры, затем только нанизывают, оставляя между кусками маленькие расстояния.
Жарят 10 — 15 мин. над углями не ниже 7 см. Открытое пламя не допустимо.
Подают с нарезкой из свежих овощей или оригинальным соусом. Общее время приготовления такого шашлыка – от 23 ч.
8 лучших рецептов маринада для шашлыка на кефире вы найдете отдельно.
Главное в приготовлении ароматного и нежного шашлыка из баранины – не только найти мясо молодого барашка, но и выбрать рецепт, и правильно замариновать подготовленные мясные куски.
Второе правило – жарят над горячими углями, не допуская открытого пламени, причём на высоте не выше 20 см. Обязательно учесть, с чем подавать готовый шашлык – со свежими овощами, зеленью или с оригинальным соусом, чтобы оттенить послевкусие нежной баранины.
