Шашлык по-грузински – вкусные рецепты для гриля и мангала

Многие любители готовки на углях отдают предпочтение шашлыку. Сегодня этот собирательный термин обозначает практически любое мясо, запеченное на гриле или мангале.

Считается, что название его произошло от искаженного тюркского «шиш» – вертел, а авторство оспаривают кухни народов Кавказа, Центральной Азии, Ближнего Востока. Бесспорно одно – рецепты этого блюда весьма многочисленны, собственные секреты есть практически в каждой национальной кухне.
Время на чтение: 4 минуты
Георгий Маренян
Автор статьи:
Георгий Маренян
Знаток кавказской кухни и любитель кулинарных экспериментов

Традиционный «длинный» мцвади

Время приготовления:
20 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Мясо (вырезка телячья или молодая говядина)
1,2 кг
Соль
2 ч. л.
Перец черный и красный молотый
По вкусу
Масло растительное
50 мл
Пошаговая инструкция:

Классический грузинский мцвади очень прост, но при правильном приготовлении не может не понравиться.

Взять целую вырезку (телячью или молодого бычка), промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами.

 

Насадить мясо по всей длине на широкий плоский шампур, крепко привязать суровой ниткой, чтобы в процессе приготовления не «собиралось», сохраняло форму. Обмазать растительным маслом.

Разжечь в мангале или гриле виноградную лозу, дождаться пока прогорит и покроется сизым налетом. Разместить мясо над углями на высоте 3-4 см (так получится необходимый уровень жара).

 

Запекать 7-9 минут, пока не образуется румяная корочка, после этого посолить, поперчить, перевернуть и повторить со второй стороны.

Снять мясо с вертела, нарезать поперек волокон пластинами толщиной 1.5-2 см (чтобы выглядело эстетичнее – с небольшим скосом).

Досолить и еще поперчить по вкусу добавить специи (чаще всего – хмели-сунели).

Подавать горячим с зеленью, свежими или запеченными на вертеле помидорами, свежими огурцами, нарезанным кольцами луком, аджикой, соусами ткемали и сацебели.

Традиционный мцвади не маринуют! Любители национальной кухни говорят, что маринад «портит» хорошее мясо, «крадет» его вкус, который полностью раскрывается только при приготовлении без каких-либо добавок.

Бастурма

Время приготовления:
2 часа + 15 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Мясо говядина (вырезка)
1 кг
Лук репчатый
800 г
Гранат
1 шт.
Соль, перец черный и красный молотый
По вкусу
Масло растительное
50 мл
Пошаговая инструкция:

Говяжью вырезку промыть, высушить бумажным полотенцем, нарезать на крупные кубики размером 5-6 см, сложить в подходящую по размеру емкость.

Очистить 400 г лука, нарезать полукольцами, добавить к мясу. Хорошо перемешать, приминая руками, чтобы мясо и лук дали сок. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться в нормальных условиях на 2 часа.

Нанизать плотно на шампуры вдоль волокон, каждый шашлык смазать растительным маслом.

Сжечь виноградную лозу в жаровне, дождаться пока покроется седым налетом. Готовить мясо на высоте 3-4 см от углей, по 6-7 минут с каждой стороны.

Перевернуть после образования румяной корочки, предварительно посолить и поперчить. Готовность проверяют раздвигая кусочки мяса на шампуре – оно не должно оставаться розовым.

Снять мясо с шампуров, сложить в глубокую кастрюлю. Очистить и нарезать кольцами 400 г лука, выложить слой на мясо. Не очищая подавить целый гранат, снять кожицу сверху и влить образовавшийся сок к мясу с луком. Накрыть крышкой, оставить на 10-15 минут.

На большое блюдо перевернуть кастрюлю с мясом и луком так, чтобы готовый шашлык остался на луковой полушке и сразу подавать.

Отдельно подать свежие или запеченные салаты, приправы и специи, соусы.

Бастурма отлично получается и из другого мяса – свинины или баранины. Главное, чтобы оно было свежим. Чтобы традиционный вариант получился более мягким и нежным, приготовить его можно из мраморной говядины.

Термин «баструма» есть практически в каждой кавказской кухне. В грузинской им называют почти классический шашлык из говядины, но с предварительным маринованием мяса. Рецепт очень прост, но блюдо получается невероятно вкусным.

Мцвади из баранины в баклажанах

Время приготовления:
40 минут
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Баранина
1 кг
Баклажаны
1,8 кг (6 шт. средних)
Соль, черный и красный молотый перец
По вкусу
Масло растительное
100 мл
Пошаговая инструкция:

Баклажаны освобождают от плодоножки, делают сквозной продольный надрез, но не по всей длине – 5-2 см у плодоножки и с противоположной стороны не прорезают. При желании в разрез засыпают соль, чтобы убрать лишнюю горечь и оставляют на 15 минут.

Мясо зачищают от пленок и сухожилий, убирают лишний жир. Нарезают брусками длиной по диаметру баклажана со стороной 2х2 см.

Разрез в баклажанах промывают от соли проточной водой или просто стряхивают соль и выделившуюся жидкость.

Плотно укладывают в разрез бруски мяса.

Фаршированный таким образом баклажан нанизывают вдоль на шампур таким образом, чтобы он прошел через неразрезанные части плода и каждый кусочек мяса. Смазывают поверхность синего и мясо растительным маслом.

Жарят на седых углях плодовых деревьев, регулярно поворачивая шампур и периодически смазывая поверхности растительным маслом.

Продолжают процесс 20-25 минут, пока баклажаны не станут мягкими. Снимают готовый мцвади на тарелку, солят и перчат, подают горячим. Отдельно предлагают соусы (в том числе, йогуртовый), специи, свежие овощи и зелень.

Этот шашлык по-грузински готовится также не сложно. Единственная трудность для начинающего кулинара – правильно нанизать его на шампур. Зато в результате получается действительно оригинальное блюдо отменного вкуса.

Ароматный шашлык (бастурма) без маринования

Время приготовления:
40 минут + 15 минут перед подачей
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Мясо (говяжья вырезка, свиной ошеек, баранина)
1 кг
Аджика сухая
4 ст. л.
Лук репчатый
400 г
Лимон
1 шт.
Гранат
1 шт.
Соль, перец черный и красный молотый, хмели-сунели
По вкусу
Масло растительное
100 мл
Пошаговая инструкция:

Мясо промыть и просушить, нарезать кубиками размером 5-6 см. Сложить в достаточную по объему посуду.

Влить растительное масло, высыпать сухую аджику, добавить (при необходимости) соль, перец, хмели-сунели. Тщательно перемешать и оставить минут на 15-20.

Сухая аджика представляет собой смесь молотого перца чили, сушеного чеснока, кориандра, соли и уцхо-сунели или хмели-сунели в весовом соотношении 5:2:1:1:0.5.

Нанизать мясо плотно на шампуры, запекать на углях от виноградной лозы (на расстоянии 3-4 см) или плодовых деревьев (8-10 см) по 7-8 минут с каждой стороны, пока на поверхности не образуется румяная корочка, а мясо в промежутках между кусочками не перестанет быть розовым.

Снять с шампуров, выложить в глубокую кастрюлю. Добавить сок лимона и граната, добавить очищенный и нарезанный кольцами лук, закрыть и дать постоять минут 10-15.

Перевернуть кастрюлю над большим блюдом, чтобы мясо оказалось на луковой подушке и сразу подавать. К шашлыку подать зелень, свежие или запеченные овощи, специи, соусы.

Как и в классическом шашлыке по-грузински, мясо в этом рецепте не маринуют, однако специи добавляют еще до запекания. Это делает его чрезвычайно ароматным и придает ярко выраженный вкус.

Выбор мяса

Многие считают, что в Грузии, как и вообще на Кавказе, предпочитают шашлык из баранины. Это не совсем так – классическое блюдо грузинской кухни, носящее местное название мцвади (მწვადი) готовят из говядины (вырезки молодого бычка).

В целом же, грузинские кулинары, как профессиональные, так и домашние, в этом отношении весьма демократичны. Они готовы делать шашлык из говядины или телятины, свинины, баранины.

Шашлык по-грузински – вкусные рецепты для гриля и мангала
Шашлык по-грузински – вкусные рецепты для гриля и мангала

Главное – соблюдать несколько простых требований.

Мясо для шашлыка должно быть:

Подойдет и охлажденное, но ни в коем случае не замороженное. Здесь считается, что разрушение структуры волокон, которое неизбежно при заморозке, «портит» мясо и не позволяет приготовить сочное и вкусное блюдо.
Специфика приготовления традиционного грузинского шашлыка таков, что он получается несколько более жестким, чем в других рецептах. Поэтому именно мясо молодых животных позволит получить отличный результат.
Конечно, вполне возможно предназначенный для готовки кусочек и очистить от них, однако если при этом существенно пострадает структура кусочков, хороший мцвади уже не получить.
Именно поэтому для традиционного рецепта берут говяжью вырезку, а со свинины и баранины срезают лишний жир.

В целом именно в выборе качественного мяса и кроется основной секрет шашлыка по-грузински.

Шашлык по-грузински – вкусные рецепты для гриля и мангала
Шашлык по-грузински – вкусные рецепты для гриля и мангала
Шашлык по-грузински – вкусные рецепты для гриля и мангала

Есть еще одна важная тонкость – в углях на которых его готовят. Для традиционного мцвади используют только сухую виноградную лозу. Она дает сильный жар, что позволяет быстро получить мясо с аппетитной, хорошо прожаренной корочкой, но мягкое и сочное внутри.

И все же главная составляющая успеха здесь – мастерство повара, поскольку рецепты грузинского шашлыка достаточно просты.

Особенности шашлыка по-грузински

Не следует считать, что шашлык по-грузински – это только традиционный мцвади. Конечно, этот шедевр по праву ценится не только местными жителями, рецепт его широко разошелся по другим странам и с удовольствием готовится любителями мяса на гриле или мангале практически повсеместно.

Шашлык по-грузински – вкусные рецепты для гриля и мангала

Однако и в грузинской кухне сегодня появилось множество других вариантов шашлыка, в том числе и с предварительным маринованием мяса. Но и в их приготовлении ярко проявляются национальные традиции, благодаря которым не узнать оригинальный вкус и аромат блюда по рецептам из Грузии просто невозможно.

Обязательно порадуют любителей вкусно поесть и классический шашлык по-грузински, и его оригинальные варианты.

Вопросы и ответы

Если готовить шашлык по-грузински из свинины, какую часть туши лучше брать?

Как и для любого свиного шашлыка, лучшие варианты – ошеек, окорок или корейка. Первый предпочтительнее, поскольку получается нежнее из-за мраморных жировых прослоек.

Почему шашлык по-грузински не солят и практически не приправляют при готовке?

Классический мцвади без маринования и так получается чуть жестче, чем блюда из замаринованного мяса. Если же солите его перед приготовлением, часть жидкости уйдет еще на шампуре и будет суше и еще жестче. С приправами несколько иначе – как правило, готовят его сразу на большую компанию, поэтому каждый за столом добавит приправы и специи по собственному вкусу.

Не получается ли шашлык из говядины без маринования чересчур сухим?

Нет. Поскольку готовят его на сильном жаре, корочка на поверхности образуется достаточно быстро. Она и не дает мясу терять жидкость при приготовлении.

Подойдут ли для классического мцвади готовые угли?

Вполне, если только они не из дерева хвойных пород. Но лучше прислушаться к советам профессионалов и приготовить его на виноградной лозе или дровах плодовых деревьев. Они дадут совершенно другой аромат готовому блюду.

Какой хлеб лучше подать к мцвади?

Если придерживаться традиций, то лучше всего подойдет пури (классический хлеб из каменной печи тонэ) или кукурузная лепешка мчади. А в целом это не столь важно – главное, чтобы он был вкусным и, желательно, только из натуральных продуктов.

Видео-рецепт настоящего грузинского мцвади

Понравилась статья (рецепт)?
Поставьте лайк автору и поделитесь в соц. сетях
Рекомендуем похожие рецепты
1
Вопросы и ответы
Георгий Маренян
Рецептами делится:
Георгий Маренян
Добавьте комментарий

Загрузить файлы