Считается, что название его произошло от искаженного тюркского «шиш» – вертел, а авторство оспаривают кухни народов Кавказа, Центральной Азии, Ближнего Востока. Бесспорно одно – рецепты этого блюда весьма многочисленны, собственные секреты есть практически в каждой национальной кухне.
Традиционный «длинный» мцвади
Классический грузинский мцвади очень прост, но при правильном приготовлении не может не понравиться.
Взять целую вырезку (телячью или молодого бычка), промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами.
Насадить мясо по всей длине на широкий плоский шампур, крепко привязать суровой ниткой, чтобы в процессе приготовления не «собиралось», сохраняло форму. Обмазать растительным маслом.
Разжечь в мангале или гриле виноградную лозу, дождаться пока прогорит и покроется сизым налетом. Разместить мясо над углями на высоте 3-4 см (так получится необходимый уровень жара).
Запекать 7-9 минут, пока не образуется румяная корочка, после этого посолить, поперчить, перевернуть и повторить со второй стороны.
Снять мясо с вертела, нарезать поперек волокон пластинами толщиной 1.5-2 см (чтобы выглядело эстетичнее – с небольшим скосом).
Досолить и еще поперчить по вкусу добавить специи (чаще всего – хмели-сунели).
Подавать горячим с зеленью, свежими или запеченными на вертеле помидорами, свежими огурцами, нарезанным кольцами луком, аджикой, соусами ткемали и сацебели.
Традиционный мцвади не маринуют! Любители национальной кухни говорят, что маринад «портит» хорошее мясо, «крадет» его вкус, который полностью раскрывается только при приготовлении без каких-либо добавок.
Бастурма
Говяжью вырезку промыть, высушить бумажным полотенцем, нарезать на крупные кубики размером 5-6 см, сложить в подходящую по размеру емкость.
Очистить 400 г лука, нарезать полукольцами, добавить к мясу. Хорошо перемешать, приминая руками, чтобы мясо и лук дали сок. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться в нормальных условиях на 2 часа.
Нанизать плотно на шампуры вдоль волокон, каждый шашлык смазать растительным маслом.
Сжечь виноградную лозу в жаровне, дождаться пока покроется седым налетом. Готовить мясо на высоте 3-4 см от углей, по 6-7 минут с каждой стороны.
Перевернуть после образования румяной корочки, предварительно посолить и поперчить. Готовность проверяют раздвигая кусочки мяса на шампуре – оно не должно оставаться розовым.
Снять мясо с шампуров, сложить в глубокую кастрюлю. Очистить и нарезать кольцами 400 г лука, выложить слой на мясо. Не очищая подавить целый гранат, снять кожицу сверху и влить образовавшийся сок к мясу с луком. Накрыть крышкой, оставить на 10-15 минут.
На большое блюдо перевернуть кастрюлю с мясом и луком так, чтобы готовый шашлык остался на луковой полушке и сразу подавать.
Отдельно подать свежие или запеченные салаты, приправы и специи, соусы.
Бастурма отлично получается и из другого мяса – свинины или баранины. Главное, чтобы оно было свежим. Чтобы традиционный вариант получился более мягким и нежным, приготовить его можно из мраморной говядины.
Термин «баструма» есть практически в каждой кавказской кухне. В грузинской им называют почти классический шашлык из говядины, но с предварительным маринованием мяса. Рецепт очень прост, но блюдо получается невероятно вкусным.
Мцвади из баранины в баклажанах
Баклажаны освобождают от плодоножки, делают сквозной продольный надрез, но не по всей длине – 5-2 см у плодоножки и с противоположной стороны не прорезают. При желании в разрез засыпают соль, чтобы убрать лишнюю горечь и оставляют на 15 минут.
Мясо зачищают от пленок и сухожилий, убирают лишний жир. Нарезают брусками длиной по диаметру баклажана со стороной 2х2 см.
Разрез в баклажанах промывают от соли проточной водой или просто стряхивают соль и выделившуюся жидкость.
Плотно укладывают в разрез бруски мяса.
Фаршированный таким образом баклажан нанизывают вдоль на шампур таким образом, чтобы он прошел через неразрезанные части плода и каждый кусочек мяса. Смазывают поверхность синего и мясо растительным маслом.
Жарят на седых углях плодовых деревьев, регулярно поворачивая шампур и периодически смазывая поверхности растительным маслом.
Продолжают процесс 20-25 минут, пока баклажаны не станут мягкими. Снимают готовый мцвади на тарелку, солят и перчат, подают горячим. Отдельно предлагают соусы (в том числе, йогуртовый), специи, свежие овощи и зелень.
Этот шашлык по-грузински готовится также не сложно. Единственная трудность для начинающего кулинара – правильно нанизать его на шампур. Зато в результате получается действительно оригинальное блюдо отменного вкуса.
Ароматный шашлык (бастурма) без маринования
Мясо промыть и просушить, нарезать кубиками размером 5-6 см. Сложить в достаточную по объему посуду.
Влить растительное масло, высыпать сухую аджику, добавить (при необходимости) соль, перец, хмели-сунели. Тщательно перемешать и оставить минут на 15-20.
Сухая аджика представляет собой смесь молотого перца чили, сушеного чеснока, кориандра, соли и уцхо-сунели или хмели-сунели в весовом соотношении 5:2:1:1:0.5.
Нанизать мясо плотно на шампуры, запекать на углях от виноградной лозы (на расстоянии 3-4 см) или плодовых деревьев (8-10 см) по 7-8 минут с каждой стороны, пока на поверхности не образуется румяная корочка, а мясо в промежутках между кусочками не перестанет быть розовым.
Снять с шампуров, выложить в глубокую кастрюлю. Добавить сок лимона и граната, добавить очищенный и нарезанный кольцами лук, закрыть и дать постоять минут 10-15.
Перевернуть кастрюлю над большим блюдом, чтобы мясо оказалось на луковой подушке и сразу подавать. К шашлыку подать зелень, свежие или запеченные овощи, специи, соусы.
Как и в классическом шашлыке по-грузински, мясо в этом рецепте не маринуют, однако специи добавляют еще до запекания. Это делает его чрезвычайно ароматным и придает ярко выраженный вкус.
Выбор мяса
Многие считают, что в Грузии, как и вообще на Кавказе, предпочитают шашлык из баранины. Это не совсем так – классическое блюдо грузинской кухни, носящее местное название мцвади (მწვადი) готовят из говядины (вырезки молодого бычка).
В целом же, грузинские кулинары, как профессиональные, так и домашние, в этом отношении весьма демократичны. Они готовы делать шашлык из говядины или телятины, свинины, баранины.
Главное – соблюдать несколько простых требований.
Мясо для шашлыка должно быть:
В целом именно в выборе качественного мяса и кроется основной секрет шашлыка по-грузински.
Есть еще одна важная тонкость – в углях на которых его готовят. Для традиционного мцвади используют только сухую виноградную лозу. Она дает сильный жар, что позволяет быстро получить мясо с аппетитной, хорошо прожаренной корочкой, но мягкое и сочное внутри.
И все же главная составляющая успеха здесь – мастерство повара, поскольку рецепты грузинского шашлыка достаточно просты.
Особенности шашлыка по-грузински
Не следует считать, что шашлык по-грузински – это только традиционный мцвади. Конечно, этот шедевр по праву ценится не только местными жителями, рецепт его широко разошелся по другим странам и с удовольствием готовится любителями мяса на гриле или мангале практически повсеместно.
Однако и в грузинской кухне сегодня появилось множество других вариантов шашлыка, в том числе и с предварительным маринованием мяса. Но и в их приготовлении ярко проявляются национальные традиции, благодаря которым не узнать оригинальный вкус и аромат блюда по рецептам из Грузии просто невозможно.
Обязательно порадуют любителей вкусно поесть и классический шашлык по-грузински, и его оригинальные варианты.
Вопросы и ответы
Как и для любого свиного шашлыка, лучшие варианты – ошеек, окорок или корейка. Первый предпочтительнее, поскольку получается нежнее из-за мраморных жировых прослоек.
Классический мцвади без маринования и так получается чуть жестче, чем блюда из замаринованного мяса. Если же солите его перед приготовлением, часть жидкости уйдет еще на шампуре и будет суше и еще жестче. С приправами несколько иначе – как правило, готовят его сразу на большую компанию, поэтому каждый за столом добавит приправы и специи по собственному вкусу.
Нет. Поскольку готовят его на сильном жаре, корочка на поверхности образуется достаточно быстро. Она и не дает мясу терять жидкость при приготовлении.
Вполне, если только они не из дерева хвойных пород. Но лучше прислушаться к советам профессионалов и приготовить его на виноградной лозе или дровах плодовых деревьев. Они дадут совершенно другой аромат готовому блюду.
Если придерживаться традиций, то лучше всего подойдет пури (классический хлеб из каменной печи тонэ) или кукурузная лепешка мчади. А в целом это не столь важно – главное, чтобы он был вкусным и, желательно, только из натуральных продуктов.
