В маринады добавляют уксус, томатный сок или пасту, кислые фруктовые соки и даже вино. Нередко готовят маринад для шашлыка на кефире, резонно считая такой способ одним из лучших.
Простейший рецепт
Маринованный в кефире с луком и специями шашлык обязательно получится мягким и нежным. Минимум добавок позволяет сохранить настоящий вкус запеченного на углях мяса.
Лук очистить, натереть на крупной терке или хорошо измельчить в блендере.
В кефир выложить луковую массу, тщательно перемешать. Готовым маринадом залить нарезанное мясо и оставить на 1 час в нормальных условиях.
Если планируется готовить шашлык через несколько часов, залитое маринадом мясо следует отправить в холодильник. При низкой температуре на маринование потребуется 4-5 часов.
С зеленью
Такой кефирный маринад идеален для баранины, хорошо подходит для жирной свинины и красного мяса птицы. В сочетании с зеленью кефир придает шашлыку действительно яркий вкус и аромат.
Очистить и мелко нарезать или измельчить в блендере лук. Мелко порубить зелень, смешать с луком.
Влить маринад в нарезанное мясо, накрыть посуду пищевой пленкой и оставить в нормальных условиях на 1.5-2 часа.
Поскольку соль и другие специи в маринад не добавляются, солить и приправлять шашлык нужно непосредственно перед запеканием на углях (когда он уже нанизан на шампуры) или за 5-10 минут до готовности.
Чем дольше выдерживается мясо в маринаде с зеленью, тем более интенсивный вкус и запах получит готовое блюдо. Однако длительное маринование слишком размягчит мясо.
Острый с медом
Такой маринад подходит для птицы и нежирного мяса, например, говядины. Для жирного мяса можно взять обезжиренный кефир или продукт с минимальной жирностью. Мед в маринаде придаст мясу новые нотки вкуса и обеспечит быстро появление зажаристой корочки при запекании.
Очистить лук и нарезать крупными дольками. У перцев чили удалить плодоножки и семена. Измельчить лук с перцем в блендере до однородной массы.
Для грузинского шашлыка
Оригинальный мцвади (грузинский шашлык) готовят из говядины без маринования. Однако некоторые считают его жестковатым и предпочитают все же мариновать. Кефир с алычой, острым перцем и грузинскими специями подходит для этого идеально.
Лук чистят, у перца удаляют плодоножку и семена, у алычи – косточки. Отправляют все в блендер и пюрируют, получая в результате однородную массу.
«Тирольский» для свинины
Этот маринад прекрасно размягчает мясо и придает ему дополнительные вкусовые нотки. Кроме того, он может стать отличным соусом для запеченной на углях или жареной свинины.
Лук очистить и мелко нарезать. Разогреть в сковороде подсолнечное масло, добавить лук и обжарить 5-7 минут до мягкости.
Добавить в сковороду томатную пасту и жарить, интенсивно помешивая, еще 2 минуты.
Залить кефиром, прогреть, помешивая в течение 3-5 минут. Добавить соль и специи, перемешать. Выключить нагрев и слегка остудить.
Залить теплым маринадом нарезанное мясо, хорошо перемешать. Нарубить зелень, выложить в соус, перемешать и оставить мариноваться мясо на 1 час.
После того, как мясо отправлено на мангал, снова вылить маринад на сковороду и приготовить соус. Для этого довести его до кипения и кипятить 5-7 минут, постоянно помешивая.
Для свинины на сковороде: мясо вынуть, обжарить на раскаленной сковороде по 5 минут с каждой стороны, залить маринадом и протушить в течение 15 минут.
Из кефира и пива
В достаточной по объему посуде соединяют кефир и пиво, добавляют соль и специи, луковую массу, пропущенный через пресс чеснок.
Все хорошо перемешивают до получения однородной массы, заливают нарезанное мясо.
Накрывают пищевой пленкой и оставляют мариноваться на 1 час.
Такой маринад очень быстро размягчает мясо, придает готовому блюду целый букет вкусов – приятную кислинку из-за кефира и неуловимую пивную горчинку. Аромат тоже становится насыщеннее, с хлебными нотками. Подходит для любого мяса, особенно хорош для баранины и говядины.
С соевым соусом и медом
Шашлык, выдержанный в таком маринаде получается мягким, сочным и очень ароматным. Благодаря меду и горчице на нем при запекании быстро образуется золотистая корочка. Подходит для любого мяса (особенно хорош с говядиной и бараниной), птицы.
Чистят лук и мелко шинкуют его. Добавляют очищенный, пропущенный через пресс чеснок.
Заливают соевым соусом, затем кефиром и тщательно перемешивают.
Чем хорош маринад на кефире
Кефир – кисломолочный продукт с низким содержанием органических кислот – всего 0.9 г на 100 г продукта. Тем не менее, такой концентрации вполне достаточно, чтобы началась денатурация (разрушение) белков в волокнах, их структура стала более рыхлой, а мясо – мягким.
Кроме того, в состав кефира входят ферменты, которые также способствуют размягчению мясных волокон и образованию глутаминовой кислоты, которая выступает усилителем вкуса. Поэтому маринованное в кефире мясо обязательно покажется более вкусным. При этом невысокая концентрация кислоты не «высушивает» мясо, как это происходит при длительном мариновании в уксусе.
Кроме того молекулы молочного белка при подготовке шашлыка в кефиром маринаде проникают внутрь волокон. Затем, при термической обработке, они образуют с мясными белками устойчивые структуры, которые препятствуют выделению жидкости. При этом жиры из состава кефира оседают на поверхности мясных кусочков и при запекании помогают быстро образовать плотную корочку.
В результате конечный продукт получается сочным и нежным, что высоко ценится почитателя готовки на углях.
Добавляет кефир и свои нотки во вкус готового блюда, формируя легкую приятную кислинку и молочные оттенки. Отлично сочетается он и практически со всеми специями и пряностями, что позволяет каждому кулинару приготовить шашлык по своему вкусу.
Все же кефир – кислая среда, в которой активны микроорганизмы. При длительном взаимодействии со специями и пряностями это может привести к разрушению полезных веществ, частичной потере вкусовых качеств и аромата добавок. Поэтому солить маринованный в кефире шашлык и добавлять специи многие профессиональные повара советуют непосредственно перед запеканием или за несколько минут до окончания готовки.
Вопросы и ответы
Для этих целей годится любой продукт. После маринования в жирном кефире быстрее образуется золотистая корочка на мясе. Нужно помнить, что диетологи советуют смотреть и на жирность основного ингредиента – для жирного мяса брать нежирный кефир и наоборот.
Шеф-повара говорят, что лучший выбор – кефир из цельного молока. Вполне можно приготовить хороший маринад с продуктом из нормализованного (со стандартной жирностью) молока. Не рекомендуют они использовать обезжиренный кефир – в нем теряется более половины полезных свойств, из восстановленного или рекомбинированного молока, а кефирный напиток для этих целей не подходит вовсе.
Вполне, хотя состав бактерий, отвечающих за сбраживание молока, и отличается, на результате приготовления маринада это практически не сказывается. Однако лучшей заменой кефиру считается все же йогурт.
Если есть готовые рецепты – достаточно просто пересчитать количество ингредиентов по количеству мяса. Если же есть желание создать собственный шедевр, нужно взять 250-300 мл кефира на каждый килограмм свежего мяса.
Конечно, шашлык, который выдерживался в кефирном маринаде, мало отличается от приготовленных по классическим рецептам. Поэтому нет абсолютно никаких противопоказаний – его без ограничений подают с соусами, свежими овощами, зеленью, фруктовыми соками и вином.
Хотя кефир и сам является отличным маринадом, каждый кулинар стремится придать блюду неповторимый, хорошо запоминающийся вкус. Поэтому и появились десятки рецептов кефирных маринадов для шашлыка. Приготовить большинство из них не сложно, а запеченное на углях мясо обязательно порадует даже гурманов.