Соусы для баранины: что подать к котлетам, ребрышкам и каре ягненка

Котлеты, антрекоты, ребрышки, шашлык – эти блюда из баранины особенно вкусны с подходящими соусами. Ароматное мясо с насыщенным вкусом хорошо оттеняют пряные травы вроде розмарина, базилика и эстрагона, чеснок, горчица, кислые фрукты и ягоды.
Время на чтение: 2 минуты
Георгий Маренян
Автор статьи:
Георгий Маренян
Знаток кавказской кухни и любитель кулинарных экспериментов

Мятный

Время приготовления:
15 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Мята свежая
Небольшой пучок
Сахарная пудра
1 ст. л.
Кипяток
3 ст. л.
Соль
0,25 ч. л.
Уксус винный белый
3 ст. л.
Пошаговая инструкция:

Классика английской кухни, популярная и в США. Для соуса лучше использовать свежую мяту, степень сладости и кислоты регулируют по вкусу, уменьшая или увеличивая количество уксуса и сахарной пудры.

Мяту промыть, обсушить бумажным полотенцем.

Мелко нарезать зелень (для приготовления соуса понадобится 4 ст. л. с горкой). Залить нарезанную мяту кипятком, добавить сахарную пудру и соль, хорошо перемешать.

Дать смеси полностью остыть при комнатной температуре.

Добавить уксус, еще раз перемешать. Попробовать соус, откорректировать вкус по своему усмотрению.

До подачи поместить в холодильник.

Перелить смесь в соусник и подавать к баранине. Этот соус чаще всего сопровождает каре ягненка или ножку, приготовленную на гриле.

Если винного уксуса нет, можно взять рисовый или яблочный, но вкус соуса немного изменится.

Из апельсинов и портвейна

Время приготовления:
30 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Говяжий бульон
300 мл
Сливочное масло
30 г
Мука пшеничная
30 г
Портвейн
150 мл
Апельсин
0,5 шт.
Желе из красной смородины
0,5 ч. л.
Соль
По вкусу
Свежемолотый черный перец
0,25 ч. л.
Пошаговая инструкция:

Растопить в кастрюльке с толстым дном сливочное масло, всыпать муку и пассеровать до золотистого цвета, постоянно помешивая.

Влить бульон и продолжать нагревать смесь, пока она не загустеет.

Выжать сок из половинки апельсина, натереть цедру (понадобится 1 ч. л. с горкой).

Влить в соус портвейн и 3 ст. л. апельсинового сока (по желанию количество сока можно увеличить).

Добавить цедру и перец, поперчить, положить желе из красной смородины и тщательно перемешать.

Попробовать соус, отрегулировать степень солености и кислоты. Перелить смесь в соусник, подавать в охлажденном виде.

Ресторанный вариант, который можно подать к ножке или каре ягненка на гриле. Хорошо сочетается не только с мясом, но и с гарниром к нему: жареным картофелем, рисом, овощами.

Йогуртовый

Время приготовления:
10 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Натуральный йогурт
250 мл
Свежая мята
30 г
Свежая кинза
30 г
Чеснок
2 зубчика
Зира
1 щепотка
Соль
По вкусу
Лимонный сок
1 ст. л.
Пошаговая инструкция:

Вариант, популярный в Греции, в Болгарии, других странах европейского юга. Для приготовления понадобится натуральный густой йогурт, покупной или приготовленный в домашних условиях. Соус получается очень легким и освежающим, он особенно хорош в жаркий сезон.

Зелень вымыть, свежие листья оборвать и выложить в чашу блендера.

Добавить очищенные зубчики чеснока, свежевыжатый или концентрированный лимонный сок, зиру, соль.

Измельчить все до однородности, влить йогурт и еще раз взбить.

Попробовать соус, по необходимости добавить еще соли или лимонного сока. Если смесь покажется слишком густой, влить немного кипяченой воды.

Перед подачей остудить смесь в холодильнике и перелить в соусник.

Тем, кто любит более острые соусы, можно добавить свежемолотый черный перец, но в небольшом количестве, иначе соус приобретет горький вкус.

Хранить такой соус нельзя, его готовят непосредственно перед употреблением.

Песто

Время приготовления:
20 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Свежий базилик
30 г
Свежая мята
30 г
Кедровые орешки, очищенные
100 г
Лимон
1 шт
Оливковое масло
100 г
Соль
По вкусу
Смесь перцев
По вкусу
Пошаговая инструкция:

Классический песто придает мясу оттенок средиземноморской кухни. Он особенно уместен на пикниках, песто подойдет к котлетам на косточке, стейкам, шашлыкам и пряным ребрышкам.

Кедровые орешки поджарить на сухой сковороде, постоянно помешивая. Когда они приобретут золотистый оттенок, пересыпать в тарелку и охладить.

Мяту и базилик промыть проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Убрать грубые стебли, мягкие веточки и листья мелко порезать.

Выжать сок из лимона, половину цедры порезать тонкими полосками.

Измельченную зелень выложить в чашу пищевого процессора, добавить орехи, лимонный сок и цедру, соль, смесь перцев.

Покрошить брынзу и взбить все в однородную массу.

По ложке влить оливковое масло, продолжая растирать смесь: она должна приобрести консистенцию не слишком густой пасты.

Выложить соус в миску и охладить перед подачей.

Чтобы соус получился особенно вкусным, берите оливковое масло первого отжима и свежую брынзу самого высокого качества.

Гранатовый

Время приготовления:
40 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Натуральный гранатовый сок
250 мл
Красное сухое вино
250 мл
Чеснок
3 зубчика
Соль
5 г
Сахар
5 г
Крахмал кукурузный
5 г
Красный молотый перец
По вкусу
Свежемолотый черный перец
По вкусу
Базилик фиолетовый
По вкусу
Пошаговая инструкция:

Соусы с гранатовым соком особенно популярны на Кавказе и в Турции. Они отлично гармонируют с насыщенным вкусом баранины и придают блюдам из нее очень эффектный вид. Используйте только натуральный сок без консервантов, красителей и других вредных добавок. По желанию сок можно выжать самостоятельно: нужны спелые гранаты с темными зернами и насыщенным кисло-сладким вкусом.

Смешать гранатовый сок с половиной порции вина, вылить в кастрюлю и подогреть на среднем огне.

Когда смесь закипит, добавить мелко нарезанный базилик (если свежего не нашлось, можно заменить сушеным), соль, сахар, красный и черный перец. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить около 20 минут.

Добавить пропущенный через пресс или мелко нарубленный ножом чеснок, перемешать.

В оставшееся вино добавить кукурузный крахмал, перемешать и тонкой струйкой влить смесь в кастрюлю.

Постоянно помешивать, чтобы не образовались комки. Дождаться кипения и снять кастрюлю с огня.

Остудить соус при комнатной температуре и убрать в холодильник. Подавать в соуснике с парой листиков свежего базилика.

Вино из рецепта можно исключить, увеличив вдвое количество сока.

Манговый чатни

Время приготовления:
2 часа
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Спелые манго
2 кг
Мелкие кислые яблоки
2 шт.
Лук репчатый
2 шт.
Изюм без косточек
100 г
Белый уксус
600 мл
Молотый имбирь
1 ст. л.
Мелкокристаллический коричневый сахар
375 г
Чеснок
3 зубчика
Тертый мускатный орех
1 ч. л.
Соль
0,5 ч. л.
Пошаговая инструкция:

Универсальный соус из индийской кухни, популярный в Великобритании и США. В его основе могут быть любые сладкие фрукты: яблоки, манго, инжир, финики. Выбирайте самые спелые плоды: в соусе должны присутствовать сладкие обволакивающие ноты, хорошо гармонирующие с ароматным мясом.

Манго почистить, удалить косточки, мякоть порезать ломтиками.

Снять кожуру с яблок, плоды очень мелко порубить. Измельчить чеснок ножом или пропустить его через пресс, лук нарезать как можно мельче.

Выложить манго, яблоки, чеснок и лук в кастрюлю с толстым дном, добавить заранее промытый изюм, молотый имбирь, соль, сахар, мускатный орех. Влить белый уксус и поставить кастрюлю на плиту.

Довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить все 1,5 часа – за это время большая часть жидкости должна выпариться, с фрукты стать мягкими.

Чтобы смесь не подгорела, время от времени помешивайте ее.

Если предполагается хранить соус, нужно горячим разлить его по заранее простерилизованным банкам, заполняя их «по плечики».

Лучше использовать мелкую тару, чтобы не оставлять ее в холодильнике на длительный срок после вскрытия.

Закатать банки крышками, охладить в перевернутом виде и убрать в прохладное темное место.

Если соус предполагается подать в день приготовления, его остужают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильник.

Чатни подают к любым блюдам из баранины, особенно удачно он сочетается с шашлыком и котлетам с косточкой, приготовленным на гриле.

Яблочный соус

Время приготовления:
1 час
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Яблоки
500 г
Вода
3 ст. л.
Сахарная пудра
2 ч. л.
Пошаговая инструкция:

Пикантный сладковато-кислый соус, удачно оттеняющий вкус жареного мяса. Лучше всего использовать ароматные сладкие яблоки поздних сортов типа антоновки или ранета.

Яблоки вымыть, очистить от кожицы и семян, мякоть нарезать ломтиками.

Выложить их в кастрюлю с толстыми стенками, залить водой и тушить до мягкости, следя, чтобы плоды не подгорели.

Для более пикантного вкуса к яблочному пюре можно добавить пару бутонов гвоздики или немного молотой корицы.

Готовые яблоки взбить ручным блендером в пюре или пропустить через пищевой процессор. Если любите более однородный соус без кусочков, можно протереть тушеные яблоки через сито.

Выложить фруктовое пюре в кастрюлю, добавить сахарную пудру прогревать, помешивая, пока смесь не станет более густой.

Подавать соус можно теплым или холодным.

Правильно приготовленный соус получается густым, полупрозрачным, золотисто-желтым. Тем, кто предпочитает менее сладкие соусы, можно отказаться от сахарной пудры.

Томатный

Время приготовления:
40 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Свежие помидоры
500 г
Томатная паста
1 ст. л.
Сливочное масло
30 г
Чеснок
1 зубчик
Овощной бульон
300 мл
Молотый мускатный орех
1 щепотка
Лук репчатый
1 шт.
Рафинированное растительное масло
1 ст. л.
Смесь прованских или итальянских трав
2 ч. л.
Соль
По вкусу
Пошаговая инструкция:

Универсальный соус для баранины: не слишком пряный, слегка кисловатый, освежающий. Для приготовления можно использовать свежие мясистые помидоры или консервированные томаты в собственном соку.

Помидоры надрезать, обдать кипятком, снять кожицу. Мякоть мелко порубить.

Измельчить чеснок и репчатый лук, обжарить их в кастрюльке с разогретым маслом, сливочным и растительным, до золотистого цвета.

Выложить в кастрюлю кусочки помидоров, добавить томатную пасту, овощной бульон, мускатный орех, сухие травы. Подсолить по вкусу, поставить кастрюлю на средний огонь.

Когда смесь закипит, убавить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить около 20 минут, периодически помешивая.

Готовый соус можно взбить блендером до однородности либо оставить в натуральном виде, тогда в массе будут попадаться мелкие кусочки овощей.

Подавать теплым или охлажденным, перелив в соусник или небольшие мисочки. Пряный томатный соус особенно хорош в сочетании с шашлыком или бараньими ребрышками на гриле.

Овощной бульон варят заранее, но проще развести готовый кубик в кипятке и хорошо размешать. Будьте осторожны с солью: в бульонных кубиках ее достаточно много.

С красным перцем

Время приготовления:
30 минут
Сложность блюда:
Легко
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Красный сладкий перец
1 шт.
Лук-шалот
25 г
Сливочное масло
150 г
Свежевыжатый лимонный сок
1 ст. л.
Соль
По вкусу
Свежемолотый черный перец
По вкусу
Пошаговая инструкция:

Печеный сладкий перец имеет очень приятный вкус, хорошо дополняющий жареное мясо. Благодаря большому количеству сливочного масла соус приобретает приятную шелковистую консистенцию и красивый блеск.

Перец очистить от семян, разрезать на четвертинки и запечь на гриле до потемнения кожицы. Снять ее с кусочков перца, мякоть пропустить через пищевой процессор или протереть через сито.

Лук измельчить и обжарить в небольшом количестве сливочного масла до золотистого цвета.

Чтобы придать жареному луку приятный карамельный вкус, можно добавить в сковороду немного сахарной пудры.

Выложить лук в перечное пюре, добавить соль и свежемолотый черный перец. Взбивать смесь вилкой, постепенно подливая растопленное сливочное масло.

Когда соус станет однородным, влить свежевыжатый лимонный сок и еще раз перемешать.

Подавать соус холодным в отдельных мисочках, украсив каждую завитком лимонной цедры.

Нужную кислинку перечной массе добавит сок лимона или лайма, который можно заменить винным или яблочным уксусом.

Вопросы и ответы

Нужно ли строго придерживаться классических рецептов при приготовлении соусов?

Рецепты важны для понимания базовых основ. Освоив их, можно приступать к экспериментам, смело заменяя одни ингредиенты другими, увеличивая или уменьшая количество специй, варьируя густоту и консистенцию соуса.

Как быть, если соус получился слишком жидким?

Водянистый соус можно уварить, выпарив лишнюю жидкость, либо загустить, добавив немного пшеничной муки и тщательно растереть, чтобы не образовались комочки. Если речь идет о соусах, которые не подлежат тепловой обработке, можно просто увеличить количество некоторых ингредиентов, например, свежей зелени.

Можно ли заменить сливочное масло, указанное в рецепте, маргарином?

Чем качественнее продукты, использующиеся для приготовления, тем более вкусным получится соус. Поэтому лучше не экономить и использовать натуральное сливочное масло, жирные сливки, свежую зелень, отборные овощи и фрукты.

Понравилась статья (рецепт)?
Поставьте лайк автору и поделитесь в соц. сетях
Рекомендуем похожие рецепты
2
Чем хорош маринад на кефире Кефир – кисломолочный продукт с низким содержанием органических кислот – всего 0.9 г на...
Кононова Ирина Васильевна
Рецептами делится:
Кононова Ирина Васильевна
1
Во время приготовления перечного соуса вы можете выбрать любой понравившийся вам рецепт и воплотить его в жизнь! Будьте...
Пучков Трофим Петрович
Рецептами делится:
Пучков Трофим Петрович
Добавьте комментарий

Загрузить файлы