Из какого мяса готовить
В современных магазинах нередко можно встретить уже подготовленные нарезанные стейки в вакуумных упаковках. На этикетках часто указаны даже рекомендации по приготовлению. Если на прилавках не оказалось подобной продукции, или она не пришлась по вкусу покупателю, можно приобрести кусок мяса и разделать его самостоятельно.
Для стейка подходят плотные куски с жировой прослойкой. Желательно, чтобы жир был распределен равномерными прожилками, подобно мраморной говядине. Из такого мяса получаются сочные, не пересушенные блюда. Лучше всего подходит вырезка задней части туши, бедренная область. На втором месте находится лопатка.
Отруб необходимо разрезать поперек длинных мышечных волокон. Если доступна только разделка вдоль, куски стоит взять пошире и отбить. Так они останутся мягкими после прожарки.
Оптимальная толщина стейка из свинины – 2,5-3 см. Брать более толстые куски повара не рекомендуют. Такое допустимо для говядины, где прожарка может быть с некоторым количеством крови. Однако свинину нельзя оставлять полусырой, она должна быть приготовлена до конца.
Слишком большая толщина поспособствует сгоревшей сухой корочке, внутри же мясо останется несъедобным. Более тонкие куски имеют место быть, но они значительно суше по итогу, хотя и готовятся быстрее.
Идеальный кусок свинины для стейка на гриле выглядит следующим образом:
- 2,5 – 3 см толщины;
- наличие равномерной жировой сетки;
- светло-розового цвета;
- упругое, слегка пружинящее на ощупь;
- без неприятного запаха;
- без кожи и пленок (мешают распределению сока при жарке).
Рыхлость, темно-красный цвет, «душок» или уксусная кислинка говорят о несвежести мяса. Готовить его точно не стоит. Кость не является признаком плохого будущего стейка, если соблюдены остальные условия.
Нужно ли мариновать
Стейк из качественного свиного мяса можно готовить без маринада, используя только соль и молотый перец в самом конце. В то же время, части свинины для стейка обладают довольно плотной текстурой. Маринад способен сделать кусок мягче, не позволит ему пересушиться при жарке. Дополнительным бонусом станет прибавление уникальных ноток во вкус и аромат, ведь данное мясо не имеет собственных ярко выраженных качеств, как говядина или баранина.
- Главное правило при приготовлении маринадов: избегать уксуса и лимона. Кислота разрушает волокна свинины. Стейк потеряет форму, станет рыхлым и невкусным.
- Второе правило: не использовать алюминиевую посуду. Подойдут пластиковые или стеклянные контейнеры. Алюминий отдает мясу металлический привкус.
- Третье правило: мариновать лучше охлажденные куски мяса. Замороженные лучше предварительно полностью разморозить. Обработанные специями стейки оставляют в холодильнике, достают за полчаса до приготовления.
Маринады
Для свиных стейков на гриле особенно удачными будут следующие сочетания:
- Оливковое масло, любые травы (розмарин, орегано, базилик, прованские), черный и розовый молотый перец, соль.
- Красное сухое вино, мед (на каждые 50 мл вина 1 ч.л.), красный сладкий и острый молотый перец, соль.
- Порезанные дольками помидоры, лук, черный перец, минеральная вода, соль и травы по вкусу.
- Мед (1 часть), оливковое масло (3-4 части), перец чили и сладкая паприка, соль.
- 1 апельсин, базилик или розмарин, перец, оливковое масло, чеснок, соль.
- Соевый соус (4 части), неострая горчица и мед (по 1 части), перец.
- Гранатовый сок (3 части), соевый соус (1 часть), перец, куркума.
- Ароматное подсолнечное масло, соль, перец, лавровый лист.
- Соевый соус, паприка (лучше копченая), перец, чеснок.
Жидкой части всегда должно быть достаточно, чтобы покрыть мясо. Специи добавляются по вкусу. В среднем ориентируются на 1 ст.л. трав и 1 ч.л. прочих специй. Мед понадобится жидкий, он должен хорошо размешиваться в основе. Чеснок давят через пресс или рубят ножом.
Маринад нужно пробовать во время приготовления. Соевый соус и минеральная вода иногда полностью заменяют соль.
Мясо погружают в состав, аккуратно массируют руками. Затем оставляют в емкости под пленкой или крышкой минимум на 40 минут. Если позволяет время, можно дать пропитаться ароматами всю ночь.
Перед жаркой со стейков нужно стряхнуть все травы и перцы. Во время приготовления они могут гореть. Лучше дополнительно смазать маринадом с примесями за пару минут до конца приготовления.
Основные принципы приготовления
Приготовить стейки из свинины можно на трех видах грилей: угольный мангал с решеткой, электрический прибор или специальная накладка на газовую плиту.
В каждом случае мясо приготовится удачно, если соблюдать основные принципы:
мясо предварительно помыть, смыть лишнюю кровь, затем промокнуть бумажным полотенцем, чтобы не было лишней влаги;- гриль хорошенько разогреть, так чтобы ладонь над ним чувствовала жар и пошел легкий дымок;
- стряхнуть лишний маринад с кусков, если он был;
- гриль обработать маслом, если он отсутствует в маринаде;
- с каждой стороны обжаривать 3-5 минут, в зависимости от толщины куска;
- перевернуть куски не более 2 раз;
- в самом конце приготовления смазать стейки маринадом, подержать еще 1 минуту с каждой стороны для глазировки;
- снять мясо, завернуть в фольгу и дать отдохнуть 2-3 минуты.
Таким образом получаются мягкие полностью прожаренные стейки. Сок и ароматы специй остаются внутри.
Если нарезка оказалась слишком толстой, можно завернуть мясо в фольгу и подержать на огне или в духовке еще 5-10 минут.
Лайфхаки
Дополнительно можно пользоваться следующими хитростями от опытных кулинаров:
- овощи, лук, грибы, картофель и прочие сопутствующие лучше жарить на отдельной поверхности либо добавить, когда мясо будет перевернуто первый раз. Так соки продуктов не смешаются, вкусы сохранятся.
- если разделанные стейки были заморожены, их можно поместить в маринад без разморозки. Емкость нужно поставить в холодильник на ночь. Процесс произойдет естественным образом.
- приготовить маринад за пару дней до жарки, чтобы ингредиенты успели насытить основу.
- масляные маринады можно прогреть со специями для их лучшего раскрытия. Перед обработкой мяса маринад полностью остудить.
- решетка или плита гриля должна быть чистой. В противном случае мясо обретет горький привкус и запах подгоревших старых продуктов.
Подавать свиные стейки лучше всего со свежими овощами, овощами гриль, запеченным картофелем, пюре или отварным рисом. Отличным гарниром также станут тушеная или квашеная капуста, свежий или припущенный шпинат, стручковая фасоль и спаржа.
Удачным дополнением станут соусы: терияки, брусничный, на основе йогурта или сметаны с хреном и тертым яблоком, томатный, грибной, демигласс.
Частые вопросы
Плохая прожарка свиного мяса весьма опасна для здоровья. Мышечные волокна этого животного не столь плотные, поэтому в них легче сохраняются бактерии, паразиты, большое количество крови. При тепловой обработке вред перечисленного нивелируется. В любом случае, приобретать мясо лучше у проверенных поставщиков с сертификатами качества. Так безопасность будет максимальная.
Целиком зависит от личных предпочтений. Это может быть хрен со сметаной, огуречный рассол, майонезный соус, любой маринад, который используется для приготовления шашлыков из свинины. Подойдет даже томатный сок, смешанный с солью и полукольцами репчатого лука.
При приготовлении в маринаде свинина уже насыщена вкусами и редко требует дополнений. Если так хочется соуса или мясо было пересушено, важно следить, чтобы компоненты соуса и маринада не конфликтовали ароматами.
Посолить лучше перед тем, как перевернуть второй раз. Поперчить в самом конце приготовления, перед отправкой мяса на отдых. Молотый перец легко горит, поэтому его не добавляют в начале. Соль же мешает запечатывать соки, вытягивает воду.
Нужно аккуратно нажать на кусок и посмотреть на выступивший сок. Он должен быть без примеси крови. Также можно аккуратно надрезать мясо и проверить цвет и текстуру мякоти, она должна быть равномерной побелевшей, с легкой розовинкой, волокнистой.
Свиной стейк ничем не уступает говяжьему или каре ягненка, если его приготовить правильно и с любовью. Насладиться блюдом получится как с открытым огнем на природе, так и в домашних условиях, независимо от погоды и времени года.
