Чешско-немецкий рецепт
В котелок налить пиво, сразу положить набор специй и соль, поставить на костер.
Почистить лук с морковкой, зубчики чеснока. Добавить в пиво вместе с горошинами перца.
После закипания положить рульку в пиво, дать мясу закипеть еще раз, накрыть крышкой и варить, поддерживая небольшой огонь еще не менее 2-х часов.
Рульку достать и положить остывать.
Взять 2-3 ложки бульона, добавить мед и горчицу.
Насадить рульку на вертел, или хотя бы на шампуры.
Жарить на седых углях около 40 минут. При этом мясо обязательно нужно часто переворачивать и смазывать медово-горчичным соусом.
Мясо будет готово, как только появится румяная корочка.
При желании можно подкоптить рульку, бросив за 15 минут до готовности в угли щепки.
Рулька по этому рецепту больше всего приближена к оригинальной чешской и немецкой кухне. Благодаря предварительному отвариванию и последующему запеканию в медовой глазури, мясо получается изумительно сочным с хрустящей корочкой.
В пивном соусе
Для рульки по этому рецепту потребуются небольшие предварительные приготовления. Если планируется вылазка на природу, то отварить колено нужно будет заранее. Впрочем, можно использовать котел и сварить бульон из рульки на природе.
В большую кастрюлю или котелок налить около трех литров воды, раздавить чеснок, положить лавровый лист и перец.
Довести воду до кипения и добавить соль. После этого нужно положить в воду рульку и залить все пивом.
Этот бульон также нужно довести до кипения и при возможности убавить огонь. Варить все нужно под крышкой, не менее полутора часов.
По готовности рульку нужно вынуть и смазать растительным маслом. Бульон можно вылить, но знатоки советуют не торопиться и приберечь его на следующий день после гуляний.
Далее стоит приготовить соус. Сыр нужно натереть на крупной терке, смешать со сливками, горчицей и паприкой, по вкусу досолить. Добавить пиво и поставить на огонь в котелке или другой кастрюле.
Смесь нужно греть, пока она не станет однородной.
Угли в мангале должны прогореть. Их нужно разгрести к краям, а в центр мангала уложить рульку.
Держать рульку на жаре нужно около получаса, переворачивать каждые 2-3 минуты.
После этого рульку можно доставать и выкладывать на блюдо. Мясо нужно накрыть фольгой или чистым полотенцем и оставить на 10 минут.
Когда рулька полежит, можно ее нарезать и подавать с готовым соусом, маринованными огурчиками, соленьями или свежими овощами.
В фольге с соевым соусом
Смешать специи, соевый соус и нарезать чеснок на крупные дольки.
В рульке сделать надрезы и начинить их чесноком.
Соевый соус для этого рецепта можно брать и кулинарный, и столовый.
Сверху обмазать колено соусом с приправами. Завернуть все в пищевую пленку или фольгу и отправить мариноваться в холодильник на ночь.
Разогреть угли и дать им прогреть. Разгрести их по краям, обернуть рульку в фольгу и положить в углубление.
Через 25 минут перевернуть рульку и снова засыпать углями. Запекать еще столько же.
Развернуть фольгу, нарезать мясо и подавать с овощным салатом.
Если угли начнут гаснуть, то можно просто сверху развести небольшой огонь. Также по этому рецепту рульку можно предварительно отварить, тогда время приготовления на мангале немного сократится.
В классическом маринаде
Смешать майонез и выдавленный сок из одного лимона. Посолить и поперчить.
Рульку промыть и просушить. Сделать в кусочке проколы и смазать его маринадом. Можно заполнить проколы смесью через шприц без иглы.
Положить ногу в обычный пакет и вылить внутрь остатки маринада.
Оставить мясо в холодильнике мариноваться на 10-12 часов.
Когда рулька промаринуется, нужно будет нарезать дольки чеснока пополам и нашпиговать им проколы, в которых ранее был маринад.
Подготовить мангал и угли. Выложить рульку на решетку. Жарить колено, постоянно переворачивая его и поливая маринадом. На мясе должна образоваться корочка.
После этого завернуть его в фольгу и снова положить на решетку. Жарить таким образом еще час, переворачивая каждые 10-15 минут.
Пока мясо жарится, смешать все ингредиенты для соуса и выдавить чеснок через пресс.
Готовую рульку нарезать и подавать с соусом и свежими овощами.
Рулька по этому рецепту получается сочной. Кроме того, можно использовать его и для запекания в духовке.
Без кости
Разрезать рульку до косточки вдоль. Прорезать слой мяса возле кости так, чтобы освободить от нее рульку. Кость выбросить.
Укроп мелко нарубить, чеснок пропустить через пресс или тоже мелко порубить.
Развернуть рульку и аккуратно срезать слой кожицы. Положить на кожицу мясо отдельным пластом.
Приправить мясо чесноком и укропом. Смешать в отдельной плошке специи и хорошенько обмазать ими пласт мяса.
Мясо вместе с кожицей свернуть в рулет и завязать кулинарной нитью. Обернуть фольгой в несколько слоев.
Подготовить мангал и угли, положить рульку в фольге на решетку.
Готовить мясо нужно не менее часа, каждые 5 минут обязательно его переворачивая.
Чтобы проверить мясо на готовность, нужно развернуть фольгу и проткнуть рульку зубочисткой или шпажкой.
Если мясо не успело хорошо прожариться, нужно просто дольше подержать его на решетке.
Подавать такую рульку можно с любым соусом и гарниром.
Это очень простой рецепт, отваривать рульку для него не обязательно. Она все равно получится очень сочной и насыщенной.
Сегодня рулька очень популярна в странах, в которых любят пиво. Недаром же она стала символом Октоберфеста. Однако для того чтобы попробовать это блюдо, не обязательно посещать ни немецкие, ни чешские рестораны. Достаточно правильно выбрать мясо, обзавестись хорошим рецептом, мангалом и углями и приступать к готовке.
Как выбрать мясо
Считается, что рулька – довольно сложное в приготовлении блюдо. Во-первых мясо плотно прилегает к коленному составу, во-вторых такие кусочки содержат довольно много жира и шкуру.
Кроме того, к выбору такого мяса нужно подходить ответственно и следовать нескольким советам:
- Для рульки на углях лучше подойдет задняя рулька. Переднюю лучше пустить на суп или холодец. Обычно, они отличаются по весу. Задняя рулька может достигать1,5 кг, в то время, как передняя всего до 1 кг.
- Мясо должно быть бледновато розового цвета. На шкуре не должно быть никаких пятен, а сама она должна быть светлой. Если колено слишком яркое по цвету, возможно, для придания ему более привлекательного вида использовался раствора марганцовки.
- Лучше выбирать мясо молодых животных. У старых животных мясо очень темное, а жир желоватый.
- Проверить свежесть колена можно, надавив на него пальцем. Хорошее мясо спружинит, на лежалом вмятина от пальца останется надолго.
Особенности приготовления
Выбрав свежий окорок, его нужно подготовить. Для этого его очищают от остатков щетины, поскоблив ножом. Также можно обработать шкуру огнем. Главное – не снимать кожу. Готовое блюдо без нее получится не с таким насыщенным вкусом.
Далее свинину маринуют. Для этого обычно делают несколько надрезов, готовят маринад и хорошо обмазывают им шкуру, уделяя особое место прорезям.
Некоторые кулинары рекомендуют вымачивать окорок в молоке несколько часов. Чтобы он был нежнее. Однако гораздо быстрее и действеннее просто его отварить.
После того как рулька промариновалась, уже можно ее запекать. Однако предварительно можно отварить ее в бульоне с добавлением овощем или в пиве, как делают в Чехии и Германии. Пиво даже можно заменить квасом. Предварительная варка значительно сократит время приготовления.
После этого рульку точно можно отправлять запекаться на углях. Можно приготовить соус и постоянно смазывать им мясо для образования красивой золотистой корочки.
Вопросы и ответы
Традиционные рецепты подразумевают отваривание в живом темном пиве, но можно использовать любое на свое усмотрение.
Действительно, у рульки, сваренной в темном пиве, более насыщенный вкус. Можно использовать в рецепте и светлое пиво, тогда ее вкус будет более мягким.
Безусловно, однако в этом случае мясо нужно будет вымочить, чтобы избавиться от неприятного запаха, и дольше мариновать, поскольку оно более жесткое.
С рулькой хорошо сочетаются классические маринады на основе лука и специй и, конечно, пивной маринад.
Для красивой корочки можно растворить одну столовую ложку коричневого сахара в двух-трех ложках воды.
