Классический рецепт
Мясо тщательно промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами, нарезать кусочками размером 5х5 см и толщиной 2.3-3 см. Лук нашинковать полукольцами.
В посуду достаточного размера выложить слой лука, предварительно помяв его руками, чтобы активнее выделялся сок. Приправить, выложить слой мяса, приправить сверху.
Продолжать чередовать слои мяса и лука, последний слой – луковый. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на 2-3 часа в нормальных условиях или 4-5 часов в холодильнике. За 20-30 минут до запекания замочить в горячей воде шпажки.
Кусочки мяса достать из маринада, очистить от лука, обсушить бумажными полотенцами, посолить с обеих сторон. Накалывать на шпажки по самой тонкой стороне, поперек волокон.
Жарить на решетке на мангале или гриле по 1 минуте с каждой стороны на очень горячих углях, затем 10-12 минут на седых, переворачивая каждые 2 минуты.
Подавать шашлык горячим прямо на шпажках или переложив мясо в тарелки со свежими овощами, зеленью и соусами.
Добавлять при мариновании можно практически любимые специи. Очень хорошо подойдут к шашлыку из свинины зира, барбарис, кориандр, хмели-сунели, сушеные или свежие базилик, майоран, орегано и др.
С овощами
Мясо промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами, нарезать кусочками размером 3-4 см. 1 кг лука и чеснок почистить, пропустить через мясорубку.
Мясо с луком отправить в глубокую посуду, приправить по вкусу, добавить 50 мл растительного масла и сок половины лимона. Все тщательно перемешать, накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на 3 часа.
Кабачки и баклажаны почистить, нарезать кружочками толщиной около 1 см. Щедро посолить и оставить на 30 минут. После этого смыть соль проточной водой и откинуть овощи на дуршлаг, чтобы стекла вода.
За 30 минут до запекания чистить перцы, нарезать кусочками размером 2-4 см, остаток лука нашинковать кольцами толщиной около 1 см.
Все овощи сложить в емкость, посолить и приправить по вкусу, добавить остаток растительного масла и сок второй половинки лимона, перемешать. Залить шпажки горячей водой.
Нарезать помидоры пополам. Замаринованное мясо насадить на шпажки поперек волокон, чередуя с луком, кусочками перца, кружками баклажанов и кабачков, половинками томатов. Собранный шашлык посолить.
Жарить на решетке на мангале или гриле на седых углях 20 минут, переворачивая каждые 2 минуты. Подавать горячим.
С картофелем
Мясо моют, просушивают бумажными полотенцами, нарезают. Шинкуют полукольцами лук, смешивают со свининой в глубокой посуде, слегка сдавливая руками, чтобы ускорить выделение сока.
Приправляют по вкусу и еще раз перемешивают. Накрывают пищевой пленкой и оставляют на 2 часа мариноваться.
За 20 минут до запекания чистят и нарезают толщиной около 1 см картофель. Нарезают кусочками размером 3-4 см и толщиной около 1 см сало. Замачивают в горячей воде шпажки.
Мясо нанизывают на шпажки, чередуя с кусочками картофеля и сала. Собранный шашлык солят по вкусу.
Жарят на решетке на мангале или гриле, переворачивая каждые 1-2 минуты до готовности картофеля (25-30 минут).
Подают горячим на тарелке (снять мясо, сало и картофель со шпажек) с зеленью, свежими овощами и соусами.
Ароматный по армянскому рецепту
Мясо зачистить при необходимости от пленок, сухожилий и лишнего жира, тщательно промыть под проточной водой и нарезать кубиками размером 3-4 см.
Почистить и нашинковать тонкими полукольцами лук. Соединить его с мясом в глубокой посуде, слегка обмять руками, чтобы начал выделяться сок.
Приправить лук и мясо кориандром и другими специями по вкусу. Влить растительное масло и тщательно перемешать, чтобы был покрыт каждый кусочек.
Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться в нормальных условиях на 40 минут. Замочить в горячей воде шпажки.
Мелкий лук почистить, не срезая нижнюю и верхнюю часть луковицы. Мясо вынуть, убрать остатки лука с кусочков. В маринад опустить очищенный лук и выдержать 5-7 минут.
Нанизать на шпажки свинину, чередуя с мелкими луковицами. Собранный шашлык посолить.
Жарить на решетке, около 20 минут, переворачивая каждые 2 минуты. Пред подачей снять со шпажек, переложить на тарелку, с луковиц счистить обгоревший верхний слой. К горячему мясу подать свежие овощи, зелень и соусы.
В зависимости от того, какое нерафинированное растительное масло использовано, шашлык получит свой особый аромат. Лучше всего подойдут высококачественное оливковое, подсолнечное или кунжутное масло.
С салом
Зачистить при необходимости мясо от пленок и сухожилий, снять лишний жир, вымыть и обсушить. Нарезать кусочками размером 3-4 см. Нашинковать репчатый лук.
В емкости соединить мясо с луком, слегка приминая руками, чтобы быстрее появился сок. Добавить специи, хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить мариноваться на 2 часа.
За 30 минут до начала запекания замочить в горячей воде шпажки. Нарезать сало кусочками такого же размера, как мясные.
Нанизывать на шпажки мясо чередуя с кусочками сала. Собранный шашлык посолить, присыпать мукой в качестве панировки.
Жарить на решетке на седых углях 20 минут, ежеминутно переворачивая. Готовый шашлык снять на тарелки, присыпать рубленой зеленью, в качестве гарнира использовать свежие овощи.
В коньячном маринаде
Свинину тщательно промыть под проточной водой, обсушить, нарезать кубиками размером 3-4 см. Лук нашинковать тонкими полукольцами. В емкости соединить коньяк с соком лимона и специями.
Выложить в глубокую посуду лук и мясо, слегка обмять руками, чтобы быстрее образовался сок. Влить коньяк со специями, тщательно перемешать. Накрыть пищевой пленкой и оставить мариноваться на 2 часа в нормальных условиях.
За 30 минут до начала запекания замочить горячей водой шпажки. Нарезать сало пластинками 3-4 см и толщиной около 0.5 см.
Плотно нанизать на шпажки мясо, чередуя с пластинками сала. Отправить на решетку и жарить на седых углях 20 минут, переворачивая каждые 1-2 минуты.
Подавать шашлык горячим на тарелке, присыпав рубленой свежей зеленью, с соусом и овощами.
Без маринования
Мясо промыть, просушить бумажными полотенцами, нарезать стейками толщиной около 1 см, хорошо отбить. Масло соединить с укропом и размять до получения однородной массы. Нарезать бекон.
Выложить отбитый стейк на разделочную доску, посолить и приправить, нанести слой масла с укропом, сверху выложить нарезанный бекон и свернуть рулетик. После подготовки всего мяса отправить его в морозильник минут на 30.
Подмороженные рулетики вынуть из морозильника и нарезать кусочками размером 3-4 см. Нанизать на шпажки так, чтобы во время жарки не разворачивались. Собранный шашлык посолить и приправить сверху.
Отправить на решетку, жарить на седых углях в течение 20 минут, ежеминутно переворачивая. Пред подачей снять мясо на тарелку и присыпать свежей мелко нарубленной зеленью.
Приготовленное на углях свиное мясо ничем не уступает традиционным блюдам из баранины, говядины или птицы. Оно универсально – можно приготовить шашлык из свинины на шпажках на решетке или на шампурах на мангале, а его замечательный вкус порадует и на праздничном, и повседневном столе или на пикнике на природе.
Некоторые гурманы говорят, что такой вариант – не лучший выбор, считая вкусовые качества главного ингредиента несколько простоватыми. Однако специалисты-кулинары утверждают, что это совершенно не так, а правильный выбор продуктов и маринад позволят удивить даже искушенных ценителей.
Как выбрать мясо
Свинина давно стала в России самым популярным мясом для приготовления на углях. Это объясняется ее доступностью практически во всех торговых точках и на рынках, невысокой ценой.
Важную роль сыграл и тот факт, что отменный шашлык из свинины на шпажках получается из многих частей туши.
Для этого подойдут:
- Вырезка. Из этой части получается шашлык с наименьшим содержанием жира. Именно поэтому многие считают ее наименее подходящей для такого блюда, ошибочно полагая, что мясо будет жестким и сухим. С этой проблемой легко справится хороший маринад и правильный тепловой режим во время готовки.
- Корейка. Для правильно выбранного кусочка характерна не меньшая «мраморность», чем у ошейка, внешний слой жира добавит свои нотки готовому блюду. Отличный выбор для шашлыка как на шампурах (можно запекать мясо на кости), так и на шпажках.
- Ошеек – часть туши вдоль шейного отдела позвоночника. Считается лучшим выбором, поскольку в ней в массиве мяса равномерно распределены жировые прожилки. В результате готовое блюдо получается мягким и сочным, с насыщенным вкусом.
- Окорок. Эта часть если и уступает ошейку, то совсем немного, особенно если ее хорошо выдержать в маринаде.
Естественно, результат зависит не только от правильного выбора части туши, но и от качества исходного продукта.
Чтобы шашлык из свинины на шпажках был удачным, следует выбирать мясо:
Молодого животного. Обратите внимание на цвет, он должен быть розовым. Чем насыщеннее красный цвет, тем старше животное, тем дольше потребуется мариновать заготовку. Однако даже при длительном мариновании шашлык может остаться жестковатым. Следует обратить внимание и на жир – он должен быть белым, однородным и плотным.- «Мраморное». Считается, что такая структура с тонкими прожилками жира характерна только для говядины. Однако и свинина, особенно ошеек и корейка, может быть «мраморной», и такой выбор сделает шашлык сочнее и мягче.
- Свежее, которое не перенесло несколько циклов замораживания/размораживания или длительного хранения. Оценить мясо в этом отношении достаточно просто – деформация после надавливания должна выравниваться практически сразу. Если углубление остается надолго, от такого продукта лучше отказаться. О степени свежести скажет и запах.
Большинство кулинаров рекомендуют выбирать только свежее, не замороженное мясо. Однако, если заморозка проведена однократно и технология ее выдержана, такая свинина также отлично подойдет для шашлыка. Ее только нужно правильно, т.е. естественным путем в холодильнике, разморозить.
Вопросы и ответы
Для приготовления на шпажках мясо лучше резать не кубиками, а брусками, размером 3-4 см и толщиной около 2 см. Нанизывать шашлык нужно по самой узкой стороне.
Шпажки за 20-30 минут в горячей воде впитывают ее, и не горят во время готовки даже на горячих углях.
Соль, добавленная в маринад, способствует быстрому выделению жидкости из мяса, в результате шашлык может выйти сухим. Если посолить его непосредственно перед запеканием, такого не происходит.
Уксус, вино, лимонный, гранатовый и другие соки способствуют быстрому маринованию мяса. Однако при запекании мясо становится менее сочным и более жестким. Из кислотосодержащих продуктов рекомендуют добавлять в маринад только такие, где концентрация кислоты невысока, например, кефир, томатный сок или майонез.
Шашлык на шпажках на мангале или гриле готовят на решетке, поэтому форма особого значения не имеет. Если же планируется жарить без решетки, можно использовать для нанизывания по паре шпажек.
