Абхазури из свинины
Из свинины получаются особенно нежные и сочные абхазури. Подойдет вырезка или шейка, лучше всего брать молодое, светлое мясо с белым жиром. Гранат выбирайте спелый, с насыщенным кисловато-сладким вкусом.
Сальник размотать и выложить в кастрюлю с водой, в которую добавлены соль и уксус.
Выдержать 2 часа, а затем тщательно промыть сетку проточной водой.
Свинину промыть, обсушить бумажным полотенцем и нарубить острым ножом на мелкие кусочки.
Выложить фарш в глубокую миску, добавить специи: черный и красные перец, соль, кориандр, сушеный чабер.
Хорошо вымесить фарш, всыпать зерна граната и еще раз перемешать.
Не мять слишком сильно, чтобы не порвать оболочку гранатовых зерен.
Разложить на столе или деревянной доске подготовленную жировую сетку.
Выкладывать порции фарша размером с кулак и поочередно заворачивать их в сальник, формируя изделия в форме кебабов. Излишек сальника срезать ножницами.
Готовые абхазури поместить в холодильник на 40 минут: за это время котлеты стабилизируются и пропитаются ароматом специй.
Выложить абхазури на решетку гриля и обжарить с обеих сторон 10-12 минут: котлеты должны подрумяниться, а сальные прожилки впитаться в мясо, оставив на поверхности тончайшую пленку, удерживающую сок внутри.
Подавать абхазури горячими, посыпав свежими гранатовыми зернами и тонко нарезанным репчатым луком.
Отдельно можно подать свежевыпеченные хачапури и соус ткемали.
Из говядины
Это блюдо напоминает кебабы и купаты: сальник придает не слишком жирной говядине необходимую сочность и делает ее более нежной.
Вымочить жировую сетку в воде с уксусом в течении 40-60 минут, промыть проточной водой.
Говядину очистить от пленок и остатков костей, промыть, обсушить бумажным полотенцем.
Острым ножом порубить на очень мелкие кусочки, выложить в миску.
Семена кориандра истолочь в ступке, не превращая в порошок, очищенный чеснок пропустить через пресс, лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами.
Извлечь зерна из гранатов, стараясь не повредить оболочки, кинзу промыть и обсушить, удалив жесткие стебли.
В миску с мясом добавить соль, черный и красный перец, чеснок, чабер, кориандр. Все перемешать до полной однородности, вымешивать лучше не ложкой, а руками.
В готовый фарш всыпать зерна граната, отложив часть для подачи. Аккуратно перемешать.
Сальник нарезать на прямоугольники, в каждый завернуть по порции мяса со специями, формируя удлиненную котлету. Сплющивать ее не надо.
Поместить абхазури в холод на полчаса, чтобы мясо хорошо пропиталось ароматом пряностей.
Обжарить абхазури на решетке или прямо в кеци с обеих сторон.
Подавать обжигающе горячими, посыпав кольцами лука и гранатовыми зернами, украсить свежей зеленью кинзы.
Подавать абхазури лучше всего на кеци – специальной сковородке из красной глины, сохраняющей нужную температуру блюда.
По-домашнему
Смесь говядины и свинины – оптимальное сочетание для абхазури. Если мясо окажется слишком постным, можно сдобрить его мелко нарезанным салом, абхазури станут еще более сочными. Лучше всего жарить их на угольном гриле: он придаст мясу характерный дымный аромат.
Жировую сетку тщательно промыть и замочить в холодной воде на 2 часа. Воду периодически сливать и заменять свежей.
Подготовленный сальник выложить в дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла.
Обсушить его бумажным полотенцем, разложить на столе и разрезать на квадраты со сторонами около 15 см.
Говядину и свинину очистить от пленок, промыть и обсушить.
Пропустить мясо через мясорубку с крупными отверстиями, выложить в миску.
Почистить лук и чеснок, промыть и обсушить свежий чабер.
Половину порции лука порезать тонкими кольцами, остальное вместе с чесноком и чабером провернуть через мясорубку или измельчить в пищевом процессоре, а затем выложить в фарш.
Добавить соль, свежемолотый черный и острый красный перец по вкусу, хорошо вымесить руками.
Всыпать промытые и обсушенные ягоды барбариса и еще раз перемешать.
Небольшие порции фарша заворачивать в подготовленные куски сальника, формируя удлиненные котлеты.
Поместить их в холодильник на полчаса, а затем обжарить на решетке гриля с обеих сторон до образования румяной корочки.
Подавать немедленно, посыпав кольцами репчатого лука.
Из баранины и говядины
Баранина на гриле отличается особым ароматом, а сальник придает суховатому волокнистому мясу нежность и сочность. Можно дополнить ее говядиной или телятиной, вкус получится еще более интересным.
Баранью жировую сетку замочить в воде с солью и уксусом на 1 час, затем промыть.
Перец чили освободить от семян, чеснок почистить и измельчить в пищевом процессоре вместе с растительным маслом.
Обмазать получившейся смесью бараний сальник и оставить для пропитывания.
Баранину и говядину очистить от пленок, промыть проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Острым ножом нарезать мясо на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку с крупной решеткой.
Добавить в фарш уцхо-сунели, хмели-сунели, соль, молотый кориандр, хорошо вымесить руками.
Добавить промытый и обсушенный барбарис и еще раз перемешать.
Сетку разрезать пополам, в каждую половину выложить по порции фарша и сформировать котлету, оборачивая ее сальником. Остатки срезать ножницами.
Охладить изделия в холодильнике: за 30-40 минут мясо должно пропитаться ароматом специй.
Жарить абхазури на гриле с обеих сторон.
Пока мясо доходит до нужной кондиции, приготовить соус.
Томатную пасту развести холодной кипяченой водой до нужной консистенции, добавить пропущенный через пресс чеснок, хмели-сунели, соль, кориандр, молотый перец чили.
Степень остроты регулировать по вкусу, можно добавить немного сахара или лимонного сока.
Перемешать соус до однородности и всыпать часть измельченной зелени.
Готовые абхазури выложить на блюдо или сковороду кеци, посыпать тонко нарезанным репчатым луком и оставшейся зеленью.
Соус перелить в небольшие мисочки и подать отдельно.
Лучше всего использовать баранью жировую сетку, но, если ее купить не удалось, можно взять более доступную свиную, а ягоды барбариса заменить спелыми гранатовыми зернами. Количество специй регулируйте по вкусу, но старайтесь, чтобы они не забивали аромат мяса.
Из телятины
Нежная молодая телятина особенно вкусна в сочетании с курдючным салом. При приготовлении на гриле оно будет вытапливаться, делая мясо сочным и обеспечивая аппетитную румяную корочку.
Жировую сетку промыть, замочить в холодной воде на 1 час.
Телятину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные кусочки курдючного сала и порубленный кубиками репчатый лук.
Добавить чабер, уцхо-сунели, соль и измельченный перец чили, предварительно очищенный от семян.
Если свежего перца не нашлось, можно взять молотый.
Измельчить базилик, оставив несколько веточек для украшения и всыпать его в фарш вместе с гранатовыми зернами. Аккуратно перемешать, стараясь не раздавить гранат.
Сальник обсушить бумажным полотенцем, расправить и нарезать на квадраты.
В середину каждого выложить порцию фарша, свернуть в виде удлиненной котлеты, тщательно подворачивая края жировой сетки.
Обжарить абхазури на решетке гриля, белые прожилки сетки должны стать невидимыми, а на поверхности мяса образоваться румяная корочка.
Подавать на керамической тарелке или сковороде из красной глины, посыпав зернами граната и украсив веточками базилика.
Особенно вкусны абхазури на гриле, угольном или электрическом: их можно готовить во время пикников, подавать на торжественных обедах и на обычных семейных ужинах. Будьте уверены: сочные грузинские котлеты в любом случае произведут нужное впечатление.
Вопросы и ответы
Нет, к Абхазии оно не имеет никакого отношения, родина абхазури – Западная Грузия.
Подойдет любое: говядина, телятина, свинина, баранина. В Западной Грузии чаще делают абхазури из говядины или смешивают ее со свининой, в Восточной предпочитают ароматную баранину. Главное – выбирать достаточно жирные части туш, из постного мяса настоящих абхазури не получится.
Теоретически да, особенно если для приготовления фарша использовать мясорубку с крупной решеткой. Однако блюдо из рубленого ножом мяса получается более аутентичным и вкусным. При некоторой сноровке и хорошо заточенном ноже процедура рубки не будет слишком долгой.
Спросите у продавцов мяса на рынке, они обычно откладывают жировую сетку для особых покупателей. Проще найти свиной сальник, но встречаются и бараньи жировые сетки.
Это блюдо богато белком и жирами, благодаря добавлению кислых ягод оно достаточно легко усваивается, а приготовление на гриле не дает образовываться вредным канцерогенам. В 100 г свиных абхазури около 380 кКал, при этом блюдо получается очень сытным. Оно идеально подойдет людям, соблюдающим диету с пониженным содержанием углеводов, особенно если в качестве гарнира выбрать овощи на гриле, дополненные пряной зеленью.
Лучшее сопровождение – тонко нарезанный репчатый лук, зерна граната или свежий барбарис. В качестве гарнира подойдут запеченные овощи: сладкий перец, баклажаны, помидоры. В Грузии к абхазури обязательно подадут соус ткемали или томатный, свежеиспеченные лепешки хачапури. Идеальный напиток – сухое красное вино, покупное или домашнее, либо качественный гранатовый сок.
