Абхазури на гриле: сочная грузинская классика

Абхазури, абхазура или абхазур – вкусное блюдо грузинской кухни, представляющее собой рубленное мясо, жареное или запеченное в сальнике. Под воздействием высоких температур тончайшие прожилки жира как бы втапливаются в мясо, делая его необыкновенно нежным, ароматным и сочным.
Время на чтение: 2 минуты
Георгий Маренян
Автор статьи:
Георгий Маренян
Знаток кавказской кухни и любитель кулинарных экспериментов

Абхазури из свинины

Время приготовления:
1,5 часа
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Свинина
700 г
Сальник свиной
500 г
Лук репчатый
2 шт.
Зерна граната
1 стакан
Чеснок
3 зубчика
Свежемолотый черный перец
0,25 ч. л.
Красный острый перец
0,5 ч. л.
Кориандр молотый
1 ч. л.
Чабер
0,25 ч. л.
Соль
1 ст. л.
Уксус столовый
1 ст. л.
Пошаговая инструкция:

Из свинины получаются особенно нежные и сочные абхазури. Подойдет вырезка или шейка, лучше всего брать молодое, светлое мясо с белым жиром. Гранат выбирайте спелый, с насыщенным кисловато-сладким вкусом.

Сальник размотать и выложить в кастрюлю с водой, в которую добавлены соль и уксус.

Выдержать 2 часа, а затем тщательно промыть сетку проточной водой.

Свинину промыть, обсушить бумажным полотенцем и нарубить острым ножом на мелкие кусочки.

Выложить фарш в глубокую миску, добавить специи: черный и красные перец, соль, кориандр, сушеный чабер.

Хорошо вымесить фарш, всыпать зерна граната и еще раз перемешать.

Не мять слишком сильно, чтобы не порвать оболочку гранатовых зерен.

Разложить на столе или деревянной доске подготовленную жировую сетку.

Выкладывать порции фарша размером с кулак и поочередно заворачивать их в сальник, формируя изделия в форме кебабов. Излишек сальника срезать ножницами.

Готовые абхазури поместить в холодильник на 40 минут: за это время котлеты стабилизируются и пропитаются ароматом специй.

Выложить абхазури на решетку гриля и обжарить с обеих сторон 10-12 минут: котлеты должны подрумяниться, а сальные прожилки впитаться в мясо, оставив на поверхности тончайшую пленку, удерживающую сок внутри.

Подавать абхазури горячими, посыпав свежими гранатовыми зернами и тонко нарезанным репчатым луком.

Отдельно можно подать свежевыпеченные хачапури и соус ткемали.

Из говядины

Время приготовления:
2 часа
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Говядина
600 г
Сальник
400 г
Лук красный
2 шт.
Гранаты спелые
2 шт.
Семена кориандра
1 ст. л.
Свежемолотый черный перец
По вкусу
Красный острый перец
По вкусу
Чабер
По вкусу
Чеснок
3 зубчика
Соль морская
1 ч. л.
Кинза
Небольшой пучок
Пошаговая инструкция:

Это блюдо напоминает кебабы и купаты: сальник придает не слишком жирной говядине необходимую сочность и делает ее более нежной.

Вымочить жировую сетку в воде с уксусом в течении 40-60 минут, промыть проточной водой.

Говядину очистить от пленок и остатков костей, промыть, обсушить бумажным полотенцем.

Острым ножом порубить на очень мелкие кусочки, выложить в миску.

Семена кориандра истолочь в ступке, не превращая в порошок, очищенный чеснок пропустить через пресс, лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами.

Извлечь зерна из гранатов, стараясь не повредить оболочки, кинзу промыть и обсушить, удалив жесткие стебли.

В миску с мясом добавить соль, черный и красный перец, чеснок, чабер, кориандр. Все перемешать до полной однородности, вымешивать лучше не ложкой, а руками.

В готовый фарш всыпать зерна граната, отложив часть для подачи. Аккуратно перемешать.

Сальник нарезать на прямоугольники, в каждый завернуть по порции мяса со специями, формируя удлиненную котлету. Сплющивать ее не надо.

Поместить абхазури в холод на полчаса, чтобы мясо хорошо пропиталось ароматом пряностей.

Обжарить абхазури на решетке или прямо в кеци с обеих сторон.

Подавать обжигающе горячими, посыпав кольцами лука и гранатовыми зернами, украсить свежей зеленью кинзы.

Подавать абхазури лучше всего на кеци – специальной сковородке из красной глины, сохраняющей нужную температуру блюда.

По-домашнему

Время приготовления:
2 часа
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Говядина
500 г
Свинина
500 г
Свиной сальник
500 г
Ягоды барбариса
60 г
Красный лук
300 г
Чеснок
2 зубчика
Чабер свежий
1 пучок
Соль
По вкусу
Свежемолотый черный перец
По вкусу
Острый красный перец
По вкусу
Пошаговая инструкция:

Смесь говядины и свинины – оптимальное сочетание для абхазури. Если мясо окажется слишком постным, можно сдобрить его мелко нарезанным салом, абхазури станут еще более сочными. Лучше всего жарить их на угольном гриле: он придаст мясу характерный дымный аромат.

Жировую сетку тщательно промыть и замочить в холодной воде на 2 часа. Воду периодически сливать и заменять свежей.

Подготовленный сальник выложить в дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла.

Обсушить его бумажным полотенцем, разложить на столе и разрезать на квадраты со сторонами около 15 см.

Говядину и свинину очистить от пленок, промыть и обсушить.

Пропустить мясо через мясорубку с крупными отверстиями, выложить в миску.

Почистить лук и чеснок, промыть и обсушить свежий чабер.

Половину порции лука порезать тонкими кольцами, остальное вместе с чесноком и чабером провернуть через мясорубку или измельчить в пищевом процессоре, а затем выложить в фарш.

Добавить соль, свежемолотый черный и острый красный перец по вкусу, хорошо вымесить руками.

Всыпать промытые и обсушенные ягоды барбариса и еще раз перемешать.

Небольшие порции фарша заворачивать в подготовленные куски сальника, формируя удлиненные котлеты.

Поместить их в холодильник на полчаса, а затем обжарить на решетке гриля с обеих сторон до образования румяной корочки.

Подавать немедленно, посыпав кольцами репчатого лука.

Из баранины и говядины

Время приготовления:
2 часа
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Баранина
300 г
Говядина
300 г
Сальник бараний
500 г
Лук репчатый
2 шт.
Чеснок
4 зубчика
Томатная паста
200 г
Свежий барбарис
1 стакан
Рафинированное растительное масло
100 мл
Острый перец чили
1 шт.
Соль
По вкусу
Хмели-сунели
По вкусу
Уцхо-сунели
По вкусу
Кориандр молотый
1 ч. л.
Кинза и петрушка
Небольшой пучок
Пошаговая инструкция:

Баранина на гриле отличается особым ароматом, а сальник придает суховатому волокнистому мясу нежность и сочность. Можно дополнить ее говядиной или телятиной, вкус получится еще более интересным.

Баранью жировую сетку замочить в воде с солью и уксусом на 1 час, затем промыть.

Перец чили освободить от семян, чеснок почистить и измельчить в пищевом процессоре вместе с растительным маслом.

Обмазать получившейся смесью бараний сальник и оставить для пропитывания.

Баранину и говядину очистить от пленок, промыть проточной водой, обсушить бумажным полотенцем. Острым ножом нарезать мясо на мелкие кусочки или пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Добавить в фарш уцхо-сунели, хмели-сунели, соль, молотый кориандр, хорошо вымесить руками.

Добавить промытый и обсушенный барбарис и еще раз перемешать.

Сетку разрезать пополам, в каждую половину выложить по порции фарша и сформировать котлету, оборачивая ее сальником. Остатки срезать ножницами.

Охладить изделия в холодильнике: за 30-40 минут мясо должно пропитаться ароматом специй.

Жарить абхазури на гриле с обеих сторон.

Пока мясо доходит до нужной кондиции, приготовить соус.

Томатную пасту развести холодной кипяченой водой до нужной консистенции, добавить пропущенный через пресс чеснок, хмели-сунели, соль, кориандр, молотый перец чили.

Степень остроты регулировать по вкусу, можно добавить немного сахара или лимонного сока.

Перемешать соус до однородности и всыпать часть измельченной зелени.

Готовые абхазури выложить на блюдо или сковороду кеци, посыпать тонко нарезанным репчатым луком и оставшейся зеленью.

Соус перелить в небольшие мисочки и подать отдельно.

Лучше всего использовать баранью жировую сетку, но, если ее купить не удалось, можно взять более доступную свиную, а ягоды барбариса заменить спелыми гранатовыми зернами. Количество специй регулируйте по вкусу, но старайтесь, чтобы они не забивали аромат мяса.

Из телятины

Время приготовления:
2 часа
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты:
Телятина
300 г
Сало
150 г
Жировая сетка
300 г
Чеснок
4 зубчика
Зерна граната
1 стакан
Репчатый лук
1 шт.
Уцхо-сунели
1 ч. л.
Соль
По вкусу
Чабер
1 ч. л.
Базилик фиолетовый
Несколько веточек
Перец чили
1 шт.
Пошаговая инструкция:

Нежная молодая телятина особенно вкусна в сочетании с курдючным салом. При приготовлении на гриле оно будет вытапливаться, делая мясо сочным и обеспечивая аппетитную румяную корочку.

Жировую сетку промыть, замочить в холодной воде на 1 час.

Телятину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные кусочки курдючного сала и порубленный кубиками репчатый лук.

Добавить чабер, уцхо-сунели, соль и измельченный перец чили, предварительно очищенный от семян.

Если свежего перца не нашлось, можно взять молотый.

Измельчить базилик, оставив несколько веточек для украшения и всыпать его в фарш вместе с гранатовыми зернами. Аккуратно перемешать, стараясь не раздавить гранат.

Сальник обсушить бумажным полотенцем, расправить и нарезать на квадраты.

В середину каждого выложить порцию фарша, свернуть в виде удлиненной котлеты, тщательно подворачивая края жировой сетки.

Обжарить абхазури на решетке гриля, белые прожилки сетки должны стать невидимыми, а на поверхности мяса образоваться румяная корочка.

Подавать на керамической тарелке или сковороде из красной глины, посыпав зернами граната и украсив веточками базилика.

Особенно вкусны абхазури на гриле, угольном или электрическом: их можно готовить во время пикников, подавать на торжественных обедах и на обычных семейных ужинах. Будьте уверены: сочные грузинские котлеты в любом случае произведут нужное впечатление.

Вопросы и ответы

Разве абхазури – не абхазское блюдо?

Нет, к Абхазии оно не имеет никакого отношения, родина абхазури – Западная Грузия.

Какое мясо лучше использовать для абхазури?

Подойдет любое: говядина, телятина, свинина, баранина. В Западной Грузии чаще делают абхазури из говядины или смешивают ее со свининой, в Восточной предпочитают ароматную баранину. Главное – выбирать достаточно жирные части туш, из постного мяса настоящих абхазури не получится.

Можно ли прокручивать мясо для абхазури на мясорубке или использовать готовый магазинный фарш?

Теоретически да, особенно если для приготовления фарша использовать мясорубку с крупной решеткой. Однако блюдо из рубленого ножом мяса получается более аутентичным и вкусным. При некоторой сноровке и хорошо заточенном ноже процедура рубки не будет слишком долгой.

Где купить сальник?

Спросите у продавцов мяса на рынке, они обычно откладывают жировую сетку для особых покупателей. Проще найти свиной сальник, но встречаются и бараньи жировые сетки.

Можно ли считать абхазури на гриле полезной пищей?

Это блюдо богато белком и жирами, благодаря добавлению кислых ягод оно достаточно легко усваивается, а приготовление на гриле не дает образовываться вредным канцерогенам. В 100 г свиных абхазури около 380 кКал, при этом блюдо получается очень сытным. Оно идеально подойдет людям, соблюдающим диету с пониженным содержанием углеводов, особенно если в качестве гарнира выбрать овощи на гриле, дополненные пряной зеленью.

С чем подавать абхазури?

Лучшее сопровождение – тонко нарезанный репчатый лук, зерна граната или свежий барбарис. В качестве гарнира подойдут запеченные овощи: сладкий перец, баклажаны, помидоры. В Грузии к абхазури обязательно подадут соус ткемали или томатный, свежеиспеченные лепешки хачапури. Идеальный напиток – сухое красное вино, покупное или домашнее, либо качественный гранатовый сок.

Понравилась статья (рецепт)?
Поставьте лайк автору и поделитесь в соц. сетях
Рекомендуем похожие рецепты
2
Какое мясо лучше взять для шашлыка Представители народов Кавказа считаются признанными экспертами в выборе мяса для...
Первушина Мария
Рецептами делится:
Первушина Мария
foto 12483-1
0
Шашлык из свинины в уксусном маринаде – традиционный рецепт известного блюда. Используют уксус для маринования мяса,...
Добавьте комментарий

Загрузить файлы