Зеленый ткемали
Зеленый ткемали готовят из недозревшей алычи. Готовый соус получается густым, ароматным, в меру острым, с ярко выраженной кислинкой. Кислоту соуса можно регулировать, добавляя меньшее или большее количество сахара.
На дно кастрюли выложить стебли мяты, зонтики укропа, кинзу, сверху высыпать мытую сливу, влить стакан воды, накрыть крышкой, поставить на огонь.
После закипания огонь убавить, сливы томить до тех пор, пока шкурка не лопнет, а косточки не начнут отделяться от мякоти. Снять кастрюлю с огня, содержимое откинуть на дуршлаг и дать остыть. Отвар не выливать, отодвинуть в сторону.
Ткемали протереть через сито. Пюре выложить в отвар, добавить мелко порезанный перец без семян, соль и сахар по вкусу.
Поставить на огонь и, помешивая, кипятить 20 мин. Соус должен приобрести консистенцию негустой сметаны.
Кинзу, омбало, чеснок, укроп измельчить блендером или пропустить через мясорубку. Массу переложить к соусу и прокипятить еще 30 секунд. Соус охладить и подать к шашлыку.
Можно заготовить соус впрок. Для этого его нужно закатать в стерилизованные банки, перевернуть вверх дном, укутать одеялом, оставить до закипания.
Если вы планируете подать ткемали к шашлыку, кипятите его 5 минут, если готовите соус впрок — увеличьте продолжительность кипячения до 20 минут.
Из обычной сливы, без варки
Этот соус готовят из обычной сливы. Хорошо подходит сорт «Венгерка» или любой другой кисловатый сорт. Ткемали по этому рецепту готовится быстро, получается душистым, умеренно острым, подходит к любому мясу. Продукт можно хранить в холодильнике длительное время.
Подготовить ингредиенты. Базилик, мяту, кинзу помыть, просушить. У мяты и базилика удалить жесткие стебли.
Сливу помыть, промокнуть чистым полотенцем, удалить косточки. Перец помыть, удалить плодоножки и семена. Чеснок очистить, зубчики ополоснуть.
Сливу, перец, чеснок, травы пропустить через мясорубку. Добавить сахар, соль. Массу перемешать, оставить на 15 минут и перемешать еще раз.
Соус идеально подходит для шашлыка. Также его можно разложить по стерилизованным банкам, закрыть прокипяченными крышками и поместить на хранение в холодильник.
Сырой ткемали хранится в холодильнике до года. Если под крышкой образуется потемневший слой, его можно убрать ложкой или просто перемешать содержимое.
Красный с орехами
Знаменитый ткемали, согретый солнцем Грузии, да еще и с грецкими орехами — это очень вкусно! Такой соус произведет настоящий фурор среди домочадцев и гостей. Обязательно попробуйте его приготовить.
Алычу помыть, положить в кастрюлю, залить водой, проварить 10-15 минут до размягчения. Ягоды откинуть на дуршлаг, стекающий отвар собрать в отдельную миску и отодвинуть в сторону.
Ягоды охладить, извлечь косточки. Мякоть перебить блендером до однородного состояния, положить в кастрюлю. Если масса слишком густая — разбавить ее отваром до нужной консистенции.
Добавить чеснок, пропущенный через пресс. Мяту и кинзу вымыть, обсушить, измельчить, всыпать в соус. Посолить, поперчить, посыпать хмели-сунели. Все перемешать. Соус поставить на минимальный огонь.
Соус проварить в течение 8 минут. Добавить в массу измельченные грецкие орехи, довести до кипения и снять с огня.
Соус остудить и подать к шашлыку. Также его можно заготовить впрок. Для этого горячий соус следует разлить по стерильным банкам, закатать крышками, остудить в тепле. Хранить в прохладном месте.
Из сушеной сливы
Ткемали из сушеной сливы ничуть не уступает по вкусу соусу, приготовленному из свежих плодов. Готовое блюдо получается жгучим, ароматным, с пикантной кислинкой. Его можно подавать к шашлыку и другим блюдам из мяса.
Сливы помыть, отварить в течение 40 минут до мягкости и откинуть на дуршлаг. Сцеженный отвар не выливать, отодвинуть в сторону.
Сливы освободить от косточек, мякоть протереть через сито и развести пюре отваром до консистенции сметаны.
Стручковый острый перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Чеснок очистить, зубчики ополоснуть, обтереть чистым полотенцем. Зелень промыть под проточной водой, мелко порубить.
Чеснок и перец пропустить через пресс и добавить к сливовому пюре. Туда же отправить зелень, соль, черный молотый перец. Все перемешать, прокипятить 5 минут и снять с огня. Соус готов!
Из желтой сливы
Это альтернативный рецепт знаменитого соуса. В нем вместо алычи используется желтая слива, поэтому готовый продукт имеет красивый солнечный цвет. Важно подобрать «правильные» сливы, слегка недозрелые, с плотной кисловатой мякотью. Соус, приготовленный из мягких спелых слив, будет больше похож на повидло.
Сливы помыть, просушить, удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку или взбить блендером.
В сливовую массу добавить соль, сахар и проварить 7 минут.
Ткемали снять с огня, подождать 10 минут и добавить в соус измельченные специи, травы, зелень, чеснок. Тщательно перемешать, остудить и можно подавать к шашлыку.
Соус из желтой сливы можно заготовить впрок. Для этого его в горячем виде нужно разлить по стерилизованным банками и плотно укупорить крышками.
Из чего готовят
В Грузии для приготовления ткемали используют следующие ингредиенты:
пряности (омбало, кинзу, хмели-сунели, черный перец);- алычу;
- чеснок;
- специи (сахар, соль).
Основным ингредиентом соуса является алыча — это плоды одноименного растения, известного как слива вишненосная, слива растопыренная.
Широко распространены вариации ткемали, в которых вместо алычи используется слегка недозрелая, кисловатая на вкус домашняя слива.
Еще один компонент ткемали — это смесь пряностей, которая придает соусу яркий аромат. Самым необычным ингредиентом здесь является блошиная мята (омбало, болотная мята), которая предотвращает брожение слив. Пряность произрастает во влажных местах на севере Кавказа и на юге России.
Виды
Ткемали может быть зеленым, желтым или красным. Зеленый соус готовят из недозрелой алычи, он имеет ярко выраженную кислинку и вкус пряностей. Желтый и красный ткемали варят из спелых плодов. Готовый продукт имеет легкую кислинку и более выраженный сливовый вкус.
На базе традиционного рецепта ткемали возникло множество вариаций этого соуса, которые различаются по набору ингредиентов, способу приготовления и личных предпочтений хозяйки. Нередко в состав пасты вводят крыжовник, красную смородину, вишню, кислые сорта яблок.
Готовый ткемали хранят в прохладном месте. Его расфасовывают в стеклянную тару и закрывают герметично укупоренной крышкой.
С чем едят
Ткемали — универсальный соус. В Грузии его едят с шашлыком и любыми блюдами из мяса, добавляют его к рыбе, мясу, птице, намазывают на хлеб, лаваш, свежие лепешки.
Хорош ткемали с молодым картофелем, домашним сыром, ягненком. Соус готовят из свежих ингредиентов и сразу подают к столу, либо закатывают в банки на зиму.
Не пытайтесь запивать слишком острый ткемали водой, от нее чувство жжения только усилится. Лучше сделайте несколько глотков йогурта или молока, они быстро погасят пламя.
Отвечаем на вопросы читателей
Неважно, какой сорт вы будете использовать. Главное, чтобы плоды были слегка недозрелыми, кисловатыми, с плотной мякотью.
В маленьких баночках, содержимое которых после открытия должно быть съедено в течение недели, иначе на продукте может появиться плесень.
Такая слива слишком сладкая для ткемали, из нее лучше сварить повидло. Если вы все же решили приготовить ткемали, добавьте в пюре немного лимонного сока. Он уберет лишнюю сладость плодов и вкус соуса получится максимально приближенным к классическому.
Масло вытесняет воздух и не позволяет болезнетворным бактериям развиваться в продукте. Перед употреблением соуса масло просто сливается.
В Крыму, Средней Азии, Закавказье, на Кавказе. Здесь же алычу выращивают промышленным способом.
