Традиционный французский
Разогревают сковороду и растапливают на ней сливочное масло.
Очищают лук, нарезают мелкими кубиками и отправляют в сковороду.
Обжаривают при среднем нагреве в масле 5-7 минут до прозрачности, постоянно помешивая.
Вливают в лук уксус и добавляют горчичный порошок, хорошо перемешивают и продолжают обжаривать смесь в течение 2-3 минут.
Добавляют сметану, соль и перец, тщательно перемешивают, прогревают еще 2 минуты.
Тонкой струйкой или небольшими порциями вливают, интенсивно помешивая, молоко, и продолжают готовить еще 2 минуты.
Отключают нагрев, мелко рубят петрушку и смешивают с готовым соусом.
Подают теплым к мясу или рыбе.
Этот соус отличается изысканным вкусом, в котором сочетаются острота горчицы, сладость обжаренного лука и свежесть петрушки. Достаточно густая консистенция позволяет намазать его на хлеб или кусочки приготовленных на мангале или гриле мяса или рыбы. Идеально подойдет к жирному мясу – свинине и баранине, хорошо сочетается с красной и белой рыбой.
Рецепт традиционной русской горчицы
Русская горчица – наиболее острый, «злой» представитель горчичных соусов.
Подается практически к любым блюдам из мяса или рыбы, придает им иной (по выражению одного из ярых почитателей этого продукта «взрывной») вкус и фантастическое послевкусие. Отлично сочетается с любым шашлыком.
В глубокую посуду выложить горчичный порошок, сахар и соль. Перемешать и залить горячей водой с температурой от 38 до 100 градусов (от температуры зависит острота готового продукта).
Тщательно перемешать, добиваясь однородной консистенции без комочков (около 2-3 минут).
После того, как порошок впитает воду, и уровень жидкости снизится, влить растительное масло.
Снова тщательно перемешать до однородной массы.
Еще лучше использовать зерна горчицы, перемолотые самостоятельно в кофемолке или истолченные в ступке.
Залить уксус, еще раз хорошо перемешать, плотно накрыть крышкой и отправить в теплое место настаиваться.
К употреблению соус готов через 12-24 часа.
При покупке горчичного порошка необходимо обратить внимание на его дату изготовления. Выбирать нужно только свежий, тогда вкус получится ярко выраженным, а настоится соус за минимальное время.
Белый сырный соус
В чашу блендера или миксера вбить куриное яйцо.
Добавить все сухие ингредиенты (горчицу, молоко, соль, и специи) хорошо перемешать. Влить лимонный сок.
Взбить блендером или миксером.
Не прерывая взбивание добавлять тонкой струйкой растительное масло.
Процесс продолжать, пока масса не загустеет и станет однородной.
Пропустить через пресс чеснок, сыр натереть на мелкой терке. Добавить все к полученному соусу и хорошо перемешать ложкой.
Выложить в соусник и подавать. При необходимости, хранить в холодильнике не более 2-3 дней.
Для этого соуса характерно сочетание острого горчичного вкуса и нежного привкуса сыра. Такой букет идеально подходит к шашлыку из нежирного мяса, например, говядины или куриной грудки, или хищной рыбы.
Овощной соус с томатом и горчицей («а-ля аджика»)
У этого соуса приятное сочетание вкусов, которое дают овощи и фрукты. Горчица и перец чили добавят остроты и станут отличными консервантами. Хорошо подходит к любому шашлыку из мяса, особенно жирного, или птицы.
Очистить перцы от семян, нарезать, как и остальные овощи и фрукты крупными дольками.
Помыть и крупно порубить зелень.
Почистить чеснок.
Пропустить все через мясорубку с мелкой решеткой или измельчить блендером до однородной массы.
Добавить растительное масло и тщательно перемешать. Влить уксус, посолить, снова тщательно перемешать.
Выложить готовый соус в подготовленные банки, плотно закрыть крышками и отправить в прохладное место на 12 часов настаиваться.
В дальнейшем хранить в холодильнике.
У этого соуса уникальное свойство – чем дольше он хранится, тем вкуснее становится. Выдерживать его в холодильнике можно даже больше месяца – горчица, острый перец и уксус дают отличный консервирующий эффект.
Фруктово-горчичный
Чуть сладковатый фруктовый соус с нежным вкусом станет отличным дополнением к запеченной на гриле птице или рыбе. Подойдет он и к классическому шашлыку из говядины или нежирной баранины.
Крупно нарезают и заливают кипятком чернослив и финики, выдерживают 15 минут и сливают воду.
Пока замачиваются сухофрукты, снимают цедру с одного мандарина (только верхний, оранжевый слой без белой пленки).
Острый медовый
Отправить на плиту и прогревать на слабом огне, пока мед не станет жидким (желательно не выше 60 градусов).
В процессе тщательно перемешивать, чтобы соус не пригорел. Перед подачей охладить.
Соус обладает ярким острым вкусов, которые слегка смягчают мед и лимонный сок.
Подается, как правило, к шашлыку из жирного мяса (баранины или свинины), но хорошо подойдет и к другим мясным или рыбным продуктам, запеченным на углях.
На основе соевого
У этого соуса оригинальный вкус, который придают ему соевый соус, мед и горчица. Его можно подать к шашлыку из нежирного мяса или птицы, приготовленной на углях рыбе и даже жаренному на мангале или гриле сыру.
Смешать соевый соус с лимонным соком. Если используется свежий лимон, отжимать через ситечко, чтобы не попали косточки и кожица.
Сметанно-горчичный
Добавить сметану, еще раз тщательно перемешать, выложить в соусник и подавать.
Универсальный соус, который подходит к любым приготовленным на гриле или мангале блюдам – мясу, птице, рыбе, морепродуктам. Отличается комбинацией сливочного вкуса и остроты, прекрасно возбуждает аппетит.
Острую русскую горчицу можно заменить сладковатой французской. В этом случае вкус готового соуса станет нежнее, а остроту можно отрегулировать добавлением красного молотого перца.
Соусы с горчицей традиционно используются как дополнение к мясу и рыбе, в том числе, приготовленным на углях. Сегодня в кулинарных изданиях можно найти сотни их рецептов, от традиционных и максимально простых, до оригинальных с экзотическими ингредиентами. Объединяет их одно – они отлично гармонируют с основными блюдами.
Чем хороша горчица в соусах
Горчица – одна из наиболее известных острых приправ. Статистика утверждает, что по частоте использования она занимает третье место в мире, уступая только соли и черному перцу. Ее история начинается еще в Древнем Китае и Греции, где из семян уже готовили острую пряную пасту.
Все кулинары, с древности до наших дней в один голос утверждают, что правильно приготовленный горчичный соус способен превратить в изысканный деликатес даже самое скучное блюдо.
Популярность горчицы в кулинарных рецептах обусловлена ее уникальными свойствами:
- Стимулирует слюноотделение и выделение желудочного сока;
- Ускоряет расщепление и усвоение белков и жиров;
- Улучшает работу кишечника;
- Содержит массу полезных веществ – горчичное масло, витамины B1, B2 и E, натрий, калий и магний, железо, цинк, кальций, фосфор.
Вообще, в кулинарии используют 3 вида горчицы:
При приготовлении соусов в домашних условиях можно использовать семена и порошки из зерен горчицы любого сорта. Профессиональные кулинары говорят, что лучше всего для этих целей подходит смесь нескольких сортов. Именно в расчете на нее в рецептурах указывается количество ингредиентов.
Вопросы и ответы
Температура воды может лежать в пределах от 39 до 100 градусов. Чем она ниже, тем больше будет готовиться соус, но тем острее получится.
Поступающий в продажу горчичный порошок, по сути, это жмых после отжима горчичного масла. Если же используются семена, в полученном продукте сохраняются все вещества и полезные свойства горчицы.
Не обязательно. Обжаренные на сухой сковородке горчичные семена сами служат отличной приправой и широко используются, например, в Китае и Индии. Впрочем, такую обработку провести можно, но приготовленный из них соус станет значительно менее острым.
Классическая горчица может храниться месяцами. Ее собственные консервирующие и бактерицидные свойства позволяют продукту не портиться. Применение других ингредиентов уменьшает срок хранения, особенно если используются яйца или молочные продукты.
Конечно, во многих рецептах предлагается использовать лимонный сок. А в традиционные горчичные соусы добавляют вместо уксуса вино: в дижонскую горчицу – молодое Бургундское, в английскую – сидр.