Паназиатский
Имбирь следует очистить от кожуры.
Чеснок пропустить через пресс.
Луковицу и имбирь мелко порезать.
Смешать все ингредиенты вместе.
Для говядины в европейском стиле
Раздавите чеснок прессом.
Соедините все ингредиенты.
Для шашлыка классический
Лук порежьте кольцами.
Смешайте все ингредиенты.
Для баранины
Лук порежьте полукольцами.
Добавьте специи и пюре из киви.
Для курицы
Измельчите чеснок.
Смешайте со специями, маслом и пюре киви.
С мятой
Лук нарежьте полукольцами.
Раздавите чеснок прессом.
Мяту мелко порежьте и слегка подавите листья, чтобы выделили сок.
Смешайте ингредиенты с маслом и пюре из киви.
С апельсином и белым вином
Из апельсина выдавить сок.
Цедру апельсина (только оранжевую часть) потереть на мелкой терке.
Смешать все компоненты.
Особенности маринада с киви
Так почему же маринад с киви выделяется на фоне остальных? А все потому, что кроме кислоты, эти плоды содержат энзим актинидин (иначе актинидаин). Он подобен ферментам желудочно-кишечного тракта и так же расщепляет белки.
Именно из-за актинидина, сок киви агрессивно воздействует на мясо и делает его мягким всего за полчаса. Это принесло такому маринаду славу «моментального», к тому же способного справится даже с жестким мясом.
Достоинства и недостатки
- Скорость. По сравнению с другими маринадами, 30 минут — это практически мгновенно. Мясо будет замариновано, пока в мангале разгораются угли.
- Подходит даже для самого жесткого мяса. Благодаря содержанию актинидина, белки буквально расщепляются, размягчая мясо.
- Простота приготовления. Плоды киви — мягкие, легко превращаются в пюре, поэтому приготовление занимает совсем немного времени, не требует больших усилий и особого оборудования.
- Слишком агрессивное воздействие. Если нужно оставить мясо на всю ночь, следует выбрать более «мягкие» маринады.
- Из-за агрессивности актинидина, нужно учитывать требуемую концентрацию и время приготовления, чтобы не испортить шашлык.
- Может вызвать аллергию. Актинидин, содержащийся в киви, является аллергеном, поэтому такой маринад подойдет не всем.
- Меньше времени на то, чтобы другие ароматические компоненты пропитали мясо, соответственно в аромате шашлыка доминирует киви.
- Ягодно-фруктовые нотки могут прийтись по вкусу не всем.
В каких случаях применяется
Маринад из киви применяется именно там, где требуются его достоинства:
- Неудачное, слишком жесткое мясо;
- Слишком мало времени для маринования.
В этих случаях этот маринад отлично работает, а его недостатки превращаются в небольшие нюансы. Кроме того, никто не отменял личных предпочтений. Возможно, вам понравится этот легкий ягодный привкус.
Использовать маринад можно с любым видом мяса. Нужно только учитывать, что чем оно нежнее по своей природе, тем меньше и максимальное время маринования. Жесткая курица будет готова быстрее жесткой говядины.
Пропорции и время маринования
Из-за агрессивного воздействия на мясо, важным моментом при изготовлении маринада является концентрация киви. Время маринования зависит от пропорций, в которых используется фрукт и от самого мяса — его вида и жесткости.
Чтобы приготовить не слишком агрессивный маринад, достаточно одного среднего киви в расчете на 1 кг мяса. В этом случае время приготовления говядины занимает от получаса до часа. Но при этом она не будет расползаться на волокна даже и после двух часов в таком маринаде.
Время маринования для различных видов мяса при такой концентрации киви:
Ни в коем случае не оставляйте мясо на длительное время и не увеличивайте без необходимости количество киви. Иначе есть шанс получить вместо шашлыка неаппетитную кашу.
Конечно, если вам нужно быстро замариновать жесткую говядину, тогда имеет смысл использовать чистое, концентрированное пюре. В этом случае требуется 5-7 свежих фруктов на 1 кг мяса. Хотя, в случае действительно жесткого мяса, можно не беспокоится, что оно превратится в паштет, время маринования также не должно превышать 1 часа.
У этого способа всего один недостаток: большой расход киви. Возможно, вы могли бы найти лучшее применение такому количеству этих фруктов. Большое преимущество метода очевидно — мягкий шашлык из жесткого мяса всего за один час.
Приготовление маринада
Итак, киви в данном маринаде только ускоряет процесс маринования, вариаций же самого маринада может быть множество — это не какая-то экзотика, этот фрукт используют для размягчения мяса по всему миру.
Такие фруктовые маринады типичны для паназиатской кухни, где киви применяется наряду с другими «агрессивными» фруктами, папайя или ананас. Новая Зеландия, откуда и распространился киви, также имеет свой рецепт такого маринада — он содержит мяту, и, в основном, используется для баранины.
Несмотря на такое разнообразие, существует несколько общих принципов:
- Плоды содержат достаточно кислоты, добавление лимонного сока или уксуса не требуется.
- Лучше использовать пюре, а не просто порезать плод кубиками — так он работает эффективнее, равномерно обволакивая мясо.
- Чтобы мясо за столь короткое время успело пропитаться ароматом специй, нужно немного увеличить их количество. Также следует использовать растительное масло — оно растворяет ароматические соединения в специях.
Обратите внимание, если для придания остроты шашлыку вы используете свежий острый перец, то его следует добавлять больше. Кислота и малое время маринования уменьшат остроту готового блюда.
Несмотря на все разнообразие маринадов, все они основаны на пюре из киви.
Пюре из киви
В начале необходимо выбрать плоды. Здесь всего один критерий — спелость. Лучше отдать предпочтение золотой середине: неспелые киви — жесткие, не стоит также брать переспелые фрукты — они слишком сладкие. Наоборот, не страшно, если плоды будут слегка недоспевшими, в таких содержится больше кислоты.
Процесс приготовления пюре прост:
- Киви нужно очистить от кожуры
- Если они не слишком мягкие, разрежьте каждый плод на несколько частей
- В зависимости от спелости плодов, разомните их вилкой, натрите на терке или используйте блендер
- Пюре готово.
Смешивая получившееся пюре с другими ингредиентами, можно получить множество маринадов в различном стиле.
Вопросы и ответы
К любому мясу, которое вы хотели бы сделать мягче. Обычно это говядина или баранина. Но и к свинине и даже к курице он подойдет.
Подойдет, если хотите быстро его замариновать. Но не превышайте максимальное время приготовления, иначе получите неаппетитный паштет.
Лучше не оставлять мясо мариноваться дольше, чем на час. Курицу — дольше, чем на полчаса.
Нет. Киви в данном случае — просто компонент для размягчения мяса. Можете использовать любые понравившиеся специи и ингредиенты.
Нет, при температуре в 60ºC происходит его денатурация и он перестает быть активным.
Маринад из киви — это быстрый способ сделать жесткое мясо значительно мягче. Можно сказать, что он больше подходит именно для таких экстренных, а не штатных ситуаций. С другой стороны, возможно, что вам понравится именно этот фруктово-ягодный аромат, который приобретает мясо после маринования, а скорость приготовления будет лишь приятным бонусом.
