Классический
Приготовленный по этому рецепту белый сметанный соус можно использовать в качестве базы для различных кулинарных экспериментов.
Сковороду с толстым дном ставят на огонь и растапливают на ней сливочное масло.
Пшеничную муку просеивают и, тщательно помешивая, слегка обжаривают на сковороде с растопленным сливочным маслом.
Когда мука обжарится в сковороду выливают сметану.
Всё томят на медленном огне 10 минут, постоянно помешивая.
Готовящийся на сковороде соус должен иметь однородную консистенцию.
В конце приготовления в соус добавляют соль. Всё перемешивают и томят ещё 1-2 минуты.
В процессе приготовления соус не рекомендуется доводить до кипения и накрывать сковороду крышкой. К рыбе классический соус подают горячим.
С яблоками
В блюде используют кисло-сладкие зелёные сорта яблок. Такой соус можно подавать не только к приготовленным на гриле блюдам, но и к малосольной и маринованной рыбе.
Сметану смешивают в глубокой миске с солью и специями, добавляют к ним горчицу.
Яблоки разрезают пополам. Из сердцевины удаляют семена. Половинки разрезают на мелкие кусочки и добавляют к остальным ингредиентам.
С помощью блендера смесь ингредиентов взбивают до однородной массы.
Подают соус к рыбе холодным.
Перед подачей его переливают из блендера в соусницу и посыпают мелко нарезанной свежей петрушкой.
Рецепт рассчитан на 2 порции.
С вином
Приготовленный по этому рецепту соус отличается гармоничным вкусом. Подавать его можно к приготовленному на гриле филе рыбы и овощному гарниру.
В эмалированной кастрюле смешивают до однородной массы:
- вино;
- сметану;
- муку;
- соль;
- специи;
- базилик.
Кастрюльку ставят на медленный огонь.
Смесь в ней уваривают до загустения. Во время приготовления соус периодически помешивают для того, чтобы в нём не образовались комки.
Подают готовый соус горячим к треске и тушёным овощам.
Рецепт рассчитан на 5 порций.
С огурцами
Подготовленный к приготовлению свежий огурец очищают от кожуры, натирают на крупной тёрке. Из измельчённых огурцов отжимают сок, после чего помещают их в глубокую миску.
Промытый под проточной водой укроп мелко нарезают острым ножом.
Чеснок очищают от шелухи и натирают на мелкой тёрке.
В миску с огурцами помещают все ингредиенты. Заправляют их сметаной, после чего всё тщательно перемешивают до однородной массы.
Слишком густой соус можно разбавить огуречным соком.
Подавать соус можно к любому виду рыбы.
В рецепте можно использовать свежие или солёные огурцы.
На рыбном бульоне
Корень хрена очищают от кожицы и измельчают на мясорубке.
На медленный огонь ставят сковороду с толстым дном, на которой растапливают небольшой кусочек сливочного масла.
На нём слегка обжаривают муку.
В глубокой миске смешивают до однородной консистенции измельчённый хрен, сметану, соль, специи.
К муке на сковородке добавляют рыбный бульон и остальные ингредиенты. Периодически помешивая, соус доводят до кипения.
Подавать соус к рыбе можно горячим и холодным.
Бешамель
На сковороде с толстым дном обжаривают муку до кремового цвета.
К муке добавляют сметану. Всё перемешивают и томят 2-3 минуты, после чего разбавляют холодным кипятком.
Смесь на сковородке взбивают венчиком и тушат на сковороде ещё 10 минут.
В конце приготовления в соус можно добавить по вкусу чёрный душистый перец.
Подавать «Бешамель» можно к различным видам рыбы.
Советский рецепт. Приготовленный по нему соус обладает нежным вкусом.
Особенности приготовления
Натуральные белые соусы готовят на сметане. Для удешевления в их приготовлении часто используют жидкую основу, состоящую на 50% из сметаны и на 50% из рыбного бульона. Тушенная в сметанном соусе любая рыба на тарелке не разделывается. Приготовленную на гриле рыбу поливают соусом после приготовления.
Белые сметанные соусы можно готовить с загустителями и без них. Самым простым и распространённым загустителем является мука. Французы для загущения белых соусов используют метод сильного выпаривания.
Сметана для соуса может иметь различную жирность. В приготовлении белых соусов для рыбы нужно использовать максимально свежую сметану.
Белые сметанные соусы улучшают усвояемость приготовленных на гриле рыбных блюд. Они делают их более сочными. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, повышают калорийность блюд. Одним из важных качеств белых сливочных соусов является то, что они смягчают вкус трески, щуки и делают приготовленные из них блюда более нежными.
Для блюд из форели, лосося и осетровых белые сметанные соусы используют для подчёркивания их деликатесных свойств.
Соусы подбирают к рыбе в соответствии с её вкусовыми качествами:
- для тощих, сухих рыб готовят высококалорийные сметанные соусы, в состав которых входят: яйца, сливочное масло;
- жирные виды рыбы поливают соусами с кисловатым привкусом.
Муку для загустения соусов используют только пшеничную в/с. Перед приготовлением её просеивают, обсушивают и обжаривают на жире. При легком обжаривании цвет муки не меняется.
Не рекомендуется использовать при приготовлении белых сметанных соусов растительное масло. Лучше заменить его сливочным маслом или маргарином. Вкус соусов регулируют солью, перцем, специями и хреном.
В качестве дополнительных ингредиентов чаще всего используют: лимонный сок, уксус, виноградное белое сухое вино, огуречный рассол. Для приготовленной на гриле рыбы можно использовать соусы: кислые, сладкие, горькие и солёные.
Вопросы и ответы
К благородным видам рыбы подают пряные и острые соусы.
Для речной рыбы готовят сметанные соусы с сильным пряным ароматом.
Со вкусом этих речных видов рыб хорошо сочетаются: сельдерей, лавровый лист, петрушка и чёрный душистый перец.
В сметанные соусы для красной рыбы обычно добавляют в качестве дополнительных ингредиентов цитрусовые, шафран, укроп и белый перец.
Разводить густые сметанные соусы для рыбы можно: водой, сливками, молоком и рыбным бульоном.
