Какие жидкости подходят для данной манипуляции и как правильно ее производить? Разбираемся.
Чем поливать
Растворы для увлажнения мяса на мангале – огромный простор для творчества. Каждый кулинар находит собственные варианты.
В список наиболее популярных входят:
Рассмотрим особенности применения каждой поливки.
Вода с подкислителями и специями
В чистую фильтрованную воду добавляют щепотку лимонной кислоты или выдавливают немного сока лайма либо лимона. Полученную жидкость нужно подсолить и приправить смесью пряностей, подходящей для мяса.
Желательно, чтобы специи были аналогичны тем, что добавлены в маринад. Таким образом, вкус станет ярче, гастрономического конфликта не случится.
Минеральная вода
Может быть использована в чистом виде и с добавками аналогично обычной воде. Наличие газации позволяет умеренно размягчать внешнюю корочку на шашлыке.
Минералка особенно актуальна, когда сверху мясо близко к моменту пересушивания.
Маринад
Полив родным маринадом – наиболее простой способ. Поскольку весь состав сохраняется, нарушить гармонию вкусов невозможно.
Если основа слишком густая, ее разбавляют водой. Важно убрать из раствора лук, крупные специи, кусочки овощей и фруктов, если они были. Должна получиться однородная жидкость. Примеси на шашлыке будут гореть.
Алкогольные напитки
Спиртное при приготовлении мяса — далеко не редкость. Чаще всего оно находится под рукой, нет необходимости искать другую жидкость. Кроме того, алкогольные пары придают блюду уникальные ароматы и смягчают волокна.
Чаще всего ответственный за шашлык повар берет себе в помощь пиво.
На свинине, баранине и птице удачно раскрываются светлые сорта. Для говядины можно использовать и более ароматные темные, фруктовые виды. Подойдет также слабоалкогольный квас. От него образуется аппетитная слегка карамелизованная корочка.
На втором месте находится сухое вино. Тут выгоднее раскрывается белое, нежели красное. Красные сорта бывают более терпкими, появившаяся пикантность понравится не каждому. Белые же работают нежнее.
Вино не рекомендуется использовать для изначально жесткого мяса, оно может сделать волокна еще суше. Для балансирования жирных кусочков метод подходит намного лучше.
Что касается крепкого алкоголя, он тоже возможен. Только использовать его необходимо с умом. При попадании на угли напитки с большим содержанием спирта легко воспламеняются. Этот факт стоит учесть.
Водкой сбрызгивают мясо только за пару минут до укладывания на мангал с целью размягчения волокон. А вот ром, бренди, коньяк и им подобные применяют в конце ради привкуса и золотистого цвета.
Шашлык нужно снять с углей, сбрызнуть алкоголем и быстро обжечь горелкой. Образуется аппетитная корочка, весь аромат останется запечатанным внутри.
При поливе алкоголем необходимо особенно тщательно соблюдать правила пожарной безопасности!
Соки
Фруктовые и овощные соки – поливка на любителя. Наиболее привычный вкус имеет томатный сок с солью.
Апельсиновый, гранатовый, вишневый и прочие фруктовые варианты способны оттенить аналогичные маринады или внести немного сладкого привкуса, если «исходник» был пересолен или переперчен. Фруктово-ягодные соки более удачны с шашлыком из птицы, особенно индейки.
Соки нужно обязательно разбавлять с водой. Пропорции зависят от желаемого уровня сладости.
Приятный бонус – красивая блестящая корочка на кусочках.
Растопленный жир
Использование растопленного жира для полива шашлыка на мангале – лайфхак профессиональных поваров.
Так, например, шеф Владислав Корпусов (ресторан Stories) рекомендует заранее вытопить из несколько кусочков сала до шкварок на сковороде, слить этот жир и нанести его на мясо за 5 минут до конца готовки.
Слегка подгоревший жир придает блюду усиленный «костровый» аромат, усиливает вкус и цвет. Способ особенно оценят поклонники похрустывающей корочки.
Полезные советы
Рациональность поливания шашлыка во время приготовления вызывает много споров, потому что процедура может как улучшить, так и испортить мясо.
Неудачные эксперименты обычно связаны со слишком обильным увлажнением. Если блюдо «залить», температура угля и кусков падает, жарка сменяется тушением.
Стоит помнить следующие нюансы:
- Поливать шашлык с большим количеством маринада на шампуре не нужно, влага нужна только подсушивающимся кусочкам;
- Не рекомендуется использовать обычную воду без специй, она смоет соль и пряности, шашлык станет пресным;
- Поливать нужно умеренно. Оптимально сделать «лейку» из пластиковой бутылки, проделав в крышке 1-2 дырочки. Также удобно дозировать из насадки-пульверизатора на самом слабом режиме распрыскивания;
- Во время поливания от мяса до руки должно быть не менее 20-30 см. С близкого расстояния переувлажнить намного проще.
Кроме того, перед тем как полить шашлык, повара рекомендуют посыпать солью угли. Это поможет избежать охлаждения жара и не даст жиру загореться.
Вопросы и ответы
Уксус – сильнодействующая кислота. Он способен разъесть волокна мяса довольно сильно. В результате аппетитной корочки не получится, поверхность будет рыхлая. Растворы уксуса оправданы только для жесткого, пересушенного либо сильно пахучего мяса. В остальных случаях лучше взять альтернативные подкислители: лимон, лайм, лимонка, апельсин.
Крайности – плохой подход в кулинарии. Следует ориентироваться по ситуации. Слишком обильный полив, смачивание угля или уже достаточно влажного мяса действительно замедляет жарку и портит вкус. В умеренном количестве, при слишком густом или скудном маринаде такая манипуляция, напротив, позволит усилить специи, сделать кусочки сочнее и аппетитнее. Особенно сложно обойтись без опрыскивания шашлыка, если он был заготовлен всего пару часов назад или уже успел заветрить на воздухе. Аналогично дело обстоит, когда жар углей слишком сильный.
Если жар распределен неравномерно, куски прожариваются с разной скоростью, стоит поливать те, что суше. По мере приготовления нужно следить за состоянием мяса, добавлять влагу туда, где она необходима.
Теоретически можно. Практически в лимонадах содержится много химических веществ, которые могут вредить здоровью при нагревании и рискуют испортить вкус.
В данных случаях увлажнения можно избежать. В овощах много сока, они готовятся быстро и не успевают стать сухими. Рыба же содержит много жира, стоит полить только маложирные сорта, если их передержали на огне.
Среди жидкостей, которыми можно полить шашлык на мангале, можно найти вариант для разных целей. Таким способом не только делают мясо сочнее, но и придают дополнительные ароматы, усиливают корочку и вкус.
