Из свинины
Мясо маринуется с использованием коньяка.
Кусок свинины промывается под проточной водой, обсушивается бумажным полотенцем и разрезается вдоль на кусочки шириною в одну фалангу и длиною 15-20 см.
Из нарезанного на мелкие кольца лука-репки, специй, оливкового масла, лимонного сока, коньяка, соевого соуса и соли делается маринад.
В глубокую миску укладываются куски свинины, заливаются маринадом и оставляются на 3-4 часа.
Маринованное мясо нанизывается на шампуры вперемежку с помидорами, после чего шашлык заматывают в жировую сетку.
Жарят на гриле 20-25 минут.
Готовое мясо можно подавать с помидорами, зеленью и тонким лавашем.
Из бараньих почек
Для приготовления блюда используется бараньи почки и почечная часть.
Очищенные от плёнки почки вымачивают в воде 2-3 часа.
Из нарезанного кольцами лука-репки, специй, коньяка и лимонного сока делают маринад.
Почечная часть нарезается на продолговатые куски и укладывается в глубокую миску. К нему добавляются почки, всё заливается маринадом и оставляется на 6-8 часов.
Маринованное мясо нанизывается вместе с почками на шампуры, укладывается на гриль и жарится 20-30 минут. Во время жарки шашлык нужно обрызгивать сухим вином.
Подают готовый шашлык с соусом ткемали, большим количеством зелени и сухим вином или коньяком.
Из печени
Печень моют, очищают от плёнок, вырезают все протоки и нарезают её на крупные куски по 5-6 см.
Нарезанные куски печени укладывают в глубокую миску, смешивают со специями, заливают кефиром и оставляют мариноваться на 1,5-2 часа.
Жировую сетку разрезают на квадраты размером 20х20 см и укладывают по их центру маринованные куски печени по 4 штуки. Заворачивают их колбасками и выкладывают на решётку гриля.
Обжаривают шашлык из печени с двух сторон по 5-7 минут.
Подают готовую печень с соусом ткемали, тонким лавашем, зеленью или морковью по-корейски. Жарить такой шашлык можно и на сковороде.
Из баранины под сухим маринадом
Для приготовления блюда используют баранью вырезку с поясничной части.
Мясо баранины освобождается от сухожилий, разрезается поперёк на крупные куски, после чего промывается под проточной водой и просушивается бумажными салфетками или полотенцем.
Почки очищаются от плёнки и вымачиваются 1-1,5 часа.
Куски баранины смешивают со специями, нарезанным кольцами луком-репкой и оставляется мариноваться на 1-1,5 часа.
На шампуры нанизывают крупный помидор, кусок маринованного мяса, почку и помидор среднего размера. Мясо смазывают растопленным бараньим салом.
Шампур с шашлыком укладывают на гриль и обжаривают 20-25 минут со всех сторон.
Помидоры и почки с шампура снимают и укладывают в отдельную тарелку. Куски баранины сбрызгивают соком лимона, посыпают барбарисом. Подают с зелёным луком, соусом ткемали, петрушкой или свежим сельдереем.
Из баранины под уксусным маринадом
Для приготовления блюда используют баранину.
Баранину промывают под проточной водой, освобождают от сухожилий, разрезают на крупные куски.
Почки очищают от плёнки и вымачивают в воде 1,5-2 часа, после чего нарезают на крупные куски.
Баранину и почки помещают в глубокую миску и смешивают со специями, кольцами лука-репки, солью, сбрызгивают уксусом и лимонным соком. Всё оставляют мариноваться 3-4 часа.
Жарят шашлык на решётке гриля со всех сторон 20-25 минут.
Подают готовое мясо и почки на одной тарелке с соусом ткемали, долькой лимона, зеленью и тонким лавашем.
Под водочным маринадом
Для приготовления блюда используют нежирную мякоть баранины.
Очищенная от сухожилий баранина и курдючное сало разрезаются на крупные куски и укладываются в глубокую миску.
Лук-репка нарезаются тонкими кольцами.
Мясо и курдючный жир смешиваются со специями, луком, лимонной кислотой, и сбрызгиваются водкой. Всё это ставится в холодильник на 6-7 часов.
Маринованные куски баранины нанизываются на шампуры, чередуя с курдючным жиром. Жарят на гриле со всех сторон 20-25 минут.
Подают готовый шашлык с маринованным луком, зеленью и тонким лавашем.
Особенности приготовления
Привезённый в Петербург генералом Муравьёвым рецепт шашлыка по-карски не дошёл до нашего времени. Классическим вариантом блюда считается описанный в изданной в 1964 году «Книге о вкусной и здоровой пище» способ его приготовления. Традиционными видами мяса, для него считаются баранье филе и надпочечная часть.
В современных рецептах приготовления шашлыка по-карски в качестве основного ингредиента допускается использовать и другие виды мяса.
Главной особенностью приготовления считается то, что мясо на шашлык нарезается крупными кусками. На одну порцию идёт два куска, которые нанизываются на шампур. Мясо для шашлыка берётся с определённой части туши животного. Помимо соли, лука и специй в приготовлении маринада используется коньяк или сухое вино.
На шампуры куски мяса нанизываются попеременно с овощами и заворачиваются в жировую сетку. Во времена СССР большой популярностью у гурманов пользовался шашлык по-карски, который готовили в легендарном московском ресторане «Арагви». Подают шашлыки по-карски с различными соусами.
Наиболее популярные из них:
Подавать шашлык по-карски можно завёрнутым вместе с овощным салатом в тонкий лаваш.
Вопросы и ответы
Добавленные в маринад алкогольные напитки усиливают аромат специй, делают мясо более мягким и сочным.
Чаще всего почки вымачивают в воде с душистым перцем и чесноком.
Мясо для шашлыка по-карски рекомендуется мариновать несколько часов при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Общая продолжительность маринования в классическом варианте приготовления составляет от 10 до 24 часов.
В приготовлении маринадов можно использовать: соль, перец, зиру, барбарис, базилик, лавровый лист, тимьян, кориандр, чеснок и горчицу.
При приготовлении соуса для шашлыка из томатной пасты в неё добавляют измельчённые сладкий и острый перцы, абхазскую горчицу и чеснок.
Видео-рецепт от шеф-повара
Секретами приготовления шашлыка по-карски делится известный шеф-повар Сталик Ханкишиев.
