Из свинины
Мясо маринуется с использованием коньяка.
Кусок свинины промывается под проточной водой, обсушивается бумажным полотенцем и разрезается вдоль на кусочки шириною в одну фалангу и длиною 15-20 см.
Из нарезанного на мелкие кольца лука-репки, специй, оливкового масла, лимонного сока, коньяка, соевого соуса и соли делается маринад.
В глубокую миску укладываются куски свинины, заливаются маринадом и оставляются на 3-4 часа.
Из бараньих почек
Из печени
Нарезанные куски печени укладывают в глубокую миску, смешивают со специями, заливают кефиром и оставляют мариноваться на 1,5-2 часа.
Из баранины под сухим маринадом
Для приготовления блюда используют баранью вырезку с поясничной части.
Мясо баранины освобождается от сухожилий, разрезается поперёк на крупные куски, после чего промывается под проточной водой и просушивается бумажными салфетками или полотенцем.
Почки очищаются от плёнки и вымачиваются 1-1,5 часа.
Куски баранины смешивают со специями, нарезанным кольцами луком-репкой и оставляется мариноваться на 1-1,5 часа.
На шампуры нанизывают крупный помидор, кусок маринованного мяса, почку и помидор среднего размера. Мясо смазывают растопленным бараньим салом.
Шампур с шашлыком укладывают на гриль и обжаривают 20-25 минут со всех сторон.
Помидоры и почки с шампура снимают и укладывают в отдельную тарелку. Куски баранины сбрызгивают соком лимона, посыпают барбарисом. Подают с зелёным луком, соусом ткемали, петрушкой или свежим сельдереем.
Из баранины под уксусным маринадом
Для приготовления блюда используют баранину.
Баранину промывают под проточной водой, освобождают от сухожилий, разрезают на крупные куски.
Под водочным маринадом
Для приготовления блюда используют нежирную мякоть баранины.
Очищенная от сухожилий баранина и курдючное сало разрезаются на крупные куски и укладываются в глубокую миску.
Особенности приготовления
Привезённый в Петербург генералом Муравьёвым рецепт шашлыка по-карски не дошёл до нашего времени. Классическим вариантом блюда считается описанный в изданной в 1964 году «Книге о вкусной и здоровой пище» способ его приготовления. Традиционными видами мяса, для него считаются баранье филе и надпочечная часть.
В современных рецептах приготовления шашлыка по-карски в качестве основного ингредиента допускается использовать и другие виды мяса.
Главной особенностью приготовления считается то, что мясо на шашлык нарезается крупными кусками. На одну порцию идёт два куска, которые нанизываются на шампур. Мясо для шашлыка берётся с определённой части туши животного. Помимо соли, лука и специй в приготовлении маринада используется коньяк или сухое вино.
На шампуры куски мяса нанизываются попеременно с овощами и заворачиваются в жировую сетку. Во времена СССР большой популярностью у гурманов пользовался шашлык по-карски, который готовили в легендарном московском ресторане «Арагви». Подают шашлыки по-карски с различными соусами.
Наиболее популярные из них:
Подавать шашлык по-карски можно завёрнутым вместе с овощным салатом в тонкий лаваш.
Вопросы и ответы
Добавленные в маринад алкогольные напитки усиливают аромат специй, делают мясо более мягким и сочным.
Чаще всего почки вымачивают в воде с душистым перцем и чесноком.
Мясо для шашлыка по-карски рекомендуется мариновать несколько часов при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Общая продолжительность маринования в классическом варианте приготовления составляет от 10 до 24 часов.
В приготовлении маринадов можно использовать: соль, перец, зиру, барбарис, базилик, лавровый лист, тимьян, кориандр, чеснок и горчицу.
При приготовлении соуса для шашлыка из томатной пасты в неё добавляют измельчённые сладкий и острый перцы, абхазскую горчицу и чеснок.
Видео-рецепт от шеф-повара
Секретами приготовления шашлыка по-карски делится известный шеф-повар Сталик Ханкишиев.