Шашлык по-карски на гриле: особенности приготовления, рецепты

Шашлык по-карски пользовался большой популярностью у советских номенклатурных работников. Своё название он получил от города Карс, расположенного на востоке Турции. По легенде, в Крымскую войну в 1855 году генерал Муравьёв привёз из него в Петербург рецепт приготовления мяса на огне, который стал пользоваться большой популярностью.
Время на чтение: 4 минуты
Кононова Ирина Васильевна
Автор статьи:
Кононова Ирина Васильевна
Гриль-мастер и лучший соус-гуру в нашей мангальной банде!

Из свинины

Время приготовления:
4-5 часов
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Свинина
800 г
Сетка жировая
1 шт.
Лук-репка
4 шт.
Масло оливковое
150 мл
Коньяк
50 мл
Соус соевый
1 столовая ложка
Сок лимонный
30 мл
Перец чёрный
1 чайная ложка
Майоран
1 чайная ложка
Перец чили
1,5 чайной ложки
Кориандр
1 чайная ложка
Пошаговая инструкция:

Мясо маринуется с использованием коньяка.

Кусок свинины промывается под проточной водой, обсушивается бумажным полотенцем и разрезается вдоль на кусочки шириною в одну фалангу и длиною 15-20 см.

Из нарезанного на мелкие кольца лука-репки, специй, оливкового масла, лимонного сока, коньяка, соевого соуса и соли делается маринад.

В глубокую миску укладываются куски свинины, заливаются маринадом и оставляются на 3-4 часа.

Маринованное мясо нанизывается на шампуры вперемежку с помидорами, после чего шашлык заматывают в жировую сетку.

Жарят на гриле 20-25 минут.

Готовое мясо можно подавать с помидорами, зеленью и тонким лавашем.

Из бараньих почек

Время приготовления:
7-9 часов
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Бараньи почки и почечная часть
1 кг
Коньяк
50 г
Лимонный сок
50-70 мл
Соль, перец душистый, гвоздика молотая
по 5 г
Базилик, кинза и укроп
по вкусу
Лук-репка
8-10 штук
Пошаговая инструкция:

Для приготовления блюда используется бараньи почки и почечная часть.

Очищенные от плёнки почки вымачивают в воде 2-3 часа.

Из нарезанного кольцами лука-репки, специй, коньяка и лимонного сока делают маринад.

Почечная часть нарезается на продолговатые куски и укладывается в глубокую миску. К нему добавляются почки, всё заливается маринадом и оставляется на 6-8 часов.

Маринованное мясо нанизывается вместе с почками на шампуры, укладывается на гриль и жарится 20-30 минут. Во время жарки шашлык нужно обрызгивать сухим вином.

Подают готовый шашлык с соусом ткемали, большим количеством зелени и сухим вином или коньяком.

Из печени

Время приготовления:
2-2,5 часа
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Печень
800 г
Кефир
0,5 л
Мускатный орех
¼ чайной ложки
Майоран
¼ чайной ложки
Кориандр
¼ чайной ложки
Красный острый перец
¼ чайной ложки
Сухой барбарис
0,5 чайной ложки
Соль
по вкусу
Пошаговая инструкция:

Печень моют, очищают от плёнок, вырезают все протоки и нарезают её на крупные куски по 5-6 см.

Нарезанные куски печени укладывают в глубокую миску, смешивают со специями, заливают кефиром и оставляют мариноваться на 1,5-2 часа.

Жировую сетку разрезают на квадраты размером 20х20 см и укладывают по их центру маринованные куски печени по 4 штуки. Заворачивают их колбасками и выкладывают на решётку гриля.

Обжаривают шашлык из печени с двух сторон по 5-7 минут.

Подают готовую печень с соусом ткемали, тонким лавашем, зеленью или морковью по-корейски. Жарить такой шашлык можно и на сковороде.

Из баранины под сухим маринадом

Время приготовления:
2-2,5 часа
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Баранина
800 гр
Почки бараньи
500 гр
Помидоры
2 шт.
Сало баранье
5 гр
Лук-репка
2 шт.
Лимон
1 шт.
Сушеный барбарис
2 г
Зелень
по вкусу
Пошаговая инструкция:

Для приготовления блюда используют баранью вырезку с поясничной части.

Мясо баранины освобождается от сухожилий, разрезается поперёк на крупные куски, после чего промывается под проточной водой и просушивается бумажными салфетками или полотенцем.

Почки очищаются от плёнки и вымачиваются 1-1,5 часа.

Куски баранины смешивают со специями, нарезанным кольцами луком-репкой и оставляется мариноваться на 1-1,5 часа.

На шампуры нанизывают крупный помидор, кусок маринованного мяса, почку и помидор среднего размера. Мясо смазывают растопленным бараньим салом.

Шампур с шашлыком укладывают на гриль и обжаривают 20-25 минут со всех сторон.

Помидоры и почки с шампура снимают и укладывают в отдельную тарелку. Куски баранины сбрызгивают соком лимона, посыпают барбарисом. Подают с зелёным луком, соусом ткемали, петрушкой или свежим сельдереем.

Из баранины под уксусным маринадом

Время приготовления:
5-7 часов
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Баранина
500 г
Почки бараньи
2 шт.
Лук-репка
1 шт.
Уксус
1 столовая ложка
Лимон
½ шт.
Соль
по вкусу
Зелень
по вкусу
Пошаговая инструкция:

Для приготовления блюда используют баранину.

Баранину промывают под проточной водой, освобождают от сухожилий, разрезают на крупные куски.

Почки очищают от плёнки и вымачивают в воде 1,5-2 часа, после чего нарезают на крупные куски.

Баранину и почки помещают в глубокую миску и смешивают со специями, кольцами лука-репки, солью, сбрызгивают уксусом и лимонным соком. Всё оставляют мариноваться 3-4 часа.

Жарят шашлык на решётке гриля со всех сторон 20-25 минут.

Подают готовое мясо и почки на одной тарелке с соусом ткемали, долькой лимона, зеленью и тонким лавашем.

Под водочным маринадом

Время приготовления:
7-8 часов
Сложность блюда:
Средне
Категория:
Вторые блюда
Ингредиенты
Баранина
800 г
Сало курдючное
20 г
Лук-репка
3 шт.
Водка
125 мл
Лимонная кислота
2 г
Винный уксус 3%
10 г
Сушёная петрушка
200 г
Соль
по вкусу
Пошаговая инструкция:

Для приготовления блюда используют нежирную мякоть баранины.

Очищенная от сухожилий баранина и курдючное сало разрезаются на крупные куски и укладываются в глубокую миску.

Лук-репка нарезаются тонкими кольцами.

Мясо и курдючный жир смешиваются со специями, луком, лимонной кислотой, и сбрызгиваются водкой. Всё это ставится в холодильник на 6-7 часов.

Маринованные куски баранины нанизываются на шампуры, чередуя с курдючным жиром. Жарят на гриле со всех сторон 20-25 минут.

Подают готовый шашлык с маринованным луком, зеленью и тонким лавашем.

Особенности приготовления

Привезённый в Петербург генералом Муравьёвым рецепт шашлыка по-карски не дошёл до нашего времени. Классическим вариантом блюда считается описанный в изданной в 1964 году «Книге о вкусной и здоровой пище» способ его приготовления. Традиционными видами мяса, для него считаются баранье филе и надпочечная часть.

Шашлык по-карски на гриле: особенности приготовления, рецепты
Шашлык по-карски на гриле: особенности приготовления, рецепты

В современных рецептах приготовления шашлыка по-карски в качестве основного ингредиента допускается использовать и другие виды мяса.

Главной особенностью приготовления считается то, что мясо на шашлык нарезается крупными кусками. На одну порцию идёт два куска, которые нанизываются на шампур. Мясо для шашлыка берётся с определённой части туши животного. Помимо соли, лука и специй в приготовлении маринада используется коньяк или сухое вино.

Шашлык по-карски на гриле: особенности приготовления, рецепты
Шашлык по-карски на гриле: особенности приготовления, рецепты
Шашлык по-карски на гриле: особенности приготовления, рецепты

На шампуры куски мяса нанизываются попеременно с овощами и заворачиваются в жировую сетку. Во времена СССР большой популярностью у гурманов пользовался шашлык по-карски, который готовили в легендарном московском ресторане «Арагви». Подают шашлыки по-карски с различными соусами.

Наиболее популярные из них:

Готовят соус из сметаны или питьевого йогурта. Их смешивают с тёртым чесноком, соевым соусом, солью и перцем. При желании в него можно добавить мелко нашинкованный свежий огурец.
Готовят соус из спелых помидор. Их ошпаривают кипятком и очищают от кожуры, после чего разминают вилкой и смешивают с уксусом, растительным маслом, измельчённой кинзой, солью и перцем.

Подавать шашлык по-карски можно завёрнутым вместе с овощным салатом в тонкий лаваш.

Вопросы и ответы

Зачем в маринады для шашлыка по-карски добавляют водку и коньяк?

Добавленные в маринад алкогольные напитки усиливают аромат специй, делают мясо более мягким и сочным.

В чём лучше вымачивать бараньи почки для шашлыка по-карски?

Чаще всего почки вымачивают в воде с душистым перцем и чесноком.

Как и сколько времени нужно мариновать мясо для шашлыка по-карски?

Мясо для шашлыка по-карски рекомендуется мариновать несколько часов при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Общая продолжительность маринования в классическом варианте приготовления составляет от 10 до 24 часов.

Какие специи лучше всего подходят для маринования мяса для шашлыка по-карски?

В приготовлении маринадов можно использовать: соль, перец, зиру, барбарис, базилик, лавровый лист, тимьян, кориандр, чеснок и горчицу.

Можно ли делать для шашлыка соус на основе томатной пасты?

При приготовлении соуса для шашлыка из томатной пасты в неё добавляют измельчённые сладкий и острый перцы, абхазскую горчицу и чеснок.

Видео-рецепт от шеф-повара

Секретами приготовления шашлыка по-карски делится известный шеф-повар Сталик Ханкишиев.

Понравилась статья (рецепт)?
Поставьте лайк автору и поделитесь в соц. сетях
Рекомендуем похожие рецепты
foto 13114-1
0
Всего один ингредиент в маринаде для мяса способен сделать шашлык нежным и сочным. Это соевый соус. Свинина с ним...
Добавьте комментарий

Загрузить файлы