Шашлык в сухом маринаде
Для приготовления блюда можно использовать различные виды мяса: свинину, говядину, баранину.
Мясная вырезка освобождается от плёнки и разрезается на куски поперёк волокон.
Мясо укладывают в миску, чередуя со слоями лука, солят, перчат и посыпают специями, после чего плотно закрывают крышкой и помещают на 12-14 часов в холодильник.
Пропитанное сухим маринадом мясо нанизывают на шампуры и обжаривают на гриле со всех сторон 15-20 минут. Во время жарки его периодически обрызгивают водой.
Подают шашлыки с зеленью, маринованным луком и лавашем.
Замаринованный в минералке
Для приготовления блюда можно использовать мясо любого вида.
Мясо освобождают от сухожилий, излишнего жира и разрезают на куски среднего размера. Нарезают лук и смешивают с мясом.
Куски мнут руками, после чего на каждый кусок насыпают травы. Всё заливают минеральной водой и ставят в холодильник на 1 час. Соль добавляют в маринад примерно за 30 минут до окончания процесса.
Маринованное мясо нанизывают на шампуры и жарят на гриле со всех сторон 15-20 минут.
Подавать шашлык можно с зеленью, различными соусами и лавашем.
Под маринадом из гранатового сока и минералки
Мясную вырезку разрезают на куски среднего размера, складывают в глубокую миску и заливают газированной минеральной водой. Дают мясу постоять 1-1,5 часа.
Лук-репку нарезают кольцами и полукольцами, мнут до выделения сока.
Куски мяса вынимают из минералки, обсушивают, смешивают с луком и заливают гранатовым соком, после чего убирают на ночь в холодильник.
Маринованное мясо нанизывается на шампуры и выкладывают на решётку гриля и жарят 15-20 минут.
Подают шашлык с овощами, лавашем, зеленью и соусом.
Из баранины с помидорами
Мясо для шашлыка берут с бараньей ноги. Оно должно быть без слизи, тусклого цвета и жёлтого жира. Для маринования мяса используется минимум продуктов.
С баранины срезают плёнку и излишки жира, нарезают на куски среднего размера.
Лук-репку нарезают кольцами, смешивают с давленными томатами и специями.
Куски баранины помещают в луково-помидорный маринад, хорошо отжимают руками и оставляют настояться 2-3 часа при комнатной температуре.
Маринованное мясо нанизывают на шампуры и обжаривают на гриле 15-20 минут.
Подают готовый шашлык с зеленью, лавашем, различными соусами и овощами.
Под винным маринадом
Для маринования мяса используется сухое вино. Такой маринад лучше всего подходит для приготовления баранины спорного качества.
Мясо разрезается на кусочки среднего размера и укладывается в глубокую миску.
Лук-репка нарезается кольцами или полукольцами и мнётся руками до появления сока.
Куски мяса смешиваются с луком, имбирём, кориандром, перцем и заливается сухим вином. Время маринования: свинины – 6 часов, баранины – 8 часов, говядины – 7 часов.
Маринованное мясо нанизывается на шампуры и зажаривается со всех сторон на гриле 15-20 минут.
Подаётся готовый шашлык с зеленью и овощами.
Из оленины
Блюдо готовится из оленьей вырезки, которую можно заменить на баранину.
Оленину разрезают на куски по 50-60 г, промывают под проточной водой и избавляют от лишней влаги.
Нарезанный тонкими кольцами лук-репку, кружочками морковь, перец гвоздику, соль и лавровый лист смешивают с мясом, нар-шарабом, поливают белым сухим вином и оставляют мариноваться на 20-24 часа.
Маринованные куски оленины нанизывают на шампуры и жарят на гриле со всех сторон 15-20 минут.
Подают готовый шашлык с различными соусами, маринованным луком, зеленью и лавашем.
Из свиной корейки на кости
С внутренней стороны корейки с рёбер удаляется плёнка для того, чтобы она не мешала пропитываться мясу маринадом, после чего она разрезается на стейки.
Лук-репка нарезается кольцами, слегка солится, перчится, мнётся руками до выделения сока. Часть лука укладывается на дно широкой миски.
Поверх лука укладываются слой стейков из корейки на костях. Со всех сторон их посыпают паприкой, красным острым и чёрным перцем и сушеным базиликом.
Поверх стейков укладывают ещё один слой лука. Время маринования мяса – не менее 4 часов.
Маринованные куски корейки освобождают от лука и нанизывают на шампуры.
Жарят на гриле 15-20 минут.
Подавать шашлык корейки на костях можно с различными соусами, маринованным луком, зеленью и лавашем.
Приготовленный по этому рецепту уступает по сочности шашлыку из шейки, но обладает приятным насыщенным вкусом.
Из птицы
Для приготовления блюда можно использовать: курятину, гусятину, индейку и утятину.
Мясо разрезается на куски весом 60-70 г, смешивается со сливочным маслом, солью и специями.
Мясо нанизывают на шампуры и жарится на гриле 10-15 минут.
Подавать шашлык из птицы можно подавать с различными соусами и зеленью.
Особенности приготовления
Хоровац в Армении готовят не только из мяса. Делают его овощей и даже ягод, но наиболее популярным является шашлык из свинины. Реже используют говядину или баранину. У каждого армянина есть свой секрет приготовления хороваца.
При приготовлении шашлыка из свинины в основном используют корейку или ошеек. Из них получается максимально сочное блюдо. Идеальной свининой для шашлыка считается то, что было выдержано в холодильнике от забоя до маринования не менее 2-3 дней. При выборе свинины необходимо обращать внимание на её цвет, запах и возраст животного.
Желательно покупать мясо с сероватым оттенком и только от молодой свиньи. Шашлык из него будет наиболее вкусным и ароматным. Кулинары считают, что качество и вкус блюда зависят от подхода к его приготовлению. Отличительной чертой армянского шашлыка считается минимализм в его приготовлении.
Маринады
В Армении широко используется сухой способ маринования мяса. Он считается классическим. Готовят этот вид маринада из порезанного кольцами лука-репки, нерафинированного масла подсолнечного, душистого чёрного и перца-горошка. В состав маринада можно включать лавровый лист.
Соль добавляется в него по вкусу. Перец-горошком перед добавлением в маринад разминают в ступке. Мясо до маринования сильно разминают руками. В маринаде его выдерживают не менее 2 часов.
Широко в армянской кухне используется для маринования мяса сок лимона. Его выдавливают из плодов непосредственно перед использованием. Для маринования 1 кг мяса требуется сок 3 крупных лимонов. Вместе с ним в маринад добавляют 3 измельчённых зубчика чеснока, соль и зелень по вкусу. Выдерживают мясо в таком маринаде 1,5-2 часа в прохладном месте.
Вопросы и ответы
Для жарки шашлыка лучше использовать угольные грили или мангалы.
Угли в гриле разогревают до максимальной температуры, для того чтобы накалить решётку. После этого её смазывают растительным маслом и укладывают на неё шампуры с шашлыками. Жарят мясо с закрытой крышкой гриля. Открывают её только для того, чтобы перевернуть мясо на другую сторону.
Птицу нарезают для шашлыка размером «на один укус». Вырезку мясную разрезают на куски по 5-6 см.
В приготовлении шашлыка из птицы используют сливочный маргарин или топлёное сливочное масло.
Это делается для того, чтобы мясо равномерно пропиталось соком.
Видео-рецепт
Секреты идеального шашлыка раскрывает армянский повар Сергей Мартиросян.
