Готовят его различными способами – варят, тушат, жарят, делают рубленые котлеты и т.д. Однако знатоки говорят, что самое роскошное блюдо – шашлык из косули. Для его приготовления существует множество рецептов, каждый из которых способен порадовать любого гурмана.
Простейший вариант
Мясо промыть под проточной водой, обсушить бумажными полотенцами, очистить от пленок и сухожилий. Жир, если есть, желательно не обрезать. Нарезать отруб порционными кусками весом около 50-60 г (кубиками размером около 5 см).
Лук очистить и натереть. Полученную кашицу смешать с растительным маслом, солью и специями. Добавить пропущенный через пресс чеснок.
Выложить мясо в достаточную по объему посуду, добавить луковый маринад и тщательно перемешать, чтобы был покрыт каждый кусочек. Накрыть пищевой пленкой, оставить мариноваться в нормальных условиях на 5-6 часов.
Если мясо оставляют мариноваться в холодильнике, потребуется значительно больше времени. Профессиональные повара говорят, что в этом случае лучше выдержать его в маринаде около суток.
Нанизать кусочки на широкие плоские шампуры, неплотно, чтобы жар от углей распределялся по всей поверхности.
Запекать на седых углях в течение 20-25 минут, переворачивая шампуры каждые 2-3 минуты. Верхняя корочка должна получиться очень зажаристой, но не подгореть, тогда мясо внутри хорошо проготовится.
Снять готовый шашлык с шампуров, выложить на большое блюдо и так подавать горячим.
К нему подать соусы (хорошо подойдут томатный, сметанный, йогуртовый, сливочный), запеченные и свежие овощи, зелень, хлеб из муки грубого помола.
Простейший классический рецепт не требует использования уксуса или другой кислоты при мариновании. В результате мясо сохраняет естественный вкус, а мягкость приобретает благодаря достаточно длительному маринованию.
В кислом маринаде
Мясо промыть, обсушить, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками размером 5-6 см и толщиной 2-3 см. Отправить в подходящую по объему посуду.
Очистить и нарезать тонкими полукольцами лук, смешать с мясом, слегка помяв руками, чтобы появился сок.
Посолить, добавить специи, влить растительное масло и хорошо перемешать, чтобы ингредиенты распределились равномерно.
Залить уксусом или фруктовым соком, еще раз перемешать и слегка прижать (можно поместить под гнёт).
Накрыть посуду пищевой пленкой, оставить мариноваться в нормальных условиях на 4-5 часов.
Спустя час проверить – мясо должно быть покрыто маринадом полностью. Если жидкости не хватает, добавить воды комнатной температуры, лучше — минеральной.
Нанизать мясо на широкие плоские шампуры и запекать на мангале или гриле на седых углях в течение 20 минут.
Первый раз перевернуть через 5 минут, повторить с другой стороны, в дальнейшем переворачивать шампуры каждые 2 минуты.
Подавать горячим, сняв мясо на большое блюдо, с овощами, зеленью и соусами.
Маринование с кислотой сделает мясо косули значительно нежнее и мягче, придаст легкую кислинку, которая подчеркнет вкус готового блюда. Чтобы шашлык не вышел сухим, обязательно добавить в маринад растительного масла, лучше нерафинированного оливкового или кунжутного, способного сформировать дополнительные вкусовые оттенки.
В жгучем маринаде с салом
Этот рецепт – для любителей острого пряного мяса. Его основная особенность – незначительное время маринования, поэтому его придется выдержать подольше над углями. Чтобы мясо при этом не стало сухим, его запекают с кусочками сала или курдючного жира.
Промывают и обсушивают мясо, зачищают от пленок и сухожилий, нарезают кусочками размером около 4 см и толщиной 2 см, выкладывают в посуду достаточного объема.
Чистят и шинкуют тонкими полукольцами лук, пропускают через пресс чеснок, нарезают небольшими кружочками горький перец (семена не удаляют). Смешивают все с луком, солью и специями, лук слегка приминают руками, чтобы выделился сок.
Полученную массу отправляют к мясу, хорошо перемешивают, чтобы распределить ингредиенты максимально равномерно. Накрывают посуду пищевой пленкой и оставляют мясо мариноваться в течение 1-2 часов.
Перед подготовкой к запеканию нарезают сало или курдючный жир кубиками размером по толщине кусочков мяса (около 2 см). На шампуры насаживают куски мяса, чередуя с жиром.
Готовят шашлык на седых углях, в течение 25-30 минут, чтобы пропеклось на всю глубину. Переворачивают шампуры достаточно часто – каждые 2 минуты.
Подают горячим на порционных тарелках со свежими огурцами и помидорами, зеленью и соусами.
Использование в рецепте курдючного жира предпочтительнее, поскольку он добавит собственные нотки в аромат и вкус готового блюда.
В коньяке с медом
Промыть мясо, обсушить его бумажными полотенцами, зачистить и нарезать кусочками размером со спичечный коробок. Сложить в достаточную по объему посуду.
Почистить и нарезать тонкими полукольцами лук, отправить к мясу, перемешать, хорошо приминая руками, чтобы выделился сок.
Растворить мед в воде, добавить коньяк. Смешать сухие специи и соль, лавровый лист, тимьян и розмарин предварительно измельчить (поломать руками).
Воду с медом, растительное масло и специи отправить к мясу.
Тщательно перемешать, чтобы маринад покрыл все кусочки, и оставить под пищевой пленкой в нормальных условиях на 2 часа.
Запекать на шампурах на седых углях в течение 20 минут, переворачивая каждые 2 минуты.
Готовый шашлык выложить на большое блюдо и подавать горячим со свежим овощами и зеленью.
В этом рецепте основным ингредиентом маринада, который придаст мясу мягкость, выступает коньяк. Он же добавляет оригинальный привкус готовому блюду. Небольшое количество меда – добавка для настоящих гурманов, которая несколько смягчит яркий вкус мяса.
С грибами и печенью «по-чабански»
Промыть и обсушить мясо и печень, зачистить от пленок, мясо – от сухожилий, субпродукты – от желчных протоков.
Нарезать одинаковыми кусочками размером со спичечный коробок.
Нарезать копченую грудинку кусочками кубиками размером около 5-2 см.
Нанизать, чередуя, на шампур мясо, печень, копчености и грибы. Смазать собранный шашлык сливочным маслом.
Нарезать хлеб, натереть чесноком, слегка присолить. Смешать оставшееся масло с пропущенным через пресс чесноком.
Запекать на седых углях в течение 25-30 минут, переворачивая каждые 2 минуты. Перед завершением процесса посолить и приправить по вкусу.
Одновременно с готовкой шашлыка поджарить на решетке или сетке хлеб с двух сторон, выкладывать на блюдо и каждый еще горячий ломтик смазать сверху чесночным маслом и накрыть кусочком сыра.
Снять готовый шашлык с шампуров, выложить на порционные тарелки, подавать горячим с тостами с сыром.
Этот шашлык готовят без маринада, что позволяет сохранить оригинальный вкус мяса косули. Приготовленный с добавлением печени, копченой грудинки и свежих грибов он становится полноценным блюдом, которому не требуется даже гарнир.
Выбор мяса
Шашлык из косули во многих кухнях, например, повсеместно на востоке, считается деликатесом. Однако вкусовые качества готового блюда в огромной степени зависят от качества исходного продукта.
Лучшим выбором считается мясо:
- Животного, добытого в начале охотничьего сезона, в период с августа по сентябрь. Считается, что оно содержит максимальное количество полезных веществ, например витамина PP и таких микроэлементов как йод. В дальнейшем их концентрация снижается.
- Молодых особей (2-3 года), имеющее розовый оттенок и белесые прожилки. Яркий красный цвет с темными прожилками говорит о том, что это мясо взрослого крупного животного. Нередко оно, особенно, если получено из туши самца, имеет специфический запах, от которого при готовке нужно избавляться. У молодняка мясо еще светлее, более водянистое и не имеет яркого вкуса, поэтому больше подойдет для диетических блюд, а не для шашлыка.
- Входящее в лучшие части туши – врезка, седло или окорок. Впрочем, и остальное мясо не сильно отличается, поэтому для вкусного шашлыка подойдет практически любой отруб.
При необходимости избавиться от специфического запаха мяса, его рекомендуют вымачивать в холодной воде. Процедура занимает 6-7 часов. В процессе вымывается оставшаяся кровь, запах исчезает, а мясо становится мягче. Однако при этом вымываются и полезные вещества, к тому же несколько пострадает вкус готового блюда.
Следует помнить, что содержание мышечных тканей в мясе косули велико, поэтому оно может оказаться достаточно жестким, даже у молодых животных. Поэтому его советуют подвергать длительной термической обработке (например, при варке, тушении или запекании в духовом шкафу) или же использовать измельченным в рубленых котлетах.
В других случаях, например, при жарке, мясо лучше отбить. При запекании же на углях его нужно хорошо промариновать.
Многие рецепты шашлыка из косули отличаются именно составом используемых маринадов, хотя есть среди них и весьма оригинальные, с использованием других продуктов.
Готовят деликатесный шашлык косули во многих регионах. Практически у каждого профессионального или домашнего кулинара, которому приходилось иметь дело с этим мясом, есть собственные рецепты, позволяющие создать действительно оригинальные блюда.
Вопросы и ответы
Мясо следует нарезать крупными кусками и отправить в емкость с холодной водой на 5-6 часов. Через каждый час менять воду, в последний раз использовать вместо чистой воды слабый (1-2%) раствор уксуса.
Специалисты советуют использовать приправы с ярким запахом – кориандр, зиру, лавровый лист, тимьян, розмарин, хмели-сунели. Конечно же, обязателен молотый черный перец, хорошим дополнением станет мускатный орех.
Подойдут практически любые содержащие кислоту продукты – лимонная кислота, фруктовые соки (кизиловый, гранатовый, лимонный), сухое вино, томатный сок, минеральная вода с килой реакцией.
Сделать это можно, если быстро обжарить кусочки мяса при сильном жаре, чтобы образовалась корочка. Дальше останется доводить его до готовности в обычном режиме на седых углях 25-20 минут, постоянно переворачивая.
Мясо косули, в основном, постное, поэтому даже характеризуется как диетическое. Однако при длительной термической обработке, да еще и после маринования, оно может оказаться пересушенным и жестким. Именно чтобы избежать этого и добавляют жир.
