Классический кавказский шашлык из баранины
В традиционных рецептах кавказского шашлыка специи не используют вообще. Считается, что они перебивают оригинальный аромат мяса. Перцем готовое блюдо приправляют по желанию непосредственно при подаче.
Мясо зачистить от пленок, сухожилий, излишнего жира (тонкий слой желательно оставить), промыть под проточной водой.
Нарезать достаточно крупными (5-6 см) порционными кусками. Если используется корейка – с кости не срезать. Лук очистить и нарезать полукольцами.
В глубокую посуду уложить на дно слой лука, слегка помять руками, чтобы быстрее выделил сок, присолить, выложить слой мяса, снова присолить.
Продолжать выкладывать лук и баранину чередующимися слоями, не забывая посолить каждый. Верхним слоем должен быть лук. Емкость с мясом оставить в естественных условиях на 2-3 часа.
За 20 минут до начала запекания почистить и вымыть картофель, нарезать курдючный жир кусочками размером 3х3 см и толщиной 0.5 см.
Картофель нанизать на шампуры, сделать по всей поверхности клубня неглубокие насечки, посолить и поперчить по вкусу. Между клубнями располагать кусочки жира. После этого обтянуть курдючной пленкой.
Нанизать на шампуры мясо, по 4-5 кусочков, в зависимости от длины шампуров. Плотно сдвигать куски не следует. Если остался нарезанный курдючный жир – его также отправить на шампуры между кусками мяса.
Отправить мясо на мангал. Жарить 5-7 минут, перевернуть шампур и прожарить с другой стороны (больше переворачивать не надо).
Время приготовления зависит от качества мяса, температуры и других факторов, поэтому о готовности судят по тому, что перестал стекать жир. Дальнейшая тепловая обработка сделает мясо сухим и жестким.
Одновременно с шашлыком запекать картофель на шампурах. Для него нужна более высокая температура (подгрести угли, чтобы уменьшить расстояние). Переворачивать шампур каждые 2-3 минуты. Как правило, он доходит до готовности несколько дольше – за это время жарится 2 порции баранины.
Снять мясо и картофель с шампуров, выложить большое плоское блюдо и подать к столу, декорировав веточками зелени. Отдельно подать соусы, соль, толченый в ступке или крупномолотый черный перец.
Несколько важных замечаний!
- Если среди приглашенных на шашлык нет почитателей оригинального вкуса и аромата баранины, при мариновании можно добавить толченый или крупномолотый черный перец. Если же требуется максимально убрать запах, в посуду для маринования добавляют 75-100 мл водки, а на угли при жарке – тонкие веточки фруктовых деревьев или сухую виноградную лозу.
- Корейку с костью нанизывают на шампур вдоль кости.
- Лук, в котором мариновалось мясо, на шампур не нанизывают – он сгорает за время приготовления и портит вкус готового блюда. При желании к столу подают маринованный лук отдельно, вместе с соусами.
В лимонном маринаде со специями
Мясо зачистить от пленок, сухожилий, излишков жира, промыть под проточной водой и обсушить бумажными полотенцами. Нарезать кусочками размером 4-5 см.
Очистить и нарезать полукольцами лук. Отправить вместе с мясом в глубокую удобную посуду достаточного размера, добавить соль и перемешать, слегка сжимая руками мясо с луком, чтобы быстрее выделился сок.
Приготовить маринад – выжать сок лимона, добавить к нему все специи (черный перец горошком предварительно растолочь в ступке, но не мелко, лавровый лист и веточки тимьяна поломать на мелкие кусочки).
Влить масло и тщательно перемешать, можно слегка взбить венчиком. Влить маринад в мясо и снова тщательно перемешать. Оставить на 3-4 часа в нормальных условиях или на 6-8 в холодильнике под грузом.
Нанизать мясо на шампуры, жарить на мангале или гриле 20 минут, дважды перевернув.
Подавать на блюде горячим, сняв мясо с шампуров. К шашлыку подать на стол лаваш, свежие овощи, зелень и соусы по вкусу.
С овощами (армянский рецепт)
Баранину зачистить, промыть и высушить. Нарезать на кусочки размером 3-4 см.
Взять 2 болгарских перца очистить от семян, почистить весь лук. Нарезать овощи дольками, добавить 2 помидора и зелень, измельчить все в блендере до однородной массы.
Добавить соль, молотый или толченый черный перец, базилик тимьян и винный уксус, тщательно перемешать.
Выложить массу в глубокую посуду и отправить туда мясо. Перемешать руками слегка приминая руками, обязательно чтобы каждый кусок был покрыт маринадом. Оставить на 3-4 часа.
За 15-20 минут до начала приготовления шашлыка нарезать баклажаны кружочками толщиной 1 см. Обильно посолить и оставить на 10 минут.
После этого соль смыть. Нарезать кружочками помидоры, болгарский перец вычистить и нарезать пластинами по размеру кусочков мяса.
Мясо нанизывать на шампуры, чередуя с овощами. Жарить шашлык на седых углях 20 минут, переворачивая каждые 2 минуты.
С каждого шампура снять мясо с овощами на порционную тарелку и подавать горячим. Отлично подойдет к этому блюду йогуртовый соус.
Маринованный в соусе ткемали
Очищают от пленок и сухожилий мясо, убирают лишний жир. Промывают под проточной водой, высушивают бумажными полотенцами. Нарезают на кусочки размером 3-4 см.
Лук чистят, режут дольками и измельчают в блендере или пропускают через мясорубку. Смешивают полученную кашицу с соусом ткемали.
Мясо отправляют в подходящую по размеру посуду, солят и хорошо перемешивают, слегка сдавливая руками. Добавляют маринад и снова тщательно перемешивают. Накрывают пищевой пленкой и оставляют на 3-4 часа в нормальных условиях или на 5-6 часов в холодильнике.
Нанизывают мясо на шампуры и жарят на седых углях 20 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты.
Подают шашлык горячим, с лавашом, соусами, свежими овощами и зеленью.
В маринаде из красного вина
Мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть и просушить бумажными полотенцами. Нарезать кусочками по 5-6 см. Почистить лук и чеснок, нарезать лук полукольцами, чеснок тонкими пластинками.
Укладывать в емкость слоями лук с чесноком и мясо (первый и последний слои – луковые), приминая руками. Солить каждый слой.
Залить стаканом красного сухого вина, накрыть пищевой пленкой и оставить на 3-4 часа в холодильнике.
Перед насаживанием мяса на шампуры растопить курдючный жир. Каждый кусок баранины сдобрить приправить черным перцем и обвалять в муке.
Жарить на седых углях 20 минут, переворачивая шампур через 2 минуты, каждый раз поливать растопленным курдючным жиром (контролировать, чтобы не было пламени).
Подавать на блюде горячим с аджикой, лавашом, овощами и зеленью.
Маринованный в соке (азербайджанский рецепт)
Подготовить мясо – зачистить, промыть, просушить, нарезать кусочками размером 5-6 см.
Лук почистить, нарезать полукольцами, примять руками, чтобы быстрее дал сок. Выложить в глубокую посуду слой лука, посолить, накрыть слоем мяса и снова посолить. Продолжать выкладывать слои лука и мяса, закончить луковым слоем.
Выжать сок лимона. Очистить гранат, выбрать зерна, выдавить сок. Смешать лимонный, гранатовый и кизиловый соки, влить в емкость с мясом. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в нормальных условиях не более 2 часов.
Нанизать мясо на шампуры и жарить на мангале на седых углях 20 минут, переворачивая каждые 5 минут.
Подать к столу горячим с нарезанным красным луком свежими овощами, зеленью, томатным и йогуртовым соусами, лавашом.
«Семечки» (ребра на гриле или мангале)
Ребра аккуратно зачистить от пленок, посолить, приправить черным перцем и зирой.
Жарить на решетке на мангале или на гриле 20 минут, переворачивая каждые 30 минут.
По готовности срезать мясо с кости, приправить молотой паприкой и подавать блюдо горячим с соусами и зеленью.
Какое мясо лучше взять для шашлыка
Представители народов Кавказа считаются признанными экспертами в выборе мяса для шашлыка. Они рекомендуют брать только мясо ягнят или животных до полутора лет. Только в этом случае готовое блюдо будет нежным и сочным, без резкого специфического, любимого далеко не всеми, запаха.
Запах придает именно жир, у шашлыка из молодой баранины это будет приятный ненавязчивый аромат, за который это блюдо ценят многие любители.
Мясо молодого животного можно отличить по нескольким признакам:
- Волокна розовые, с красноватым оттенком. У взрослых особей цвет мяса становится насыщенно-красным.
- Слой жира – тонкий и равномерный, белого цвета без желтизны, консистенция – плотная. Рыхлая структура и желтоватый оттенок – признак солидного возраста животного.
- Ребра — тонкие, гибкие. С годами просветы между реберными костями сужаются.
Важную роль играет и часть туши, которая выбрана для готовки:
- Окорок (желательно с частью курдючного жира).
- Каре (ребрышки). Для традиционного шашлыка на шампурах не подходят, но для приготовления на гриле – отличный вариант.
- Корейка – хребтовая часть на кости или без. Считается деликатесным вариантом, поскольку из-за низкой нагрузки при движении не становится чересчур плотным, но непомерно жировым слоем не обрастает.
Вопросы и ответы
О. На Кавказе говорят, что приправы крадут мастерство повара. В традиционных рецептах их не добавляют вовсе, а приправляют уже готовое мясо по вкусу. Но, если специфический привкус и аромат шашлыка из молодой баранины не столь важны, добавить в маринад можно любые любимые специи.
Мясо при замачивании в уксусе становится мягче только на первый взгляд. При термической обработке оно становится сухим.
Мясо нарезают и приминают руками, чтобы дало жидкость, которая в нормальных условиях начинает ферментироваться. Совместно с маринадом (например, простейшим – луковым соком) она придает шашлыку неповторимый вкус.
Если выбрана молодая баранина, она вполне прожарится. Это мясо не любит чрезмерной тепловой обработки – если его передержать оно станет сухим и жестким.
В этих натуральных соках содержатся дубильные вещества. Если мариновать мясо дольше, при жарке оно станет «резиновым».
