Особенности приготовления на углях
Наверняка многие отмечали, что пища, приготовленная на костре всегда более привлекательна для вкусовых рецепторов. И это вполне резонно.
Высокая температура огня и раскаленных углей практически мгновенно запечатывает всю влагу внутри куска рыбы или мяса. Продукт медленно доводится до готовности без потери соков. Если вовремя остановить процесс, структура останется волокнистой, филе будет мягкое, не пересушенное, с ярко выраженным вкусом. Минимальное количество жира позволяет сохранить диетические качества.
Дополнительные гастрономические бонусы вносят специи и маринады. Правильно подобранные сочетания способны выгодно подчеркнуть естественный вкус пищи. На протяжении долгих минут приправы раскрываются и максимально дополняют оттенками будущее блюдо.
Небрежно подобранные специи способны забить любую еду. Это делает процесс маринования похожим на магический ритуал. Важно заранее изучить вопрос и лишь затем приступать к нему.
Еще одним значимым фактором является правильно разогретый уголь. Недостаточная температура нарушит все волшебство. Соки не успеют запечататься, еда будет подвергаться тепловой обработке дольше и потеряет свою прелесть.
Какую рыбу можно так готовить?
В фольгу можно завернуть практически любую рыбу. Но самыми успешными результатами могут похвастаться тушки среднего размера. Крупные экземпляры легко поделить на подходящие стейки. А вот «мелочь» лучше отправить в уху.
Одинаково хорошо ведут себя на мангалах морские и речные сорта. Желательно, чтобы они изначально были с хорошим запасом жира, тогда не придется добавлять масло и перебарщивать с маринадом.
Оптимальным выбором для любого опыта готовки будут:
Чем крупнее кости в рыбе – тем приятнее ее будет есть.
Подготовка рыбы
Рыба может быть приобретена в магазине или выловлена самостоятельно. Ее обрабатывают в зависимости от исходного состояния.
Разморозка
Если она была заморожена, следует выдержать тушки или стейки при комнатной температуре несколько часов. Также можно оставить на самой теплой полке холодильника на ночь и затем дать отдохнуть полчаса на столе.
Микроволновая печь и вода нарушат волокна. Продукт получится не таким текстурным. Таких способов разморозки следует избегать.
При покупке обращайте внимание на слой льда. Слишком толстый увеличивает вес и часто говорит о множественных повторных заморозках. Оптимален тонкий слой наледи.
Разделка
Далее рыбу слегка моют под слабой струей проточной воды. Срезают плавники, удаляют жабры и по желанию голову, потрошат внутренности. Если голову оставляют, можно дополнительно удалить глаза.
Речных представителей лучше обдать кипятком или подержать 10-15 минут обмазав водкой для дезинфекции.
Крупные туши режут острым ножом на стейки 1,5-2 см и переходят к маринованию.
Маринование
Существует великое множество маринадов для приготовления рыбы на углях. Но использовать их необязательно. Любую рыбу можно запечь только с использованием соли и перца, а при подаче в лучшем случае сбрызнуть соком лайма или лимона.
Когда хочется особенных оттенков вкуса, хороши следующие рецепты маринадов (на 1-2 средние тушки или 2-3 стейка):
В любой из маринадов можно добавить следующие сушеные специи: молотый кориандр, прованские травы, базилик, орегано, майоран, розмарин, укроп, петрушка, паприка, острый красный перец, белый и розовый перец, тимьян либо готовые смеси для приготовления рыбы.
Из свежей зелени прекрасно сочетаются со всей рыбой:
Свежий базилик лучше не использовать, т.к. его аромат обычно очень сильно выражен и забьет вкус филе.
Жидкими и пастообразными маринадами тушки и стейки натирают внутри и снаружи. В таком виде оставляют от 15 минут до 2 часов, насколько позволяет время. Длительное маринование производят в холодильнике. Краткосрочное при комнатной температуре. На коже делают несколько небольших надрезов, чтобы специи проникли глубже.
Кроме того, можно использовать следующий метод: поместить травы, тонкие кольца помидоров, кабачков, лимона, лука, моркови и прочих овощей в брюшко и надрезы по бокам, посыпать специями, завернуть в фольгу и оставить перед приготовлением на какое-то время.
В случае со стейками, все перечисленное просто укладывают поверх куска и также заворачивают в фольгу. Овощные соки будут действовать как маринад весь процесс обработки жаром.
Если рыба имеет выраженный речной или морской запах, обязательно используйте лимонный сок, чтобы устранить неприятные нотки.
Оливковое масло заменяется подсолнечным. Также можно просто положить в фольгу кусочек сливочного. Такой трюк обязателен для нежирной рыбы. С жирными сортами масло можно пропустить или убавить в количестве.
Уксусов следует избегать. Даже мягкие фруктовые виды иссушают мясо при приготовлении на углях из-за высокой температуры.
Маринады на вине, соевом соусе и терияки особенно хороши с морской рыбой. Речная больше гармонирует с лимоном, чесноком, травами и овощами. Хотя все дело вкуса.
Секреты приготовления
Тушки и стейки заворачивают в 2-4 слоя фольги и укладывают на сами угли или решетку. Для первого варианта потребуется большее количество слоев. Важно выбирать не самую тонкую фольгу. Чем она плотнее, тем лучше будет результат.
Следующие хитрости помогут сделать процесс легче, а результат вкуснее:
- Если подержать рыбу над огнем несколько секунд с каждой стороны перед тем, как завернуть в фольгу, она не прилипнет во время приготовления.
- Фольга должна прилегать максимально плотно, без пустот. Так выделяющиеся соки будут постоянно контактировать с филе. Края заворачиваются как можно герметичнее.
- Важно аккуратно переворачивать свертки, чтобы фольга осталась целой, а сок не вытек.
- Внутрь фольги также можно положить картофель, грибы, тонкий лаваш. Получится полноценное блюдо с гарниром.
- Рыбу с хрупкой текстурой лучше класть только на мелкую решетку (сибас, морской окунь, треска). Плотные виды лучше сохраняют форму в любом случае.
- Хрупкую рыбу переворачивают только 1 раз. Плотную – 2-3.
- Для рыбы подходит уголь фруктовых деревьев. Категорически не годится сосна и прочие смолистые виды.
- Оптимальная температура нагрева углей – когда рука над мангалом не может терпеть жар более пары секунд.
Важно следить, чтобы не прорывался открытый огонь.
Время приготовления зависит от сорта и размера рыбы. Чаще всего стейкам и средним тушкам любого вида при условиях хорошего жара хватает 15-20 минут. Большие туши держат до 40 минут.
Проверить готовность можно, вынув сверток из мангала, аккуратно развернув край и нажав пальцем или неострым предметом на рыбу. Готовое филе слегка пружинит и выделяет немного белка с соком. Если мясо вовсе расходится на волокна, оно давно готово.
Вопросы и ответы
Для шампуров достаточно сложно подобрать рыбу. Ее филе должно быть максимально плотным, чтобы куски и тушки не развалились в процессе. Кроме того, фольга позволяет сохранить больше вкуса за счет соков, можно сэкономить время на приготовлении гарнира, если добавить овощи. В фольге удобно готовить и подавать порционно.
Как уже было сказано, помидоры, картофель, кабачки, морковь, лук. Также прекрасно раскрываются баклажаны, болгарский перец, белокочанная капуста (нарезать стейками или положить листьями). Брокколи, цветную капусту можно использовать, если в готовку идут тонкие стейки. Тогда они остаются оптимальной текстуры и не разваливаются.
Можно использовать решетку в духовке, электрический гриль, сковороду-гриль или обычную сковороду. Любой предмет нужно предварительно хорошо раскалить.
Подобные маринады подгорают легче прочих, поэтому их использование всегда остается на риск повара. Обычно они не рекомендуются для углей.
Однозначного ответа на данный вопрос дать невозможно. Для каждого человека он будет свой. Используя основные рекомендации легко проводить эксперименты со вкусами, составлять собственные рецепты, пробовать необычные сочетания.
Приготовление рыбы в фольге на углях – абсолютно творческий процесс. Помимо вкусовых открытий он способен принести массу удовольствия во время приготовления. Сделать рыбу не скучной? Легко.
