Особенности горячего копчения
Коптильню можно купить в магазине, но большинство пользователей предпочитает изготавливать коптильни самостоятельно. Это дешевле и дает более практичные результаты. Можно придать своему изделию нужные параметры, изготовить его по собственным или готовым чертежам, учесть специфику и размеры продуктов, подлежащих обработке.
Горячее копчение — это процедура обработки продуктов питания горячим дымом от тлеющей щепы или мелких дров. Результат заметно отличается от других способов приготовления — продукты изменяют свой цвет, становятся более мягкими, рыхлыми и рассыпчатыми.
Процедура производится при размещении пищи в специальном контейнере, который нагревают с помощью костра, расположенного непосредственно под коптильным шкафом. На дне шкафа размещен металлический лист со стружкой или щепой.
От нагревания она начинает тлеть, выделяя горячий дым. Он входит в контакт с продуктами, уложенными на решетках или подвешенными в верхнем ярусе емкости. Сочетание температуры и воздействия дыма создает условия, дающие конечный результат.
Требуется предварительная обработка продуктов, их сначала солят, выдерживая в рассоле или просто натирая солью (это зависит от типа продуктов и их индивидуальных качеств). Некоторые пользователи предпочитают не солить, а мариновать заготовки — это быстрее и придает пище специфические вкусовые качества.
Выбор древесины
Специфика обработки продуктов заключается в погружении их в горячий дым от тлеющей щепы. Используются только лиственные породы древесины. Хвойные породы (сосна, лиственница, ель или пихта) не годятся — в них много смолы. Ее частицы подхватываются дымом и попадают на продукты, создавая горькую пленку.
Кроме хвойных, при копчении не используют березу (в ней много дегтя, обладающего качествами, схожими со свойствами смолы у хвойных пород) и осину (тополь) — она сушит продукты и придает им горьковатый вкус. Это важный момент, который необходимо учитывать при выборе топлива.
Специалисты и знатоки утверждают, что конечный аромат и вкус продуктов зависит от того, какая древесина использована во время обработки. По их утверждениям, лучшее качество дает щепа из фруктовых деревьев.
Как правило, используются следующие виды:
- ольха;
- рябина;
- ветла;
- клен;
- бук;
- дуб.
В магазинах продается готовая щепа той или иной породы. Однако, можно и самостоятельно заготовить ее, используя деревья, срубленные при очистке территории дворов, или при подготовке к строительству.
Отличие горячего копчения от холодного
Специалисты относят горячее копчение к мягкой термической обработке продуктов, в этом состоит первое принципиальное отличие от холодного копчения, которое признается вариантом консервации. Продукты горячего копчения необходимо употребить в течение нескольких дней, тогда как холоднокопченые могут храниться несколько месяцев.
Вторым принципиальным отличием является температурный режим:
- Горячее копчение
Производят при более высоких температурах — диапазон составляет от 80 °С до 130 °С, что создает особый тепловой режим. В результате получается не только копчение, но и мягкая термообработка, продукты изменяют свое состояние. Они выглядят словно вареные, становятся более мягкими и рыхлыми.
- При холодном копчении
Используется остывший дым с температурой не выше 40 °С (оптимальным считается 30 °С, но для каждого вида продуктов свои условия).
Еще одно важное отличие — скорость обработки:
- Горячий способ производится гораздо быстрее холодного и занимает лишь несколько часов (минимум — около 20 минут).
- Холодное копчение требует до 3 (иногда до 5) суток непрерывной обработки.
Эти отличия делают горячее копчение более интенсивным и быстрым способом обработки продуктов, что высоко ценится любителями и позволяет брать с собой коптильню на рыбалку или охоту и привозить домой готовые продукты, не требующие больше никакой обработки. Вкус и аромат горячекопченых продуктов значительно отличаются от пищи, приготовленной альтернативными способами.
Достоинства и недостатки
К достоинствам коптилен горячего копчения принято относить:
- есть разные варианты конструкции, которые можно использовать по своему выбору;
- возможность провести процедуру не только в условиях дачи или частного дома, но и в современной квартире (при использовании вытяжки);
- скорость обработки гораздо выше, чем при альтернативной методике, что позволяет выполнить всю работу за один выходной день;
- вкус и аромат готовых продуктов отличаются высокими качествами. Большинство пользователей относит копченые продукты к разряду деликатесов.
Недостатки:
- срок хранения готовых продуктов невелик — максимум несколько дней;
- при обработке продуктов разрушаются витамины, некоторые микроэлементы переходят в другое состояние, что снижает пищевую ценность;
- для получения ожидаемого результата нужна хорошая коптильня и определенный опыт проведения подобных работ.
Несмотря на некоторые недостатки, горячее копчение очень популярно и применяется большинством ценителей и гурманов.
Разновидности
Существует масса вариантов конструкции коптилен, созданных своими руками или приобретенных в соответствующих магазинах. Готовые модели отличаются качеством и аккуратностью сборки, но их размеры обычно не устраивают пользователей — они годятся только для копчения небольших количеств продуктов (например, для обработки улова на рыбалке).
В арсенале любителей копченостей преобладают самодельные конструкции. Их можно условно разделить по разным признакам.
По типу установки:
- Мобильные
Это сравнительно небольшие изделия в форме короба, цилиндра или иных вариантах. Их можно установить в любом удобном месте, а после использования убрать на хранение.
- Стационарные
Представляют собой достаточно крупные шкафы, установленные отдельно или входящие в печной комплекс, построенный на участке дачного или частного дома;
По способу размещения продуктов:
- горизонтальные. Эти конструкции выполнены в форме трубы, уложенной на бок. Щепа находится на дне, а в некоторых вариантах она размещена в отдельном отсеке, а в рабочее отделение поступает только горячий дым.
- вертикальные. Продукты развешивают в шкафу, высота которого гораздо превосходит ширину;
По способу нагрева:
- топливные (костер);
- электрические;
- газовые.
Преобладают топливные коптильни, как самые эффективные и доступные. Газовые требуют подключения к магистрали или поставок сжиженного газа в баллонах. Электрические коптильни достаточно просты, но расход электроэнергии и быстрый выход ТЭНов из строя делает их неконкурентоспособными.
По материалу:
- Металлические
- Кирпичные
Многие пользователи изготавливают коптильни из готовых металлических емкостей. Для этого используют металлические короба, оцинкованные ведра и баки. Встречаются коптильни, изготовленные из корпусов старых холодильников. Такие решения удобны, поскольку владельцам остается лишь выполнить небольшие преобразования.
Установить решетки или подвесы, поместить ванночки для жира (это важный момент, так как жир, стекающий в древесные опилки, начинает гореть и выделять вредные вещества). В целом, создание коптильни может превратиться в полноценное строительство, или занять буквально пару часов.
Изготовление коптильни своими руками
Процесс изготовления коптильни может выглядеть по-разному. Методика зависит от назначения коптильни, используемого материала или емкости-донора. Если изделие рассчитано на обработку небольшого количества продуктов в полевых условиях (например, на рыбалке), то его размеры достаточно компактны. Для домашней обработки, как правило, используют более солидные шкафы стационарного или переносного типа.
Рассмотрим порядок изготовления коптильни из стальной 200-литровой бочки. Это популярный вариант, наиболее эффективный и доступный большинству пользователей. здесь не требуется составлять проект или производить какие-либо расчеты, так как емкость уже имеется, и ее надо лишь слегка модифицировать.
Инструменты и материалы
Для сборки коптильни понадобятся:
Болгарка с отрезным и шлифовальным кругами.
Сварочный аппарат с электродами.
Стальные прутки для поперечин.
Электродрель с набором сверл.
Стальной уголок для опор.
Решетка из нержавейки.
Поддон (противень).
Приведен перечень самых необходимых инструментов и материалов. Могут потребоваться и другие принадлежности, если конструкция коптильни того потребует.
Порядок действий
- С помощью болгарки отрезают верхнюю часть бочки. Ее окружают стальной полосой, чтобы можно было использовать в качестве крышки.
- На боковой части изготавливают отверстия, в которые просовывают прутки. Они будут выполнять роль опор для подвесов, а также на них укладывают решетки для рыбы и других продуктов.
- В нижней части делают опоры для поддона. Их можно изготовить тем жен способом — вставить прутки в стенки, или сварить отдельную подставку из уголка.
- Изготавливают опорную конструкцию — площадку на ножках. Под ней будет разводиться костер, нагревающий днище коптильни. Поэтому, высоту ножек надо подбирать так, чтобы не тратить лишнего топлива и обеспечить оптимальный тепловой режим.
Некоторые владельцы поступают иначе — вместо верхней крышки делают дверцу, вырезая боковую часть бочки и устанавливая ее на петли. Такой вариант облегчает укладку продуктов и удаление поддона с жиром, но несколько усложняет процесс изготовления коптильни.
Вопросы и ответы
Рассмотрим самые частые вопросы, возникающие у неопытных пользователей:
Режим копчения зависит от температуры. Поэтому, регулировку производят путем добавления топлива, или уменьшения интенсивности горения. Для контроля в шкаф помещают термометр (иногда вставляют датчик температуры и наружным дисплеем).
Это решают исходя из обычного количества продуктов, потребностей семьи и других факторов. Однако, надо учесть — копчение можно произвести в несколько заходов, а тратить лишнее топливо на почти пустую коптильню нерационально.
Кирпичную коптильню можно сделать универсальной — изготовить дымовой канал большой длины и производить как горячее, так и холодное копчение. Кроме этого, подобные сооружения долговечны и надежны. Для дачи или частного дома такие решения вполне оправданны.
Опытные пользователи предпочитают прямоугольные вертикальные емкости. Они позволяют компактно разместить большое количество продуктов и обеспечить для них самый благоприятный температурный режим.
Можно. Это позволит создать максимально благоприятные условия для обработки (особенно, если обшить коптильню изнутри дощечками из подходящей древесины). Однако, надо обеспечить полную безопасность в пожарном отношении — установить шкаф на негорючую площадку и защитить стенки от избыточного нагрева.
