Особенности холодного копчения
Все копчености могут храниться довольно длительное время — до 10 месяцев. Для обработки нужна только коптильня, которую обычно изготавливают самостоятельно. Это не сложный процесс, но имеющий некоторые тонкости и нюансы. Рассмотрим его внимательнее.
Холодное копчение — это способ обработки пищевых продуктов охлажденным дымом. Его температура должна находиться в пределах от +15 °С до +40 °С. В традиционных коптильнях такие условия создают с помощью длинного дымового канала (от 2,5 м и больше).
Проходя по каналу, дым успевает остыть до желаемой температуры. При этом, опытные пользователи создают для каждого вида продуктов свои условия обработки, учитывая их специфику и особенности. В среднем, обработка происходит при температуре +30 °С, что обеспечивает наиболее качественный результат.
Поскольку температура дыма достаточно низкая, копчение занимает массу времени — до 3 суток. Это существенно отличается от горячего копчения, где на весь процесс требуется не более получаса. При этом, имеет важное значение качество и состав дыма.
Для получения нужных параметров сжигают определенные виды топлива — можжевельник, ольху, дуб, клен, яблоня и т. п. Древесину хвойных пород не используют — она богата смолой, продукты будут покрыты черным налетом и приобретут интенсивный горький вкус.
Копчение разных продуктов происходит в определенных условиях. Получить качественные результаты, не изменяя температурный режим и время выдержки, невозможно. например, свинину приходится коптить дольше всего — иногда процесс занимает до 5 суток (если обрабатываются большие куски мяса).
Оптимальной температурой считается +22 °С. Для копчения птицы (курицы) требуется 2-3 суток при температуре +30 °С. Быстрее всего происходит копчение рыбы — всего 12 часов при температуре +25 °С.
Получить продукты высокого качества с первого раза не удастся — это процесс, обладающий массой нюансов и во многом зависящий от конструкции коптильни и внешних условий.
Однако, если подходить к процедуре с вниманием, анализировать полученные результаты и подбирать оптимальные условия, со временем можно выработать собственную технологию копчения. Опытные пользователи делают копчености удивительного качества, которые смело можно причислить к самым изысканным деликатесам.
Достоинства и недостатки
К достоинствам холодного копчения принято относить:
- вкус и аромат копченостей делают их одними из самых изысканных деликатесов, известных человечеству;
- обработанные продукты могут храниться достаточно долго, что позволяет делать объемные заготовки на всю зиму;
- копчености полностью сохраняют витамины и микроэлементы, которые разрушаются при горячем копчении или других способах обработки;
- устройство коптильни достаточно просто, что позволяет организовать процесс на участке дачного или частного дома всем желающим.
Недостатки:
- в процессе копчения продукты получают массу вредных компонентов, вплоть до канцерогенов;
- перед копчением необходима специализированная обработка (в частности, соление сала, мяса, рыбы или птицы);
- процедура обработки может занимать массу времени — до 3 дней.
Недостатки достаточно серьезные. Однако, они известны давно, и большинство пользователей относится к ним как к специфическим качествам копченых продуктов (наряду с различными утверждениями о вреде сахара, жирных или мучных продуктов). Изысканный вкус и аромат копченых продуктов значительно превосходит все риски, возникающие при их употреблении.
Длительность процедуры копчения является довольно существенным недостатком — все это время надо наблюдать за ходом процесса, чтобы своевременно принять меры (например, подбросить в костер порцию топлива, или восстановить обвалившийся дымовой канал). Поэтому, копчение надо организовать заранее — выделить время, подготовить все необходимое и находиться возле коптильни в течение всего процесса обработки.
Устройство коптильни
Традиционная коптильня — это шкаф с подвешенными продуктами, в который снизу поступает дым. Особенностью является большое расстояние от источника дыма (костра) до шкафа.
Как правило, для охлаждения дыма требуется канал достаточно большой длины — от 2,5 м и больше. Здесь используют разные варианты конструкции, от длинной трубы, до традиционного рва в грунте, накрытого сверху любыми листовыми материалами.
Сам шкаф располагают на возвышении, чтобы дымовой канал имел наклон в его сторону. Это важно, так как дым поступает самотеком. Если уклон отсутствует, дым начнет накапливаться в отсеке для костра и быстро его погасит. Как правило, шкаф ставят на пригорке, а ров выкапывают так, чтобы он проходил до самого шкафа и поступал внутрь без потерь.
Устройство коптильного шкафа достаточно просто — в нем в несколько ярусов развешиваются продукты. Если их нельзя развешать (ягоды или фрукты небольшого размера), их укладывают на мелкую решетку. Размеры шкафа зависят от количества продуктов, подлежащих обработке.
Необходимо учесть, что традиционная коптильня для холодного копчения — стационарное сооружение. Его невозможно передвинуть в сторону при возникновении необходимости. Часто коптильный шкаф строят из кирпича, чтобы получить долговечное и надежное сооружение (деревянные шкафы быстро выходят из строя).
Место для постройки необходимо выбирать со всей тщательностью.
Разновидности
Коптильни для холодного копчения имеют всего два варианта конструкции:
- традиционная, с закрытым костром, длинным дымовым каналом и шкафом;
- компактная, с дымогенератором.
Первый вариант конструкции мы уже рассмотрели выше. Он традиционный, хорошо известный всем любителям копчения. Подобных сооружений очень много, но принципиальной разницы между ними нет. Можно условно разделить их по разным признакам (материалу шкафа или длине дымового канала).
Все эти отличия не создают отдельных групп, так как общая методика копчения от этого не меняется.
Дымогенератор
Это компактное устройство, производящее дым для холодного копчения. Представляет собой вертикальную емкость, заполненную щепой. Ее поджигают, начинается тление, и образуется большое количество дыма.
В верхней части дымогенератора имеется штуцер, к которому присоединяют гибкую трубку. По ней дым подается в коптильный шкаф.
Обработка продуктов с помощью дымогенератора позволяет значительно уменьшить размер коптильни. Нет нужды в длинном дымовом канале — генератор дает дым нужной температуры, позволяющий сократить длину соединительного шланга до минимума.
Такая конструкция позволяет выполнять процедуру копчения в помещении с хорошей вентиляцией (или при подключении шкафа к собственному дымоходу).
Порядок изготовления
Изготовление коптильни проходит в два основных этапа:
- изготовление дымового канала;
- сборка коптильного шкафа.
Эти процедуры можно выполнять в любой последовательности. Однако, если в качестве материала используется кирпич, лучше начинать с постройки шкафа. Дымовой канал сделать проще, поэтому, его можно оставить на потом.
Сборка шкафа
В первую очередь, необходимо определиться с материалом.
Вариантов немного:
- Кирпичный шкаф
Самое сложное стационарное сооружение. Для него потребуется фундамент, постройка должна вестись по всем правилам. Работа потребует времени и навыков. В качестве фундамента можно использовать готовую бетонную плиту, но в ней придется изготовить отверстие под дымовой канал.
Главным условием станет качественная подготовка площадки — участок на пригорке выравнивают, укладывают основание и приступают к строительству стен. крыша и двери могут быть деревянными, но рекомендуется изнутри обшить их кровельным железом. Это поможет защитить продукты от возможных контактов со смолой.
- Древесина
В этом случае изготавливают несколько щитов, которые соединяют между собой. Дверцу устанавливают на петли. Поскольку шкаф делают на пригорке, надо сначала изготовить ровную горизонтальную площадку, которая будет находиться над конечной точкой дымового канала.
- Металлические шкафы
Редко делают специально — как правило, берут 200-литровую бочку и вырезают в боковой части дверцу. Это проще и быстрее, не требует использования сложных инструментов.
В любом случае, в шкаф надо установить термометр, обеспечивающий контроль температурного режима. Это важный момент, позволяющий обеспечивать подходящие условия обработки для разных продуктов.
Дымовой канал
Традиционный дымовой канал — это ров, выкопанный на пригорке от коптильного шкафа до костра. Его размещают в углублении ниже по склону. Канал накрывают листовыми материалами.
Костер также накрывают, чтобы он не горел, а тлел. Это важно, поскольку открытое пламя уничтожает дым. Вместо рва можно уложить наклонную трубу. Некоторые пользователи изготавливают воздуховод из оцинкованной стали. Необходимо иметь в виду — пластмассовые трубы здесь не годятся.
Процесс копчения
Сам процесс — это обработка продуктов дымом. От пользователя требуется наблюдение за состоянием костра, поддержка температурного режима, своевременная подача топлива. Процедура не сложная, но требующая опыта и некоторых навыков.
Навыки появляются не с первого раза, поэтому, сначала рекомендуется получить консультацию у опытного человека. В идеале, надо выполнить процедуру под его руководством.
Вопросы и ответы
У неопытных владельцев дачных или частных домов, впервые занимающихся холодным копчением продуктов, возникает масса вопросов относительно конструкции или методики обработки. Иногда приходится тратить много времени, разыскивая нужную информацию. При этом, работа останавливается или протекает наугад, что может стать причиной потери продуктов. Рассмотрим некоторые вопросы, чаще других возникающие у начинающих пользователей.
Наружные — надо. Беспокоиться о состоянии краски не следует — шкаф не нагревается до опасных значений. Однако, рекомендуется выбирать краску без резкого химического запаха.
Научных исследований на этот счет не производилось. Однако, некоторые специалисты рекомендуют обшивать внутреннюю поверхность шкафа тонкими досками из лиственных пород дерева (в идеале, фруктовых).
Дымогенератор позволяет уменьшить размер коптильни. Кроме того, его можно взять с собой на рыбалку или на охоту. Однако, знатоки утверждают, что самые лучшие результаты можно получить только с использованием традиционной методики.
Изменение температуры производят путем увеличения или уменьшения количества топлива, а также с помощью подачи/отсечки свежего воздуха.
Нет, эти породы не следует использовать в качестве топлива. Осина дает горечь, а береза выделяет при сгорании деготь.
